Жюльен (блюдо)

У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен.
Порция жюльена, сервированная в двух металлических кокотницах с папильотками и десертной ложкой

Жюлье́н (от фр. julienne) — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, нарезанных одноимённым способом — тонкой соломкой[1] либо небольшими ломтиками-кусочками[2], а затем запечённых в кокотнице[3] со сметаной или соусом под тёртым сыром[1]. Популярное блюдо советской ресторанной кухни[4][5][6]. Похожее грибное закусочное блюдо — грибы в сметане.

Название блюда произошло от французского термина, обозначающего тонкую нарезку молодых овощей, однако в русской кухне данное слово потеряло своё первоначальное значение и в настоящее время закрепилось за разновидностью горячих закусок, не имеющих отношения к французской кухне[2][7].

Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой. Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов. В рецептах жюльенов обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр. По мнению В. В. Усова, высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах. Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке. Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов. Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки. Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочных[8] или пирожковых и десертных тарелках[9], покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порцию[10]. Блюдо едят чайной[11] или кофейной ложечкой «мокко»[1], не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталетках[1].

Похожие на жюльен по сервировке закуски называются «кокот»[12] (из грибов, крабов, почек, по названию посуды — кокотницы) и «кокиль»[13] (из рыбы, мидий и устриц, по названию посуды в форме створчатой раковины — кокильницы)[9][10]. В. В. Похлёбкин критиковал название «жюльен» для неовощного блюда и признавал его только за овощными салатами и супами[14][15].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
  2. ↑ 1 2 Гастрономъ.
  3. ↑ Рагель С. И. Кокотница // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 552. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  4. ↑ Коммерсантъ: Барское блюдо
  5. ↑ Гастрономъ
  6. ↑ RestoranNews
  7. ↑ Лисова О. В. Мясные закуски — вступительный аккорд или целая увертюра застолья // Все о мясе : журнал. — ISSN 2071-2499.
  8. ↑ В. И. Ермакова, 2007.
  9. ↑ 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  10. ↑ 1 2 С. И. Главчева, 2007.
  11. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  12. ↑ А. С. Ратушный, 2016, Кокот, с. 180.
  13. ↑ А. С. Ратушный, 2016, Кокиль, с. 180.
  14. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  15. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.

Литература

  • Анфимова Н. А. Горячие закуски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 277—278. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Главчева С. И. Подача горячих закусок // Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. — С. 114. — 204 с. — ISBN 978-5-7782-0856-8.
  • Ермакова В. И. Подача горячих закусок // Официант, бармен: учеб. пособие для нач. проф. образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 48—50. — 88—89 с. — (Ускоренная форма подготовки). — ISBN 978-5-7695-3194-1.
  • Грибы в сметане, запечённые на сковороде // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 175. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Жюльен // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 60. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Жюльен // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 142. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Жюльены // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 127—129. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

Ссылки

Read other articles:

Salman Aristo

Salman AristoLahir13 April 1976 (umur 47)Jakarta, IndonesiaPekerjaanpenulis skenario, produser, sutradaraTahun aktif2003 - sekarangSuami/istriGina S. Noer Salman Aristo (lahir 13 April 1976) adalah seorang penulis skenario film, produser, dan sutradara asal Indonesia.[1] Dikenal oleh publik lewat karya-karyanya seperti Laskar Pelangi (film) dan Garuda di Dadaku. Melalui Athirah bersama Riri Riza, berhasil meraih Piala Citra untuk kategori Penulis Skenario Adaptasi Terbaik p...

 

 

Солтан Хусейн

Солтан Хусейнперс. شاه سلطان حسین‎ 9-й Шахиншах Государства Сефевидов 29 июля 1694 — 1722 Предшественник Солейман Сефи Преемник Мир Махмуд-шах Рождение 1668[1][2][…]Исфахан, Персия Смерть 1726(1726)Исфахан, Персия Место погребения Мавзолей Фатимы Масуме Род Сефевиды Оте...

 

 

Jean Djorkaeff

Jean Djorkaeff Jean Djorkaeff (2014) Nazionalità  Francia Altezza 173 cm Peso 73 kg Calcio Ruolo Allenatore (ex difensore) Termine carriera 1974 - giocatore1984 - allenatore Carriera Squadre di club1 1958-1966 Olympique Lione155 (18)1966-1970 Olympique Marsiglia139 (12)1970-1972 Paris Saint-Germain62 (7)1972-1974 Paris FC64 (3) Nazionale 1964-1972 Francia46 (3)[1] Carriera da allenatore 1968 Olympique Marsiglia1982-1983 Grenoble1983-1984 Saint...

Marshall Kirk McKusick

Cet article est une ébauche concernant une personnalité américaine et l’informatique. Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants. Marshall Kirk McKusickBiographieNaissance 19 janvier 1954 (70 ans)WilmingtonNationalité américaineFormation Université de Californie à BerkeleyUniversité CornellFaculté d'ingénierie de l'université Cornell (en)Activités Informaticien, ingénieur, professionnel d...

 

 

Aristoksenos

Aristoksenos BiografiKelahirank. 360 SM Taras Kematiank. 300 SM (59/60 tahun)Athena KegiatanPekerjaanmatematikawan, filsuf, musicologist, music theorist PeriodePeriode Helenistik Murid dariXenophilus dan Aristoteles KeluargaAyahSpintharus Untuk dokter abad ke-1 dari Asia Kecil, lihat Aristoksenos (dokter). Sebuah pencitraan modern dari penampilan Aristoksenos. Aristoksenos dari Tarentum (Yunani: Ἀριστόξενος ὁ Ταραντῖνος) adalah seorang filsuf...

 

 

趙家驤

追晉陸軍二級上將趙家驤將軍个人资料出生1910年 大清河南省衛輝府汲縣逝世1958年8月23日(1958歲—08—23)（47—48歲） † 中華民國福建省金門縣国籍 中華民國政党 中國國民黨获奖 青天白日勳章（追贈）军事背景效忠 中華民國服役 國民革命軍 中華民國陸軍服役时间1924年－1958年军衔 二級上將 （追晉）部队四十七師指挥東北剿匪總司令部參謀長陸軍�...

Антитринитаризм

ХристианствоБиблия Ветхий Завет Новый Завет Евангелие Десять заповедей Нагорная проповедь Апокрифы Бог, Троица Бог Отец Иисус Христос Святой Дух История христианства Апостолы Хронология христианства Раннее христианство Гностическое христианство Вселенские соборы Н...

 

 

2000 FIA GT Silverstone 500km

Motorsport event Map of the Silverstone Circuit (2000-2002) The 2000 FIA GT Silverstone 500 km was the fourth round the 2000 FIA GT Championship season. It took place at the Silverstone Circuit, United Kingdom, on May 14, 2000. This event shared the weekend with the American Le Mans Series' Silverstone 500 USA Challenge, with some teams participating in both events. Official results Class winners in bold. Cars failing to complete 70% of winner's distance marked as Not Classified (NC). Po...

 

 

四人帮

本條目存在以下問題，請協助改善本條目或在討論頁針對議題發表看法。 此條目可能包含原创研究。 (2018年3月29日)请协助補充参考资料、添加相关内联标签和删除原创研究内容以改善这篇条目。详细情况请参见讨论页。 此條目需要补充更多来源。 (2010年2月4日)请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目，无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除。致使用者：请搜索一�...

アプリケーションソフトウェア

「アプリケーション」はこの項目へ転送されています。英語の意味については「wikt:応用」、「wikt:application」をご覧ください。 この記事には複数の問題があります。改善やノートページでの議論にご協力ください。 出典がまったく示されていないか不十分です。内容に関する文献や情報源が必要です。（2018年4月） 古い情報を更新する必要があります。（2021年3月）出...

 

 

哈萨克斯坦总统

此条目序言章节没有充分总结全文内容要点。 (2019年3月21日)请考虑扩充序言，清晰概述条目所有重點。请在条目的讨论页讨论此问题。 哈萨克斯坦總統哈薩克總統旗現任Қасым-Жомарт Кемелұлы Тоқаев卡瑟姆若马尔特·托卡耶夫自2019年3月20日在任任期7年首任努尔苏丹·纳扎尔巴耶夫设立1990年4月24日（哈薩克蘇維埃社會主義共和國總統） 哈萨克斯坦 哈萨克斯坦政府...

 

 

SMA Ananda Bekasi

SMA Ananda BekasiInformasiDidirikan15 Februari 1988JenisSwastaAkreditasiANomor Pokok Sekolah Nasional20231704Kepala SekolahDrs. Nixson H Ompusunggu, M.MKetua KomiteRony Hermawan, S.HJumlah kelasKelas X 6 kelas (5 Reguler, dan 1 Bilingual), Kelas XI 5 kelas (4 Reguler, dan 1 Bilingual), Kelas XII 5 kelas (2 IPA, 2 IPS dan 1 Bilingual)Jurusan atau peminatanIPA,IPS, Fase E, Fase F Tehnik, Fase F Informatika, Fase F Sience, Fase F Kesehatan, Fase F Sosiologi, Fase F HumanioraRentan...

Lagenandra

Lagenandra Lagenandra ovata (kiri) dan Lagenandra koenigii (kanan)[1]TaksonomiDivisiTracheophytaSubdivisiSpermatophytesKladAngiospermaeKladmonocotsOrdoAlismatalesFamiliAraceaeSubfamiliAroideaeTribusCryptocoryneaeGenusLagenandra Dalzell, 1852 lbs Lagenandra adalah genus tumbuhan berbunga dalam famili Araceae.[2] Penyakit ini endemik hingga Anak benua India (Bangladesh, Sri Lanka, dan India).[3][4] genus mirip dengan Cryptocoryne, tetapi dapat dibedakan dengan in...

 

 

Glenwood Springs, Colorado

Pemandangan udara kota Lokasi di County Garfield dan Colorado Glenwood Springs adalah kota otonom yang merupakan ibu kota County Garfield, Colorado, Amerika Serikat.[1] Populasi kota ini adalah 9.963 jiwa pada Sensus Amerika Serikat tahun 2020.[2] Glenwood Springs terletak di pertemuan Sungai Roaring Fork dan Sungai Colorado, menghubungkan Lembah Roaring Fork dan serangkaian kota kecil di Sungai Colorado. Glenwood Springs terkenal dengan sumber air panasnya.[3] Selama ...

 

 

The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints in China

The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints in the People's Republic of ChinaThe logo of the LDS Church in Simplified ChineseThe Hong Kong China TempleAreaAsiaTemples1 Operating1 Announced2 Total The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints (LDS Church) (simplified Chinese: 耶稣基督后期圣徒教会; traditional Chinese: 耶穌基督後期聖徒教會; pinyin: yēsūjīdūhòuqīshèngtújiàohuì) has a limited presence in the People's Republic of China and is subject...

McGirr ministry (1947)

McGirr ministry52nd Cabinet of the State of New South WalesPremier Jim McGirrDate formed6 February 1947 (6 February 1947)Date dissolved19 May 1947 (19 May 1947)People and organisationsMonarchGeorge VIGovernorSir John NorthcottPremierJim McGirrDeputy PremierJack BaddeleyNo. of ministers15Member partyLaborStatus in legislatureMajority governmentOpposition partyUAP/Country coalitionOpposition leaderVernon TreattHistoryElection(s)1944 New South Wales electionPredecessorSecond McKell mi...

 

 

خط طول 104° غرب

يفتقر محتوى هذه المقالة إلى الاستشهاد بمصادر. فضلاً، ساهم في تطوير هذه المقالة من خلال إضافة مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (ديسمبر 2018) 104° خط طول 104 غرب خريطة لجميع الإحداثيات من جوجل خريطة لجميع الإحداثيات من بينغ تصدير جميع الإحداثيات من ك...

 

 

Orleans Darkwa

American football player (born 1992) American football player Orleans DarkwaDarkwa with the New York Giants in 2017No. 32, 43, 26Position:Running backPersonal informationBorn: (1992-02-28) February 28, 1992 (age 32)Nashville, Tennessee, U.S.Height:5 ft 11 in (1.80 m)Weight:219 lb (99 kg)Career informationHigh school:The Ensworth School(Nashville, Tennessee)College:Tulane (2010–2013)Undrafted:2014Career history Miami Dolphins (2014) New York Giants (2014–2017)...

How to Tell a Story and Other Essays

First edition (publ. Harper & Brothers) How to Tell a Story and Other Essays (March 9, 1897)[1] is a series of essays by Mark Twain. All except one of the essays were previously published in magazines. In the essays, Twain describes his own writing style, attacks the idiocy of a fellow author, defends the virtue of a dead woman, and tries to protect ordinary citizens from insults by railroad conductors. The essays contained are the following: How to Tell a Story (originally publis...

 

 

برج وضريح علاء الدين

برج وضريح علاء الدينمعلومات عامةنوع المبنى برج وضريحالمكان ورامين[1][2][3] المنطقة الإدارية مقاطعة ورامين[1][2] البلد  إيرانأبرز الأحداثالافتتاح الرسمي 1289[2][3][4] الصفة التُّراثيَّةتصنيف تراثي المعالم الوطنية الإيرانية[1][2] (1932 – ) ا�...