PROFILPELAJAR.COM

Доучи
Доучи
	кит. 豆豉, пиньинь dòuchǐ
	; сухой доучи в миске
Входит в национальные кухни
	китайская кухня, японская кухня
Страна происхождения	Китай
Время появления	Древний Китай
Компоненты
Основные	соевые бобы
Возможные	соль
	Медиафайлы на Викискладе

Доучи (кит. 豆豉, пиньинь dòuchǐ) — блюдо китайской кухни, ферментированные цельные соевые бобы, приобретающие в процессе приготовления чёрный цвет. Это первый известный продукт из сои, изобретённый ещё до нашей эры, вместе с этим он продолжает оставаться популярным, особенно в южном Китае. У доучи есть множество разновидностей, самая популярная — солёная, которая засевается грибами-аспергиллами и употребляется во влажном виде.

Приготовление доучи начинается с вымачивания соевых бобов, которые затем варят, оставляют ферментироваться, затем промывают (только аспергилловые виды) и оставляют дозревать. Продолжительность всех этапов зависит от вида доминирующих микроорганизмов и рецепта; доучи может готовиться от месяца до года.

Исторически этот продукт считался полезным для здоровья, современные исследования демонстрируют его питательную ценность, изучается возможность его применения как лекарства при диабете, тромбозе и других заболеваниях.

История

Доучи уже был известен в Китае ко II веку до н. э.; следы этого продукта были обнаружены в захоронении № 1 в Мавандуе, относящемся к 165 году до н. э., а первое письменное упоминание доучи находится в летописи Бэньцао ганму, это первое описание соевого продукта в истории^[1]^[2]^[3]. Он наиболее популярен в южном Китае, а также попал в соседние страны; в частности, одна из теорий происхождения японского натто и корейского чхонгукчана^[англ.] заключается в адаптации доучи к местным ингредиентам^[1]^[4]. В Японии доучи именуется сиокара-натто (яп. 塩辛納豆), он готовится точно так же, как и китайская разновидность, но иначе, чем обычный (итохики)-натто, в который соль не добавляют^[5].

Название «доучи» распространилось в 7 столетии, до того его именовали «юшу»^[6]^[4].

В некоторых регионах современной КНР доучи входит в повседневную кухню; большинство его видов имеют сладковатый вкус, но есть и острые^[7]. Обычно доучи применяется как закуска или приправа, либо как ингредиент при приготовлении супов, овощей, мяса или морепродуктов^[8]^[6]^[9]. Популярные добавки в доучи — имбирь, смесь пяти приправ^[англ.] и апельсиновая цедра^[6]. Потребление доучи растёт^[8].

Виды

У доучи имеется множество разновидностей. По типу сырья его делят на доучи из жёлтых и из чёрных бобов^[10]^[3]. По доминирующей культуре микроорганизмов — на аспергилловый (самый популярный), мукоровый (сычуаньский и чунцинский), ризопусовый^[англ.] и бактериальный (популярен в Шаньдуне, Юньнани и Гуйчжоу); бактериальная ферментация происходит неконтролируемо, и в доучи последнего вида могут размножиться болезнетворные микроорганизмы^[11]^[3]^[6]. По содержанию влаги доучи бывает сухим, влажным (самый популярный вид, который не подвергается сушке; производится в основном на севере Китая) и жидким (с добавлением воды)^[12]^[3]. По солёности — бессолевым (дань) и солёным (сянь)^[13]^[6]. Бессолевой доучи сильно потерял в популярности ко второй половине XX века^[6].

Жидкий доучи с тофу
Страница из медицинского трактата с доучи
Коммерческие разновидности доучи

Производство

Производственный процесс включает двухступенчатую подготовку (вымачивание и варку на пару́) и двухступенчатую ферментацию (сперва грибами или бактериями, а затем дрожжами или лактобактериями), а также необязательную сушку на солнце^[4]^[3]^[14]. Приготовление доучи схоже с тем, как делают мисо, однако в этом продукте бобы остаются целыми^[9].

В идеале для доучи выбирают свежие мелкие бобы, которые моют и вымачивают в воде от 2 до 8 часов при комнатной температуре^[15]^[3]. Традиционно следующим этапом была варка бобов в кипятке, однако в промышленном производстве обычно используется варка на пару в течение 4 часов при нормальном атмосферном давлении или 40 мин — 1 часа при 0,1 МПа; готовые бобы сушат и охлаждают до температуры около 35—40° C^[15]^[3]. Варка убивает микроорганизмы, которые могут помешать желаемой культуре колонизировать соевые бобы^[3]. Желаемое содержание воды в аспергилловом доучи после варки — 50 %, в мукоровом — 45 %^[3]

Следующий этап — первая ферментация, которую осуществляют грибы или бактерии^[15]. В домашних условиях варёную сою оставляют в тёплом (для Aspergillus oryzae) или холодном (для мукор) помещении в бамбуковых мисках, либо заворачивают в рисовую солому для заражения сенной палочкой и лактобациллами, и ферментация происходит спонтанно, а при промышленном производстве соевую массу заражают коммерческими штаммами микроорганизмов^[16]. Ферментация занимает около 72 часов^[3].

Затем в доучи добавляют соль и немного сахара, иногда также вкусовые добавки типа растёртого в кашицу болгарского перца, и оставляют дозревать^[17]. Соль убивает многие микроорганизмы, замедляя созревание продукта^[18]. Избыточное размножение аспергиллов в доучи придаёт продукту горечь, поэтому бобы, подвергшиеся аспергилловой ферментации, сначала промывают^[19]^[17]. Этот этап может занимать разное время для разных видов доучи: тунчуаньский доучи готовится 8—12 месяцев, а люянский — всего 30 дней^[20]. Гидролиз белков в основном происходит на этапе дозревания^[21]. Бессолевой доучи дозревает на несколько дней раньше^[17].

На протяжении всего процесса ферментации в доучи постоянно растёт концентрация свободных аминокислот^[21]^[17]. Основная аминокислота в готовом продукте — глутаминовая кислота, также в нём много молочной кислоты^[17]. Количество фенилаланина и треонина при этом увеличивается больше, чем вдвое; единственная аминокислота, содержание которой в готовом продукте ниже, чем в сырье, — аргинин^[21]. В целом в грамме готового доучи содержится около 27 мг органических кислот^[18].

Готовый доучи имеет характерный запах, который многие потребители считают приятным^[22]. С химической точки зрения за аромат доучи отвечают пиразины, сложные эфиры, кислоты и спирты^[22].

Влияние на здоровье

Доучи считается питательным и полезным продуктом, стимулирующим аппетит и пищеварение^[4]. В китайской культуре ему приписываются способности улучшать настроение, предохранять от астмы и так далее, жидкость из бессолевого доучи использовали как лекарство^[3]^[6]. В современных КНР и Тайване доучи продолжают использовать в народной медицине^[14].

Питательность свежей сои ограничивается ингибиторами трипсина, лектинами и вызывающими метеоризм олигосахаридами, а также прочностью клеточных оболочек, усложняющих проникновение пищеварительных ферментов; ферментация сои значительно увеличивает её питательность^[23].

Исследования 2000-х годов показывают, что доучи демонстрирует способность ингибировать альфа-глюкозидазу, что даёт основания полагать о его полезности для лечения инсулинорезистентного диабета^[7]. Среди продуктов из Aspergillus oryzae, Actinomucor elegans и Rhizopus arrhizus^[англ.] наибольшую антигипергликемическую способность имеет доучи первого типа^[14]. Бактериальный доучи демонстрирует противотромбовые свойства^[24]. Также в доучи содержатся антиоксиданты, изофлавоноиды, а также ингибиторы АПФ и ацетилхолинэстеразы^[24]^[7].

Примечания

↑ ¹ ² Shurtleff, 2011, p. 5.
↑ Li, 2014, p. 18—19.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ ¹⁰ ¹¹ Li, 2006, p. 19—11.
↑ ¹ ² ³ ⁴ Li, 2014, p. 19.
↑ Shurtleff, 2011, p. 6.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ Hsieh, 2008, p. 448.
↑ ¹ ² ³ Li, 2014, p. 31.
↑ ¹ ² Li, 2014, p. 32.
↑ ¹ ² Nout, 2014, p. 418.
↑ Li, 2014, p. 20.
↑ Li, 2014, p. 20—21.
↑ Li, 2014, p. 21—22.
↑ Li, 2014, p. 21.
↑ ¹ ² ³ Hsieh, 2008, p. 449.
↑ ¹ ² ³ Li, 2014, p. 24.
↑ Li, 2014, p. 25—26.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ Li, 2006, p. 19—12.
↑ ¹ ² Nout, 2014, p. 420.
↑ Li, 2014, p. 27.
↑ Li, 2014, p. 28.
↑ ¹ ² ³ Li, 2014, p. 29.
↑ ¹ ² Li, 2014, p. 30.
↑ Nout, 2014, p. 422.
↑ ¹ ² Hsieh, 2008, p. 450.

Литература

Li Lite and Yan-Li Ma. Douchi // Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation / Prabir Kumar Sarkar, M. J. Robert Nout (eds.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2. — ISBN 978-1-4665-6529-6.
Y-H. Peggy Hsieh, Steven Pao, and Jiangrong Li. Traditional Chinese Fermented Foods // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5.
Li Lite. Asian Fermented Soybean Products // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — (Food science and technology). — ISBN 978-0-8493-9847-6.
William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of fermented black soybeans (165 B.C. to 2011): extensively annotated bibliography and sourcebook. — Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2011. — ISBN 978-1-928914-41-9.
R. Nout. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya // Advances in Fermented Foods and Beverages. / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier Science, 2014. — ISBN 978-1-78242-024-8.