As tabelas de composição de alimentos são documentos com informações sobre a composição nutricional, como carboidratos, lipídeos, fibras, proteínas, minerais, vitaminas e outros compostos, de diversos alimentos. Estas informações são obtidas através de análises laboratoriais de pesquisas científicas e de empresas e são utilizadas metodologias específicas, que possuam validade científica, para análise da composição dos nutrientes. Geralmente estas informações são apresentadas em composição centesimal, que são as quantidades dos nutrientes a cada 100 gramas do alimento.
As informações sobre a composição dos alimentos são utilizadas principalmente por servidores da área de saúde, indústrias,Instituições governamentais de ensino e pesquisa, cientistas, nutricionistas, farmacêuticos, agrônomos, médicos, professores, profissionais de marketing e pelos consumidores, e as utilizam para diferentes finalidades como elaboração de programas na área de saúde pública, estudos epidemiológicos, nutrição clínica (elaboração e prescrição de dietas), determinação de políticas agropecuárias, desenvolvimento de novos produtos, rotulagem nutricional de alimentos e campanhas de publicidade.
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP), online desde 1998, foi relançada, totalmente reformulada, em 2017. Atualmente é coordenada pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center FoRC/Cepid/Fapesp) e Universidade de São Paulo (FCF/Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental). A base de dados da TBCA centraliza dados de análises químicas realizadas na FCF/USP, além da compilação de dados analíticos. A reformulação da TBCA, baseada na compilação de dados de fontes nacionais, preferencialmente, e internacionais, quando necessário, tem o intuito de disponibilizar um perfil de componentes de mais de 1900 itens alimentares (TBCA, 2017).
O uso de TCA que não sejam provenientes do próprio país, deve ser feito com cautela, pois os resultados gerados podem não refletir a real ingestão de nutrientes do indivíduo ou da população estudada. Da mesma forma, o cálculo de planos alimentares, para coletividades sadias ou enfermas, baseados nessas TCA, apresenta mais chances de produzir informações que não correspondem à realidade, principalmente em relação a vitaminas e minerais.
História
1780 - Lavosier- Processo de produção de energia dos alimentos;
1795 – Pearson – proporção de água, amido, material fibroso, cinza e outras substâncias;
1850- Henneberger e Stohmann – método de Weende para ração animal:
Na análise de alimentos podem ocorrer erros ou variações nos dados, então deve-se definir critérios para minimizar a interferência no julgamento das informações. É necessário escolher devidamente o alimento a ser analisado e mostrar a metodologia empregada neste processo. As variações podem ser decorrentes de safra, variedade, solo, clima, formulação e preparação (cozido ou cru).
Os dados de composição de alimentos não podem ser considerados absolutos, pois se referem a material biológico.
Formas para obtenção de dados
Análise direta
Ideal;
Custo elevado;
Trabalhosa;
Infraestrutura (equipamentos / pessoal);
Padronização/validação da metodologia;
2. Compilação
É necessário uma base teórica complexa com critérios pré-estabelecidos para avaliação da qualidade dos dados;
Compilação de dados X Coleta
A compilação depende de avaliação prévia que considera diversos fatores:
Plano de amostragem;
Descrição do tratamento dado à amostra;
Identificação e procedimento do método analítico adotado;
Fatores de conversão;
Controle de qualidade analítica;
Identificação detalhada dos nutrientes e alimentos;
Cuidados a serem observados
Informações básicas: metodologia, análise e padrões adotados;
