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Saccharomyces
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Classificação científica
Reino:	Fungi;
Filo:	Ascomycota;
Subfilo:	Saccharomycotina;
Classe:	Saccharomycetes;
Ordem:	Saccharomycetales;
Família:	Saccharomycetaceae;
Género:	Saccharomyces; (E.C. Hansen 1838) Meyen
Espécies
	Saccharomyces bayanus; Saccharomyces boulardii; Saccharomyces bulderi; Saccharomyces cariocanus; Saccharomyces cariocus; Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces chevalieri; Saccharomyces dairenensis; Saccharomyces ellipsoideus; Saccharomyces eubayanus; Saccharomyces martiniae; Saccharomyces monacensis; Saccharomyces norbensis; Saccharomyces paradoxus; Saccharomyces pastorianus; Saccharomyces spencerorum; Saccharomyces turicensis; Saccharomyces unisporus; Saccharomyces uvarum; Saccharomyces zonatus;

Saccharomyces é um gênero do reino Fungi que inclui muitas espécies de leveduras. Saccharomyces é um termo de origem latina, significando fungos do açúcar. Muitos membros deste gênero são considerados muito importantes na fabricação de alimentos. Um exemplo é Saccharomyces cerevisiae, utilizado na produção de vinho, pão e cerveja. Outros membros deste gênero são Saccharomyces bayanus, usado na produção do vinho, e Saccharomyces boulardii, usado em medicina.

Morfologia

As colónias de Saccharomyces crescem rapidamente e atingem a maturação em 3 dias. São planas, suaves, úmidas, e possuem cor esbranquiçada. A incapacidade de usar nitratos e a capacidade de fermentarem vários hidratos de carbono são características típicas de Saccharomyces.

Morfologia celular

São observáveis blastoconídeos. São unicelulares, globosos, e com forma elipsóide ou alongada. As pseudo-hifas, se presentes, são rudimentares, não apresentam hifas.

Saccharomyces produzem ascósporos, sobretudo quando criados em meio V-8, ágar ascósporo ou meio Gorodkowa. Estes ascósporos são globosos e encontram-se em ascos. Cada asco contém 1 a 4 ascósporos. Os ascos não rebentam quando maduros. Os ascósporos são tingidos por mancha de Kinyoun e mancha ascósporo. Quando tratados com a mancha de Gram são Gram-negativos ao passo que as células vegetativas são Gram-positivas.

História

A presença de levedura na cerveja foi sugerida pela primeira vez em 1680, embora o género só tenha sido designado Saccharomyces em 1837. Apenas em 1836 Louis Pasteur demonstrou o envolvimento de organismos vivos na fermentação e, em 1888, Hansen isolou a levedura da cerveja.

Uso na fabricação da cerveja

As leveduras da ceveja são poliploides e pertencem ao género Saccharomyces. As estirpes «cervejeiras» podem ser classificadas em dois grupos; as estirpes de ale (Saccharomyces cerevisiae, geralmente usadas para ale e stout) e as estirpes de lager (Saccharomyces pastorianus). As estirpes de lager são híbridas de S. cerevisiae e S. bayanus.

Embora as duas espécies difiram em vários aspectos, incluindo a sua resposta à temperatura e transporte e utilização do açúcar, S. pastorianus e S. cerevisiae estão muito próximas entre as do género Saccharomyces.

As leveduras Saccharomyces podem formar matrizes simbióticas com bactérias, sendo usadas para produzir kombucha, kefir e servem para fazer bebidas alcoólicas e gengibre.

Patologia

Estas leveduras, provocam a deterioração de alimentos ricos em açúcares, como o xarope de bordo, sumos concentrados e condimentos.^[1]

Carelhes exposição prolongada a S. cerevisiae pode resultar em hipersensibilidade.^[2]

Ver também

Levedura

Referências

↑ MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE Arquivado em 24 de fevereiro de 2008, no Wayback Machine. Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
↑ Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S,; et al. (2002). «[Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]». Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi (em japonês). 40 (6): 484–8. PMID 12325333