A maturação ou amadurecimento é um processo nos frutos que os torna mais palatáveis. Em geral, a fruta fica mais doce, menos verde e mais macia à medida que amadurece. Embora a acidez da fruta aumente à medida que amadurece, o nível mais alto de acidez não faz com que a fruta pareça mais azeda. Este efeito é atribuído à relação brix-acidez.[1] As frutas climatéricas amadurecem após a colheita e, portanto, algumas frutas para o mercado são colhidas verdes (por exemplo, bananas e tomates).
Frutas não maduras também são fibrosas, não tão suculentas, e têm carne externa mais dura do que frutas maduras. Comer frutas verdes pode causar dor de estômago ou cólicas estomacais, e o amadurecimento afeta a palatabilidade da fruta.
Ciência
Frutos em desenvolvimento produzem compostos como alcalóides e taninos. Esses compostos são antialimentares, o que significa que desencorajam os animais que os comem enquanto ainda estão amadurecendo. Esse mecanismo é usado para garantir que a fruta não seja consumida antes que as sementes estejam totalmente desenvolvidas.[3]
↑Blankenship, Sylvia M; Dole, John M (abril de 2003). «1-Methylcyclopropene: a review». Postharvest Biology and Technology. 28 (1): 1–25. doi:10.1016/S0925-5214(02)00246-6
Koning, Ross E. (1994). «Fruit Ripening». Plant Physiology Information Website. Arquivado do original em 27 de setembro de 2007 !CS1 manut: BOT: estado original-url desconhecido (link)
Oetiker, J.H.; Yang, S.F. (1995). «The role of ethylene in fruit ripening». Acta Horticulturae. 398 (398): 167–178. doi:10.17660/ActaHortic.1995.398.17