Pieprz syczuański

Pieprz syczuański

Pieprz syczuański (pieprz z Syczuanu lub pieprz chiński, chiński: buajiao[1]) – owocnia mieszków drzew Zanthoxylum simulans (wbrew nazwie to gatunek z rodziny rutowatych, a nie pieprzowatych), wykorzystywana jako przyprawa w Chinach[2].

Pieprz syczuański ma ostry smak, z lekką cytrusową nutą. Powoduje uczucie drętwienia i mrowienia języka. Używany w azjatyckiej kuchni, szczególnie w prowincji Syczuan, jako przyprawa do kurczaka i kaczki. Razem z anyżem gwiazdkowym, koprem włoskim, goździkami i cynamonem wchodzi w skład chińskiej przyprawy pięciu smaków. Prażenie wydobywa jego aromat[3].

Analogicznie wykorzystywane są także owocnie innych gatunków żółtodrzewów – Zanthoxylum piper jest przyprawą w Japonii[2][4] (używa się go w mieszance siedmiu smaków shichimi tōgarashi[3] – jest to jedna z nielicznych przypraw używana w kuchni japońskiej, w której dominują smakowo zwykle świeże składniki tworzące dania podstawowe[2]), Zanthoxylum beecheyanum na wyspach Okinawa i Ogasawara[4].

Przypisy

  1. ↑ Solomon H. Katz (red.): Encyclopedia of Food and Culture. Vol. 1. Charles Scribner’s Sons, 2003, s. 394-395. ISBN 0-684-80568-5.
  2. ↑ a b c Ben-Erik Van Wyk, Food plants of the world : an illustrated guide, Portland, Or.: Timber Press, 2005, s. 387, ISBN 0-88192-743-0, OCLC 59360314.
  3. ↑ a b Christine Ingram The Encyclopedia of Food: 1500 Ingredients and How to Cook Them, Lorenz Books, Londyn 2005 ISBN 978-0754815556
  4. ↑ a b David J. Mabberley, Mabberley’s Plant-Book, Cambridge: Cambridge University Press, 2017, s. 991, DOI: 10.1017/9781316335581, ISBN 978-1-107-11502-6, OCLC 982092200.