Miso (jap.味噌miso) – japońska, tradycyjna, gęsta pasta, wytwarzana z soi, soli i starterów fermentacyjnych; w niektórych odmianach dodaje się również inne składniki, jak ryż czy jęczmień. Po ich wymieszaniu miso poddaje się fermentacji przez okres od kilku miesięcy do dwóch lat.
Najczęściej gęsta pasta używana jest do sosów, kiszonych (piklowanych) warzyw lub mięs, a także miksowana z dashi, tworząc miso-shiru (jap.味噌汁miso-shiru), popularną w Japonii zupę.
Dzięki wysokiej zawartości białka oraz bogactwu witamin i substancji mineralnych, miso odgrywała ważną rolę żywieniową w feudalnej Japonii. Obecnie nadal jest bardzo rozpowszechniona zarówno w tradycyjnej kuchni japońskiej, jak i w nowoczesnym żywieniu. Miso jest przeważnie słona, lecz smak i aromat zależą od wielu czynników i składników użytych w procesie fermentacji.
W Japonii istnieją cztery główne odmiany miso. Jak wspomniano powyżej, niektóre rodzaje miso mają dodatek ziarna. To sprawia, że są cztery odmiany: ryżowe, pszenne/jęczmienne, z fasoli, mieszane. Większość należy do kategorii ryżowej, co stanowi 80% całej produkcji. Miso z pszenicy/jęczmienia jest często wytwarzane w południowych prefekturach, podczas gdy miso z fasoli jest widoczne w centralnych obszarach, jak Nagoja. Mieszane miso odnosi się do każdego miso, które jest kombinacją trzech powyższych lub miso, które nie jest sklasyfikowane jako zawierające ryż, pszenicę/jęczmień lub fasolę[1].
Miso jest rozróżniane także według wyglądu. Ostateczny kolor zwykle należy do jednej z trzech kategorii: czerwone, w jasnym kolorze, białe. Kolor zależy od wielu czynników, w tym użytej soi, ilości dodanego kōji (startera fermentacyjnego), a nawet tego, czy całość była mieszana podczas fermentacji[1].
