Dawna szpitalna kuchnia mleczna – kontrola porcjowania, 1942 rok, widoczne szklane butelki zostały lata temu zastąpione jednorazowymi butelkami z tworzywa sztucznego[1]
Lokalizacja, pomieszczenia i stanowiska pracy kuchni mlecznej powinny spełniać wymagania bezpieczeństwa sanitarno-higienicznego załącznika 2 do Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych[2]. Współczesna kuchnia niemowlęca jest pomieszczeniem sterylnym[1]. Wstęp do kuchni niemowlęcej powinny mieć jedynie upoważnione osoby[3].
W 1997 roku w Polsce istniały 533 kuchnie mleczne, z czego 466 znajdowało się w szpitalach, 41 w żłobkach i 26 w domach małego dziecka[4].
Pomieszczenie
W zależności od warunków lokalowych, wielkości placówki, liczby przebywających dzieci oraz rodzajów przygotowywanych potraw i posiłków kuchnie mleczne zlokalizowane są najczęściej na parterze lub na pierwszym piętrze budynku, a stanowiska pracy są w oddzielnych pomieszczeniach tworzących ciąg lub w postaci ciągu wydzielonych stanowisk pracy w jednym pomieszczeniu[4].
W mniejszych placówkach ochrony zdrowia i placówkach opiekuńczo-wychowawczych posiłki dla niemowląt są przygotowywane na oddziale pediatrycznym, w wydzielonym boksie lub w oddziałowej kuchence niemowlęcej[2].
Stanowiska pracy
Dawna szpitalna kuchnia mleczna, 1943 rok – rozlewanie do wysterylizowanych butelekPielęgniarka karmiąca niemowlę przez butelkę ze smoczkiem
W kuchni mlecznej można wyróżnić następujące stanowiska pracy[4]:
Optymalnym rozwiązaniem jest rozdział pracowników w części czystej i brudnej oraz wykluczenie krzyżowania się dróg czynności czystych i brudnych[2]. Pracownicy przed przystąpieniem do pracy przebierają się w czyste fartuchy, noszą nakrycia głowy, jednorazowe rękawiczki i maseczki higieniczne zakrywające usta i nos[1].
W kuchniach mlecznych bardzo ważne jest przestrzeganie zasad higieny oraz czasu przechowywania gotowych posiłków[4]. Obowiązuje pisemna procedura przygotowywania, przechowywania i podaży przygotowywanych posiłków i potraw[2].
Do najczęściej przygotowywanych posiłków w kuchni mlecznej należą „sztuczne mleko” i modyfikowane mieszanki mleczne do sztucznego żywienia niemowląt zdrowych lub chorych (np. w przypadku chorób metabolicznych) czy wymagających specjalnej diety[2], np. ze względu na nietolerancję lub alergię pokarmową[5].
Mleko jest podawane niemowlętom w sterylnych butelkach ze sterylnym smoczkiem[1].
Preparaty zastępujące mleko matki są wytwarzane z mleka krowiego poddanego zmianom ilościowym i jakościowym. Wzorcem do ustalania ich składu jest mleko matki[2].
Dodatkowo w kuchni niemowlęcej przygotowywane są także posiłki bezmleczne tj. zupy jarzynowe, zupy jarzynowo-mięsne, kaszki, kleiki, papki, do których wstępna obróbka surowców (warzywa, owoce, mięso) odbywa się zgodnie z zaleceniami higienicznymi w kuchni ogólnej (centralnej). Nadzór nad higieną pracy prowadzony jest przez odpowiednie organy inspekcji sanitarnej[4].
Posiłki mleczne powinny być sporządzane bezpośrednio przed karmieniem. Inne potrawy należy bezpośrednio po ugotowaniu jak najszybciej schłodzić do
temperatury 4 °C i dopiero tuż przed karmieniem podgrzać butelki w łaźni wodnej do temperatury około 37 °C[2].
Gotowe preparaty
Współcześnie dostępne są gotowe produkty, np. preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt, kaszki, kleiki, pierwsze przeciery, obiadki, musy owocowe, deserki, soczki i herbatki. Przygotowanie i podawanie gotowych posiłków niemowlętom powinno się odbywać ściśle według zaleceń producenta[2].
Catering
Placówki ochrony zdrowia i opiekuńczo-wychowawcze mogą zlecić profesjonalnym firmom cateringowym świadczenie usług w zakresie dostarczania posiłków i żywności (mleko, mieszanki czy zupy) dla niemowląt. Catering może odbywać się w dwojaki sposób[2]:
w ramach linii gorącej (podczas całego procesu, od momentu przygotowania posiłku do spożycia, przez porcjowanie, transport, aż do wydania do spożycia, musi być zachowana stała temperatura posiłku powyżej 65 °C, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów; dopiero tuż przed karmieniem posiłek zostaje schłodzony do właściwej temperatury, tzn. niewielka ilość posiłku umieszczona na wewnętrznej stronie przegubu ręki powinna dawać przyjemne wrażenie ciepła)
w ramach linii zimnej (przygotowany posiłek zostaje szybko schłodzony, najpierw do temperatury maksymalnie 8–10 °C, a następnie do 4 °C; w tej temperaturze mają miejsce dalsze czynności oraz transport; przed karmieniem posiłek podgrzewa się w taki sposób, aby żywność osiągnęła wewnętrzną temperaturę 75 °C, a następnie schładza do temperatury karmienia czyli około 37 °C).
↑ abcdefghiHalina Weker, Marta Barańska: Żywienie niemowląt i małych dzieci. Zasady postępowania w żywieniu zbiorowym; rozdziały: Żywność dla niemowląt i małych dzieci, autorzy: Halina Weker, Małgorzata Więch, Hanna Wilska i Grażyna Rowicka; Procedury dotyczące żywienia noworodków na oddziałach szpitalnych, autor: Maria Wilińska; Zasady funkcjonowania kuchni niemowlęcej i Catering – rozwiązanie alternatywne, autorzy: Urszula Pelzner i Maria Jeznach. Warszawa: Instytut Matki i Dziecka, 2014, s. 38, 45, 46, 64, 65, 74, 110, 127, 128,. ISBN 978-83-88767-71-5.
↑ abcdefgHalina Weker, Zofia Rudzka-Kańtoch. Ocena organizacji i higieny pracy w kuchniach mlecznych w Polsce na podstawie badania ankietowego. „Roczn. PZH”. 50 (2), s. 209-218, 1999.
