Chimarrão (czyt. ʃi.maˈʁ.ʁɐ̃w̃), erva mate chimarrão (hiszp. cimarrón) – zmielona na pył i jaskrawo zielona odmiana suszu Yerba Mate (Ilex paraguarensis), uprawiana, produkowana i spożywana w Brazylii, głównie w stanach Rio Grande do Sul, Parana, Santa Catarina oraz Mato Grosso do Sul^[1]. Jest to również określenie napoju (maté) z tego brazylijskiego suszu, który pija się tradycyjnie ze specjalnych naczyń o szerokim kołnierzu zwanych cuia przez metalową rurkę z sitkiem zwaną w Brazylii bomba.

Portugalskie słowo “chimarrão” pochodzi z hiszp. cimarrón, a dalej z karaibskiego języka Taíno simaran i oznacza w Ameryce Łacińskiej:

1. zdziczały (po powrocie na wolność) - w stosunku do zwierząt;
2. wiejski - w stosunku do ludzi;
3. dzikiej odmiany - w stosunku do roślin.

Synonimy: mate, chima, erva mate.

Etymologia nawiązuje do tradycyjnego, dawnego sposobu pozyskiwania liści, które zbierane były z dziko rosnących drzew ostrokrzewu paragwajskiego, w lesie. Obecnie chimarrão, jak inne rodzaje Yerba Mate, produkowana jest na plantacjach. Nadal jednak, istnieją w Brazylii rodziny (np. Gehm, Tolotti), które wytwarzają mate w rzemieślniczy sposób: zbierają ją ręcznie w lesie, z dziko rosnących drzew, ręcznie przeprowadzają twz. sapeco (wstępna obróbka termiczna całych gałęzi mate nad żywym ogniem), mielą ją tradycyjnymi maszynami napędzanymi siłą mięśni i suszą ją we własnym gospodarstwie drewnem z lokalnego lasu.

Ze względu na swoistą metodę obróbki chimarrão różni się od pozostałych typów Yerba Mate. Liście mieli się na zupełnie gładką, zieloną mąkę i dodaje się do niej pocięte gałązki (około 30%).

Susz chimarrão nie jest leżakowany, jak np. argentyńska czy paragwajska yerba, lecz po wysuszeniu, jest on od razu paczkowany i gotowy do spożycia. Dzięki temu zachowuje jaskrawo zielony kolor i świeży, trawiasty smak.

Chimarrão parzone jest najczęściej w wydrążonym, grubościennym owocu tykwy zwanym cuia. Jej dno stanowi naturalnie zwężający się koniec owocu od strony łodygi, a góra posiada rozszerzający się kołnierz, który również jest elementem naturalnego kształtu tykwy. Szeroki kołnierz jest niezastąpiony w tradycyjnym sposobie przygotowania chimarrão z tzw. kopczykiem.

Do picia naparu potrzebna jest również specjalna rurka - bomba. Nazwa rurki jest zgrubieniem słowa bombilla podkreślającym znaczną różnicę w rozmiarze. Słowo bomba jest też portugalskim odpowiednikiem hiszpańskiego słowa bombilla.  

Dwa najpopularniejsze sposoby parzenia to:

• Metoda Gaucho - w naczyniu należy usypać “ścianę” z suszu, uklepać ją bombą, a następnie wlać delikatnie zimną wodę tak, aby zamoczyć całą ścianę. Następnie należy włożyć bombę zatykając ustnik, wypić lub wypluć resztę zimnej wody i dopełnić wodą o temperaturze ok. 70 st.
• Invertido - naczynie do poziomu przewężenia należy wypełnić wodą, następnie ostrożnie wysypać na jej powierzchnię susz. Z jednej strony należy odsunąć nieco suszu i włożyć do środka bombę tak, aby susz pozostał na górze. W celu kolejnego zalania należy zrobić otwór w warstwie suszu.

Dobrze przygotowane chimarrão można zalewać nawet 20-30 razy.

Kofeina w liściach ostrokrzewu paragwajskiego jest naturalnym alkaloidem utrudniającym rozwój chorób, a także kiełkowanie innych roślin w pobliżu^[2]. Jej wydzielanie zwiększa się w przypadku ekspozycji rośliny na stres (uszkodzenia mechaniczne lub działanie fitofagów)^[3].

Stąd liście ostrokrzewu rosnącego na zacienionych stanowiskach w lesie i rzadziej przycinanego mają naturalnie niższą zawartość kofeiny niż rośliny uprawiane na plantacjach. To przekłada się na niższą zawartość kofeiny w kraftowych chimarrão oraz wyższą w ervie pochodzącej z plantacji.

W XIX wieku zakon Jezuitów w argentyńskiej prowincji Missiones^[4] zapoczątkował plantacyjny sposób uprawy ostrokrzewu. Na początku XX wieku Jan Szychowski przyczynił się do automatyzacji części czynności, co umożliwiło produkcję Yerba Mate na przemysłową skalę. Rośliny są hodowane w pełnym słońcu i przycinane do formy krzewów, aby ułatwić zbiór^[4]. Surowiec do chimarrão obecnie również uprawiany jest na plantacjach.

Po zerwaniu, liście poddawane są procesowi sapeco polegającemu na szybkiemu opaleniu w płomieniach^[5]. Ma to na celu zatrzymanie aktywności biologicznej wewnątrz liścia. Poprawne przeprowadzenie tej czynności przekłada się za czysty, przyjazny dla żołądka i zdrowy susz, wolny od fermentujących liści.

Wyschnięte liście są mielone na proszek, który miesza się z fragmentami gałązek. Gotowy susz, bez etapu leżakowania, jest od razu konfekcjonowany i gotowy do sprzedaży. W przypadku chimarrão przeznaczanego na export, dla zachowania świeżości przez dłuższy okres, susz pakowany jest w szczelne opakowania próżniowe typu vacuu.

W 2018 roku w Brazylii wyprodukowano 607 tys. ton chimarrão w czterech stanach^[1]:

• Rio Grande do Sul: 297 tys. ton;
• Paraná: 228 tys. ton;
• Santa Catarina: 80 tys. ton;
• Mato Grosso do Sul: 1,6 tys. ton.

Ok. 100 tys. ton chimarrão wyprodukowano na użytek własny, z czego 65% spożywa się w stanie Rio Grande do Sul.

Roczny eksport wyniósł ok. 35 tys. ton, o wartości ok. 1,2 mld Reali brazylijskich. Największym importerem był Urugwaj.

W polskich sklepach są dostępne chimarrão następujących marek:

• Barão de Cotegipe, Brazylia
• Cambona 4 (marka producenta Barão de Cotegipe), Brazylia
• Gaucha da Serra, Brazylia
• Laranjeiras, Brazylia
• Mate Nativo (marka producenta De Valerio), Brazylia
• Meta Mate, Niemcy/Brazylia
• Rei Verde, Brazylia
• Verde Mate, Polska
• Yacuy, Brazylia