Smilkimo temperatūra

Smilkimo temperatūra (angl. smoke point) – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis ir kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido (akroleino), kuris ir yra šių dūmų sudedamoji dalis. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus.

Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą. Pavyzdžiui, verdant produktus riebaluose naudojama labai aukšta temperatūra, tas svarbu, kad riebalai neimtų smilkti.

Smilkimo temperatūra priklauso nuo riebalų kilmės ir išvalymo lygio.[1] Riebalų smilkimo temperatūra tuo didesnė, kuo riebaluose mažiau laisvų riebalų rūgščių ir kuo labiau riebalai valyti (pvz., aliejus rafinuotas).[2][3] Kaitinant riebalus susidaro laisvosios riebalų rūgštys, todėl kuo ilgiau riebalai kaitinami, tuo daugiau laisvųjų riebalų rūgščių susidaro, tuo žemesnė smilkimo temperatūra. Dėl šios priežasties nerekomenduojama tame pačiame aliejuje kepti, pvz., traškučius ar spurgas, du kartus.[1] Riebalų degradavimas būna stipresnis, jei jie kaitinami su pertraukomis, o ne nuolatos.[4]

Riebalų pliūpsnio temperatūra (temperatūra, kurioje su oru besiliečiantys riebalai užsiliepsnoja) yra gerokai aukštesnė, nei smilkimo temperatūra.

Riebalų smilkimo temperatūros

Riebalai Kokybė Smilkimo temperatūra
Migdolų aliejus 216 °C
Avokado aliejus Valytas 271 °C
Sviestas 121–149 °C
Rapso aliejus Sraigtinis presas 190-232 °C
Rapso aliejus Su daug oleino rūgšties 246 °C
Rapso aliejus Valytas 204 °C[1]
Ricinos aliejus Valytas 200 °C[5]
Kokosų aliejus Itin tyras (nevalytas) 177 °C
Kokosų aliejus Valytas 232 °C
Kukurūzų aliejus Nevalytas 178 °C[5]
Kukurūzų aliejus Valytas 232 °C[1]
Vilnamedžio sėklų aliejus 216 °C[1]
Linų aliejus Nevalytas 107 °C
Ghi (indiškas
lydytas sviestas)		 252 °C
Vynuogių sėklų aliejus 216 °C
Lazdyno riešutų aliejus 221 °C
Kanapių aliejus 165 °C
Kiauliniai taukai 188 °C
Makadamijų aliejus 210 °C
Garstyčių aliejus 254 °C
Alyvuogių aliejus Itin grynas 191 °C
Alyvuogių aliejus Grynas 199 °C[5]
Alyvuogių aliejus Išspaudų 238 °C[1]
Alyvuogių aliejus Itin lengvas 242 °C[1]
Alyvuogių aliejus,
aukštos kokybės, mažarūgštis		 Itin grynas 207 °C
Palmių aliejus Difrakcionuotas 235 °C[6]
Žemės riešutų aliejus Nevalytas 160 °C
Žemės riešutų aliejus Valytas 232 °C[1]
Ryžių sėlenų aliejus 254 °C
Dygminų aliejus Nevalytas 107 °C
Dygminų aliejus Pusiau valytas 160 °C
Dygminų aliejus Valytas 266 °C[1]
Sezamų aliejus Nevalytas 177 °C
Sezamų aliejus Pusiau valytas 232 °C
Sojų aliejus Nevalytas 160 °C
Sojų aliejus Pusiau valytas 177 °C
Sojų aliejus Valytas 238 °C[1]
Saulėgrąžų aliejus Nevalytas 107 °C
Saulėgrąžų aliejus Pusiau valytas 232 °C
Saulėgrąžų aliejus,
su daug oleino rūgšties		 Nevalytas 160 °C
Saulėgrąžų aliejus Valytas 227 °C[1]
Arbatmedžio sėklų aliejus 252 °C
Margarino riebalai 182 °C
Graikinių riešutų aliejus Nevalytas 160 °C
Graikinių riešutų aliejus Pusiau valytas 204 °C

Nuorodos

  1. ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 Wolke, Robert L. (2007 m. gegužės 16 d). „Where There's Smoke, There's a Fryer“. The Washington Post. Nuoroda tikrinta March 5, 2011.
  2. ↑ Morgan, D. A. (1942). „Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils“. Oil & Soap 19: 193.
  3. ↑ Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. pp. 95–6. ISBN 0-935315-82-9.
  4. ↑ Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). „Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils“. Oil & Soap 17 (2): 39–40.
  6. ↑ it. {{{1}}} Scheda tecnica dell’olio di palma bifrazionato PO 64 Archyvuota kopija 2011-07-22 iš Wayback Machine projekto..