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어장
어장(魚醬)은 생선을 바닷소금에 절여 발효시켜 만드는 액체 장이다. 피시 소스(영어: fish sauce)라고도 부른다. 국가와 문화권, 역사에 따라 다양한 이름으로 불린다. 어장은 베트남, 라오스, 캄보디아, 타이, 필리핀 등 동남아시아 지역의 요리에서 주로 사용되며, 음식에 간을 맞출 때 쓰거나 여러 가지 요리를 찍어 먹는 소스를 만들 때 쓴다. 한국의 액젓도 어장의 일종이며, 제주도에서는 액젓의 일종인 어간장을 담가 먹는다.[1][2] 중국 남부 지방에서는 어장이 조리용 기름이나 국물 요리, 찜 요리 재료로 사용되기도 한다.
종류
어장은 날생선이나 말린 생선으로 만들며, 오직 한 가지 생선 종을 이용해서 만들기도 하고 여러 가지 생선으로 만들기도 한다.
동남아시아
동남아시아의 어장은 주로 멸치와 소금, 물을 사용해 만드는데, 향이 강하기 때문에 희석해 사용하기도 한다. 멸치와 소금을 나무 상자 안에 넣고 발효하는 동안, 서서히 눌려서 짠맛 나는 생선 액이 흘러나오게 된다. 동남아시아의 어장은 흔히 요리 양념으로 쓰며, 음식을 찍어 먹는 소스에 쓰이기도 한다.
베트남
베트남식 어장은 느억 맘(베트남어: nước mắm / 渃𩻐)이라 불리며, 주로 바닷물고기(멸치, 고등어, 전갱이 등)를 사용해 만든다. 푸꾸옥 지역과 판티엣 지역의 어장이 유명하다. 어장을 넣어 만든 딥인 느억 쩜은 짭짤하고 약간 달다. 주재료는 어장과 물과 설탕인데, 라임이나 고추가 들어가면 신맛과 매운맛도 난다. 건더기 없이 국물만 쓰는 느억 맘과 달리, 맘(베트남어: mắm)은 건더기를 함께 먹는 음식인데, 느억 맘이 액젓과 비슷하다면 맘은 육젓과 비슷하다.
캄보디아에서 어장은 뜩 뜨러이(크메르어: ទឹកត្រី)라고 부른다. 반고체 어장은 쁘라혹(크메르어: ប្រហុក)이라 부른다.
태국·라오스
어장은 태국에서는 남 쁠라(태국어: น้ำปลา)로, 태국의 이산 지역과 라오스에서는 남 빠(라오어: ນໍ້າປາ)로 불린다. 주로 멸치로 만드는데, 그 외에도 정어리, 태국고등어 등으로도 만든다. 호박색 액체로, 베트남식 어장보다 짜고 향이 강하다. 남 쁠라는 태국식 딥인 남 프릭의 재료로 쓰인다. 남 프릭에는 어장, 라임 즙, 새눈고추가 들어가는 것이 기본이지만, 그 외에도 마늘 등 여러 가지 재료를 넣을 수 있다. 맑은 어장인 남 쁠라와 달리, 쁠라 라(태국어: ปลาร้า)는 생선을 밀기울이나 쌀겨와 함께 염장발효시킨 것이다. 베트남의 맘과 비슷하다. 타이의 이산 지역과 라오스에서 주로 먹는 비슷한 음식은 빠 댁(라오어: ປາແດກ, 이산어: ปาแดก)이라 부른다.
