バニリン （華尼林[ 1] 英 : vanillin 、中 : 香草醛 ）は、バニロイド 類に属す最も単純な有機化合物 であり、バニラ の香りの主要な成分となっている物質。ラテン語 読みでワニリン と呼ばれることもある。
天然物 中にはバニラ 、安息香 、ペルーバルサム 、チョウジ （クローブ）の精油 などに含有されている。収穫されたばかりのバニラ豆中には、配糖体 であるグルコバニリンの形で存在しており、キュアリングと呼ばれる工程を経ることで加水分解 されてバニリンが遊離し、バニラ特有の香気が発現する。バニリンの量が多いときにはバニラ豆の表面に白い結晶として析出する。1858年に、テオドール・ニコラ・ゴブレ （英語版 ） バニラエキス の乾燥物を熱水中再結晶してこの結晶物質を単離し[ 2]
最初の合成は、1874年にヴィルヘルム・ハールマン （英語版 ） フェルディナント・ティーマン 、カール・ライマー らにより、コニフェリン を原料として行なわれた[ 3] ハールマン・ウント・ライマー 社（現：シムライズ 社）がドイツ のホルツミンデン に設立された。
現在ではより効率的な4つの合成法が開発されている。サフロールバニリン、オイゲノールバニリン、グアヤコールバニリンの3つの合成法の基礎的な部分の開発を行なったのもティーマンらである。
サフロールバニリン
サッサフラス の精油から得られるサフロール をナトリウムメトキシド で処理して二重結合 を移動させると同時にアセタール を開環させ、オゾン酸化 で二重結合を酸化開裂すると同時にアセタールを除去してプロトカテクアルデヒド とし、ジメチル硫酸 でメチル化してバニリンとする。オイゲノールバニリン
クローブバニリンとも呼ばれる。チョウジの精油から得られるオイゲノール をアルカリで二重結合を移動させてイソオイゲノール とし、これをオゾン などで二重結合を酸化開裂させてバニリンとする。
リグニンバニリン
亜硫酸 パルプ の製造の際に出る廃液中のリグニンスルホン酸 をアルカリ中で酸化分解してバニリンとする。リグノバニリンとも呼ばれる。グアヤコールバニリン
現在主流の合成法である。グアイアコール をホルミル化 して合成する。ホルミル化の方法はライマー・ティーマン反応 を用いる方法やグリオキシル酸 を付加させた後、これを酸化分解する方法などが知られている。 化学的合成のほかに、合成生物学 を利用して細菌や藻類のDNA配列を人為的に操作することで、バニリンを生成する細菌や藻類を生み出そうという試みも行われている（シンバイオ・バニリン）。
バニリンは、原料に米 と黒麹 を使用した蒸留酒 である泡盛 の醸造過程において生成される。原料米中の細胞壁多糖にエステル結合しているフェルラ酸 が、黒麹菌の持つフェルラ酸エステラーゼによって遊離され、その一部が脱炭酸されて4-ビニルグアヤコール となり、蒸留液に移行し、貯蔵中に非酵素的酸化によりバニリンに変化する[ 4] [ 注 1]
バニラフレーバーの原料として、アイスクリームやチョコレートをはじめとする菓子に最も多く使われている。また、香粧品向けのフレグランス原料や、医薬品の風味マスキング剤としても利用される[ 8] [ 9] [ 10]
類縁体のエチルバニリン （3-エトキシ-4-ヒドロキシベンズアルデヒド）もバニリンより強いバニラ様の香りを持つ化合物として知られており、香料として用いられている。
国立国際医療センター 研究所に所属する山本麻由は、牛糞 からバニリンを抽出することに成功し、2007年 、第17回イグノーベル化学賞 を受賞した。ケンブリッジ市最高のアイスクリーム店トスカニーニズ（Toscanini's Ice Cream）が彼女の成果を称えて "Yum-a-Moto Vanilla Twist" という新しいバニラ アイスクリーム を製作し、授賞式で振る舞われた[ 11]
牛糞1グラムに水4ミリリットルを加えて200度で60分間加熱することで、1グラムあたり約50マイクログラム のバニリンが抽出された。つまり、牛糞中のリグニンスルホン酸 をアルカリ中で酸化分解してリグノバニリンを生成したわけである。
元となった論文は、「第8回国際水熱反応ならびに第7回国際ソルボサーマル反応」合同会議で発表された「飼料中のリグニンが未消化で出ることの間接的証明」である。
人間の鼻にとって匂い始める濃度の数値は極めて微量で0.000000032 ppm であるという[要出典 。
^ そのフェルラ酸 の脱炭酸反応は，蒸留時の加熱が1つの要因であるが[ 4] [ 5] [ 6] [ 7]
^ 落合直文 著・芳賀矢一 改修 「ばにりん」『言泉:日本大辞典』第四巻、大倉書店 、1927年、3710頁。^ Gobley, N.-T. (1858). “Recherches sur le principe odorant de la vanille” . Journal de Pharmacie et de Chimie 34 : 401–405. https://books.google.co.jp/books?id=Yrs8AAAAcAAJ&pg=PA401&redir_esc=y&hl=ja#v=onepage&q&f=false . ^ Tiemann, Ferd.; Wilh. Haarmann (1874). “Ueber das Coniferin und seine Umwandlung in das aromatische Princip der Vanille”. Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft 7 (1): 608–623. doi :10.1002/cber.187400701193 . ^ a b Koseki, Takuya; Ito, Yasurou; Furuse, Shinji; Ito, Kiyoshi; Iwano, Kimio (1996-01-01). “Conversion of ferulic acid into 4-vinylguaiacol, vanillin and vanillic acid in model solutions of shochu” (英語). Journal of Fermentation and Bioengineering 82 (1): 46–50. doi :10.1016/0922-338X(96)89453-0 . ISSN 0922-338X . http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X96894530 .
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