カルメ・ルスカイェーダ （カタルーニャ語 : Carme Ruscalleda i Serra , カタルーニャ語発音: [ˈkaɾmə ruskəˈʎɛðə] カルマ・ルスカリェーダ・イ・セラ , 1952年 5月8日 - ）は、フランコ体制下のスペイン のバルセロナ県 サン・ポル・ダ・マール 出身のカタルーニャ の料理人 [ 1] ミシュランガイド で計7つの星を得ており、スペインで初めて3つ星を獲得した女性シェフ、世界に4人しかいない女性3つ星シェフのひとりである[ 3]
出身地のサン・ポル・ダ・マールのレストラン「レストラン サンパウ 」と日本 の東京都 にある「レストラン サンパウ東京 」のオーナーシェフであり、高級ホテル「マンダリン・オリエンタル・バルセロナ 」のレストラン「MOメント」(Moments)で料理長を務めている。「レストラン サンパウ」はミシュランガイド で3つ星を、「レストラン サンパウ東京」は2つ星を、「MOメント」は2つ星を獲得している。2010年時点ではミシュランガイドで計5つの星を得ていた世界唯一の女性料理人であり[ 4] [ 5]
1952年 : スペイン・バルセロナ県 サン・ポル・ダ・マール に生まれる
1988年 : サン・ポル・ダ・マールに「レストラン サンパウ」が開店
2004年 : 日本 の東京都 中央区 日本橋 に「レストラン サンパウ東京」が開店
2010年 : バルセロナ の「MOメント」シェフ長に就任
2018年：サン・ポル・ダ・マールに「レストラン サンパウ」が閉店
2019年：「レストラン サンパウ東京」が東京都千代田区 平河町 に移転
故郷であり「サンパウ」があるサン・ポル・ダ・マール 1952年にバルセロナ県 サン・ポル・ダ・マール で農業と商業を営む家に生まれた。家からは地中海 を見下ろすことができ、畑では野菜を栽培し、納屋では豚を飼育していた。幼少期にはアーティスト（画家）になることを漠然と夢見ていた[ 7] [ 8]
1975年には同郷で幼馴染のトニ・バラムと結婚[ 3] [ 3] デリカテッセン 販売店に変化させていき[ 3] 2 ほどのスペースがあり、下階で販売している惣菜料理が食べられるビストロ に改装する計画を立てた。
「サンパウ東京」があるコレド日本橋 ビストロの工事が始まるわずか15日前、食料品店の向かいにあった安ホテル「オスタル・サンパウ」が売りに出された。ルスカイェーダ夫妻はビストロの工事を中止し、地中海を見渡すことのできる庭付きの建物を手に入れる[ 3] タウンハウス であり[ 12] [ 12] レストラン サンパウ 」を開店させた[ 13]
この時点でルスカイェーダは30代後半であり、10代のうちからこの世界に入る一般的な料理人とはかなり異なっていた。開店後の2か月間や冬季には何日間も客が来ないこともあった。開店当初の「サンパウ」は9卓36席を8人のスタッフでやりくりしており、今日よりもシンプルな料理を提供していた。食料品店を併設していたことが経営面の支えとなった。
1990年春にはカタルーニャ州最大手紙のラ・バングアルディア 紙で「レストラン サンパウ」が特集され、エル・ビアヘーロ誌にコメントが掲載された。これらが契機となって客数が増え、地元以外にバルセロナやスペインの他地域からも客がやってくるようになった。1990年（1991年版）には初めてミシュランガイド の1つ星を獲得。その直後の1992年9月にはセビリア万国博覧会 のカタルーニャ州パビリオン料理長に選ばれ[ 17] [ 18]
1996年（1997年版）にはミシュランガイドで2つ星に昇格し、世界中からの注目を集めた。この翌年にはフェラン・アドリア の「エル・ブジ 」が3つ星を獲得しており、カタルーニャ地方の先鋭的な料理が世界の料理界に衝撃を与えている。1997年にはスペインで発行されている観光グルメガイド『グルメツアー』誌の年間最優秀レストランに選ばれた[ 18] [ 17] [ 18] [ 19] [ 18]
ルスカイェーダは他地域への2号店の出店を何度も断っていたが、株式会社グラナダの仲介で日本への出店を決意。2004年3月30日には東京都中央区 日本橋 （コレド日本橋 ）に「レストラン サンパウ東京」を開店させた[ 13] [ 8]
2006年には東京店がルレ・エ・シャトー 、2007年にはスペイン文化省によるスペイン芸術功労賞 （スペイン語版 ） [ 19] マンダリン・オリエンタル・バルセロナ 」がオープンすると、レストラン「MOメント」のシェフ長に就任し、息子のラウル・バラムとともに働いている[ 4]
2018年10月27日をもって、サン・ポル・ダ・マールの「レストラン サンパウ」が閉店した[ 22]
2019年3月28日、「レストラン サンパウ東京」が東京都千代田区 平河町 のザ・キタノホテル 東京に移転した[ 23]
カタルーニャ州 カタルーニャ料理の食材 ルスカイェーダの料理は家庭料理とカタルーニャの伝統料理 が基礎にあり、自身の料理を「両親、周囲の人々から学び、独自の工夫を加え、ヨーロッパの偉大なシェフたちから教わった家庭料理」と定義している[ 3] [ 24]
「レストラン サンパウ」の客席は35席であり、30人を超えるスタッフによって運営されている。1週間に5日間営業しており、昼と夜で1回転ずつ客を受け入れる。1年間に1か月半の長期休暇をとる。営業用の厨房とは異なる研究開発用の厨房で新メニューの開発に取り組んでいる。アラカルトとコースメニューの双方を用意している。
2000年以降には地中海料理 に関する多くの料理本を出版しており、『Cuinar per ser feliç』（幸せになるための料理、2001年）などがある[ 18] アンチエイジング に焦点を当てた料理本『Receptes Antiaging. Gastronomia i Ciència』を医師のマヌエル・サンチェスとともに出版した[ 27]
2000年にはジャウマ・コイが、ルスカイェーダの人生に焦点を当てた『Carme Ruscalleda: Del plato a la vida』（カルメ・ルスカイェーダ: 皿から人生へ）を出版した[ 17] サルダーナ （英語版 ） [ 18]
「レストラン サンパウ」開店から2年半後の1990年（1991年版）には、ミシュランガイド で初めて1つ星を得た[ 8] [ 13] イベリア半島 版ミシュランガイドと呼ばれるレプソルガイド （スペイン語版 ） [ 18] [ 8] [ 13] フアン・マリ・アルサック （レストランは同名）、サンティ・サンタマリア の「カン・ファベス （英語版 ） フェラン・アドリア の「エル・ブジ 」、マルティン・ベラサテギ （レストランは同名）と肩を並べた。
2016年版で3つ星を得ているスペインで8軒のレストランのひとつである。2004年に開店した「サンパウ東京」は、2007年の日本版ミシュランガイド（2008年版）創刊と同時に2つ星を得ている[ 8] [ 28]
「レストラン サンパウ」1991年版-1996年版 1つ星
1997年版-2005年版 2つ星
2006年版-2016年版 3つ星
「レストラン サンパウ東京」2008年版-2011年版 2つ星
2012年版-2013年版 1つ星
2014年版-2016年版 2つ星
「MOメント」
『Diez años de cocina en el Sant Pau』(1998、サンパウで料理した10年)[ 17]
『Cocinar para ser feliz』 (2001、幸せになるための料理)
『Un any amb Carme Ruscalleda』 (2004、カルメ・ルスカイェーダの一年)
『Cuina a casa』 (2005、家庭料理)
『La cuina més fàcil i moderna』 (2006、簡単・現代料理)
『Carme Ruscalleda's Mediterranean cuisine』 (2007、カルメ・ルスカイェーダの地中海料理)
『Receptes Antiaging. Gastronomia i Ciència』 (2013、アンチエイジング・レシピ、ガストロノミーと科学)[ 27]
ジャウマ・コイ『Carme Ruscalleda: Del plato a la vida』 (2000、カルメ・ルスカイェーダ: 皿から人生へ)[ 17]
『ふたつのサンパウ: TOKYO~SPAIN 奇跡の三ツ星レストランのすべて』ぴあ、2006年。 小林, 啓孝 (2015), “スペイン高級レストランにおける顧客吸引力の創造とディレンマ”, 早稲田商學 (早稲田商学同攻会) 444 : 1-35
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