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Sundae
Nome coreano
Hangŭl	순대
Latinizzazione riveduta	sundae
McCune-Reischauer	sundae
	Manuale

Sundae
	Spiedini di sundae
Origini
IPA	[sʰundɛ]
Altri nomi	soondae
Luogo d'origine	Corea
Diffusione	Aree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoria	salume
Ingredienti principali	interiora di suino o bovino, sangue di suino, noodles, spezie
Varianti	di calamaro, merluzzo, tofu, germogli di soia fermentati, kimchi, cavolo

Il sundae (pron. sun.dɛ, a volte scritto anche "soondae") è un insaccato tipico coreano simile al sanguinaccio o alla salsiccia. Di origine povera, era un modo per consumare anche le parti meno nobili e di scarto.

È diffusissimo in entrambe le Coree; a Seul, nel quartiere di Sillim, esiste una zona chiamata "Sundae Town" con molti locali specializzati nella preparazione di questo piatto^[1].

Storia

La storia di questo piatto è molto antica e legata alla storia della Corea. Lo si trova annoverato già nel 1653 nel Gyugonsiuibang, un antichissimo ricettario scritto in hangŭl, nel quale si accenna ad una pietanza costituita da intestini o vesciche di animali riempiti di sangue di maiale, carne di cane o altro, il tutto insaporito da spezie e cotto a vapore^[2].

La versione attuale del sundae apparirà solo più tardi nel XIX secolo, riferimenti noti dell'epoca Joseon si trovano nel Gyuhap chongseo, un manuale di economia domestica e gestione della casa, e nel Siuijeonseo, uno dei primi ricettari della cucina coreana tradizionale.

Preparazione

È solitamente costituito da un intestino di suino o bovino riempito di dangmyeon, orzo, sangue di maiale e frattaglie, ma ne esistono moltissime varianti a base di germogli di soia fermentati, kimchi, cavolo, radicchio, tofu, fagioli e altro.

La cottura può essere a vapore, come nelle ricette più antiche, oppure bollito in pentola, in entrambi i casi il calore ricevuto durante questa fase fa rapprendere i liquidi dando al sundae la consistenza solida di un salame.

Il sundae può essere consumato sia da solo, come una salsiccia o un sanguinaccio, sia cotto insaporendo una zuppa o una minestra sia a fettine infilzate come uno spiedino e può rappresentare un secondo piatto o un contorno se servito in piccole quantità.

Spesso i ristoranti che servono il sundae prevedono un menu chiamato tteoktwisun (in coreano 떡튀순^?) a base di sundae, i vari fritti e tteokbokki ed è oggi considerato uno street food coreano.

Varianti

Le molte varianti del sundae prendono o il nome della regione dove si sono diffuse o quello degli ingredienti: la maggior parte è di carne, ma ne esistono a base di calamaro (in coreano 오징어 순대^?, ojing-eo sundae^LR) o di pesce, perlopiù merluzzo dell'Alaska (in coreano 명태 순대^?, myeongtae sundae^LR).

Le più note sono:

Abai sundae (아바이 순대^?), specialità delle province di Hamgyeong e Pyeongan
Gaeseong sundae (개성 순대^?), specialità della regione di Kaesŏng
Jeju sundae (제주 순대^?), specialità dell'isola di Jeju
Byeongcheon sundae (병천 순대^?), specialità della provincia di Chungcheong
Amppong sundae (암뽕 순대^?), specialità della provincia di Jeolla
Baegam sundae (백암 순대^?), specialità di Yongin e della provincia di Gyeonggi
Ojingeo sundae (오징어 순대^?), specialità a base di calamaro essiccato, tipica della provincia di Gangwon
Mareun ojingeo sundae (마른 오징어 순대^?), specialità anch'essa a base di calamaro essiccato, tipica della provincia di Gangwon e di Gyeonggi e servita come un banchan, piccolo contorno, oppure anju, uno stuzzichino salato per accompagnare degli alcolici.
Mareun ojingeo sundae (마른 오징어 순대^?), specialità a base di merluzzo dell'Alaska, tipica del Gangwon e del Hamgyeong
Eogyo sundae (어교 순대^?), variante di sundae in cui l'insaccato è costituito dalla vescica di ombrina o bocca d'oro

Piatti a base di sundae

Sundaeguk (순대국), zuppa tipica coreana a base di sundae bollito insieme ad altre frattaglie come intestini (gopchang), grasso, cartilagine, ecc.^[3]
Sundaebokkeum (순대볶음), piatto a base di sundae, verdure e gochujang
Baeksundae (백순대), piatto simile al Sundaebokkeum, ma preparato senza il gouchujang

Note

^ (KO) 관악구 명소 순대타운 산뜻한 단장, in 서울신문. URL consultato il 31 agosto 2017.
^ Wrap and roll: the history of Korean sausage, su Korea JoongAng Daily. URL consultato il 31 agosto 2017.
^ 5 Korean ways to eat a pig | CNN Travel. URL consultato il 31 agosto 2017 (archiviato dall'url originale il 13 novembre 2011).