A Simone Pignoni sono stati attribuiti i dipinti: la Penitente Maddalena, Santa Lucia, Crocefissione fra san Girolamo e sant'Antonio Abate, Maddalena, Madonna col Bambino e santi, eseguito intorno al 1670 e situato nella chiesa di San Lorenzo a Montalbiolo, Sant'Agata guarita da san Pietro (che si trova nel Museo civico di Trieste).
Il Museo di Santa Verdiana ospita un suo quadro, Elemosina di san Tommaso da Villanova .
Altri dipinti dell'artista sono: Santa Cecilia, David e Abigail, Ester ed Assuero, Rinaldo e Armida, le Figlie di Pelia ingannate da Medea, la Morte di santa Petronilla.