La salsa vellutata[1] è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le "salse base" e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.
Etimologia
Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato[2], da cui deriva "sale"[3] il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa pelo morbido[4].
Storia
Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin[5][6], del 1553.
La ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934[7] e di Prosper Montagnè redatta nel 1938[8] che la vogliono bianca e pura per eccellenza.
Preparazione
Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella.
Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.
Varianti
Oltre alla salsa vellutata comune[9], esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce[9].
Derivate
Dalla salsa vellutata derivano la salsa suprema[10], la salsa alemanna[11] o parigina, la salsa al vino bianco[12] e le salse bianche composte che sono: la salsa al curry[13], la salsa ai capperi[14], la salsa chaud-froid[15], derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercy[16] e la salsa Nantua[17], derivate dalla vellutata di pesce. Degna di nota è anche la vellutata conosciuta come vichyssoise, a base di porri e patate e la cui paternità è rivendicata dagli USA e dalla Francia.
Creme di verdura
Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un purè di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, fungo, zucca[18], un purè di legumi, come fagioli, ceci[19][20][21], lenticchie, piselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie e erbe aromatiche.
Note
- ^ (EN) Larousse Gastronomique. Dictionary. Larousse Bordas. 1996. ISBN 2-03-507300-6. Velouté p. 1090.
- ^ Salsa. Vocabolario etimologico.
- ^ Sale. Vocabolario etimologico.
- ^ Velluto. Dizionario etimologico.
- ^ (DE) Das Kochbuch der Sabina Welserin. Universitat Giessen. Thomas Gloning. Elektronische Texte.
- ^ (EN) Sabina Welserin cookbook. Davidd Friedman. Medioeval cookbooks.
- ^ (FR) Auguste Escoffier, Ma cuisine, Flammarion, 1934. "Velouté simple", p. 14.
- ^ (EN) Larousse gastronomique, Meat, poultry and game, Clarkson Potter, 2004, ISBN 0307336034. Veloute sauce, p. 478.
- ^ a b Vellutata. Ricette on line. Cucina. Salse.
- ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
- ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
- ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
- ^ Salsa al curry Archiviato l'8 gennaio 2013 in Internet Archive.. Alice tv. Cucina di base. Ricetta
- ^ Come preparare la salsa ai capperi Archiviato il 26 novembre 2013 in Internet Archive., Pianeta donna, Ricette.
- ^ Salsa chaud-froid. Cucinare meglio. Ricette.
- ^ Salsa bercy. Cucinare meglio. Ricetta.
- ^ Come preparare la salsa Nantua Archiviato il 3 novembre 2012 in Internet Archive.. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.
- ^ Vellutata di zucca Archiviato il 28 novembre 2012 in Internet Archive.. Ricette semplici. Primi piatti. Ministre e zuppe.
- ^ Crema di ceci. Coquinaria.
- ^ Vellutata di ceci. Academia Barilla. Ricette. Toscana.
- ^ Crema di ceci alla provenzale. Corriere. Cucina. Ricette. Zuppe e minestre.
Voci correlate
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