Oscypek
Origini
Luogo d'origine	Polonia
Zona di produzione	Voivodato della Slesia e Voivodato della Piccola Polonia
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	C.N.P.
Settore	Formaggi
Provvedimento	Reg.CE n. 127/2008 del 13.02.2008 (GUCE L 40/5 del 14.02.2008)

L'Oscypek è un formaggio affumicato polacco, a base di latte di pecora, prodotto nei voivodati della Slesia e della Piccola Polonia.

Con un particolare forma a fuso è caratterizzato da una crosta lucida - di colore giallo paglierino - ricoperta in parte con tipici motivi decorativi, in rilievo e incisi, ottenuti grazie a speciali stampi di legno chiamati oscypiorki. Ha una lunghezza di 17–23 cm e un diametro nella parte più ampia di 6–10 cm e il peso va da 0,6 a 0,8 kg. Dopo il taglio, l'oscypek assume un colore crema chiaro (con possibili variazioni verso tonalità prossime al bianco).^[1]

Le origini dell’oscypek risalgono alle migrazioni delle popolazioni valacche, giunte nei territori dell’attuale Polonia tra il XII e il XIII secolo, che introdussero modelli di allevamento, tecniche di trasformazione del latte e pratiche pastorali. La produzione di formaggi a pasta dura era limitata ad alcune aree e costituiva una tradizione locale trasmessa tra generazioni. Le prime attestazioni documentarie della produzione di formaggi montani risalgono al XIV secolo, mentre norme più dettagliate relative alla lavorazione e all’organizzazione della pastorizia furono codificate nel XVIII secolo^[2].

La prima ricetta ufficiale dell’oscypek comparve nel manuale dell’amministrazione di Ślemień, nella regione di Żywiec, nel 1748. In questa ricetta troviamo una menzione secondo cui “qui i formaggi sono solo di pecora, perché i montanari sanno ben poco di quelli vaccini.”^[3]

Il nome oscypek affonda le sue radici nel verbo dialettale oscypać, che significa pressare: un riferimento alla tecnica con cui la pasta viene modellata manualmente negli stampi ornamentali di legno che le conferiscono la caratteristica forma a fuso e i tipici decori in rilievo^[4].

Il processo di produzione dell’oscypek inizia con la mungitura delle pecore al pascolo, il cui latte fresco viene immediatamente trasferito nei calderoni della bacówka (tipica struttura architettonica in legno, usata come luogo di produzione e conservazione dell'oscypek). Il latte viene riscaldato e integrato con caglio naturale, che provoca la coagulazione e la formazione della cagliata. Questa viene poi frammentata e lavorata manualmente per eliminare il siero in eccesso, fino a ottenere una massa omogenea. Successivamente il formaggio viene modellato in stampi di legno tradizionali, che gli conferiscono la forma e le decorazioni caratteristiche. Dopo l'oscypek viene immerso in salamoia per alcune ore. L’ultima fase è l’affumicatura, effettuata nella bacówka con fumo di legno di faggio o di abete, che dona al prodotto finale il tipico aroma affumicato e il colore dorato. ^[5][6]

Esso è ottenuto con latte da pecore (che non può essere inferiore al 60%) della razza Polska Owca Górska, pecora polacca di montagna strettamente legata alla storia e alla tradizione della regione di Podhale (monti Tatra). Nella produzione è eventualmente usato latte di mucca proveniente soltanto da mucche della razza Polska Krowa Czerwona (mucca rossa polacca).^[7]

Dagli scarti della sua lavorazione si ottiene un altro formaggio che prende il nome di redykołka.^[8]

È presidio Slow Food^[9] e dal febbraio 2008 è il primo prodotto polacco a ricevere la denominazione di origine protetta (DOP)^[10] del paese.

• Bundz
• Cucina polacca
• Prodotti DOP, IGP, STG e IG italiani

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sull'oscypek

• (EN) Oscypek, su eAmbrosia, Commissione europea.

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