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Bundz

Bundz
Origini
Luogo d'originePolonia (bandiera) Polonia
RegionePodhale
Dettagli
Categoriaformaggio
Ingredienti principalilatte pecorino

Il bundz (o bunc)[1] è un formaggio della regione di Podhale, in Polonia.[2] Si tratta di un formaggio a base di latte ovino, caratterizzato da un sapore delicato, lieve e leggermente dolce che richiama i fiocchi di latte.[3] La sua forma è simile ad una fetta di pane tondeggiate e il colore è bianco o bianco con sfumature acquamarina. Ha una sottile crosta pulita con una delicata patina.[4] Per via della sua struttura e consistenza, il bundz viene spesso chiamato anche "mozzarella montanara".[5]

Produzione

Il latte, utilizzato subito dopo la mungitura, viene versato in un particolare contenitore di legno (puciera) e sottoposto a cagliatura utilizzando gli enzimi provenienti dallo stomaco dei vitelli giovani. Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli frammenti per poi essere raccolta a mano e compattata in un’unica massa. In seguito, la cagliata ottenuta viene sottoposta per alcuni minuti a una temperatura di circa 70 °C. Il prodotto risultante viene poi privato del siero tramite sgocciolamento per circa 24 ore e fatto stagionare per circa due settimane, durante le quali viene girato periodicamente. I processi di fermentazione portano allo sviluppo di una sostanza superficiale, successivamente rimossa, e alla formazione di una crosta esterna. Il grasso che viene a formarsi viene rimosso. Il sapore, inizialmente delicato e leggermente dolce, diventa gradualmente più acido e aromatico. Il bundz è spesso utilizzato come base per la produzione di altri formaggi tradizionali, come la bryndza e, in particolare l’oscypek, la cui produzione è simile a quella del bundz.[2][6][7]

Storia

Una capanna da pastore a Strzebowiska (Polonia), dove si producevano il bundz e l'oscypek (1968)

La storia del bundz risale al periodo dell'insediamento valacco nei Carpazi, sviluppatosi a partire dal XIV secolo. I pastori nomadi provenienti dai territori degli attuali Balcani e della Romania portarono con sé le tecniche di lavorazione del latte ovino, adattate alle condizioni montane e allo stile di vita nomade. Le menzioni più antiche del bundz come formaggio pastorale fresco compaiono in documenti risalenti ai secoli XVI e XVII. Per i secoli successivi, è stato l'alimento base dei pastori (bacowie e juhasi), consumato subito dopo la produzione o utilizzato come materia prima per ulteriori lavorazioni. [8]

Le radici storiche del bundz sono documentate in modo dettagliato nell'opera "Życie pasterskie w Tatrach"[9] del 1876, scritta dal sacerdote Wawrzyniec Augustyn Sutor. In questo libro, il termine appariva anche nelle varianti dialettali come bondz o gruda. [10] In passato, il bundz era così prezioso da essere utilizzato come moneta di scambio; per questo motivo, alcuni lo definivano come “l'oro bianco”.[11]

Riconoscimenti

Note

  1. ^ a b (PL) Bundz / bunc - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal Gov.pl, su Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. URL consultato il 20 aprile 2026.
  2. ^ a b Bundz al latte di pecora, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 24 marzo 2025.
  3. ^ (EN) Bundz, su tasteatlas.com. URL consultato il 24 marzo 2025.
  4. ^ Bundz al latte di pecora - Arca del Gusto, su Fondazione Slow Food. URL consultato il 27 aprile 2026.
  5. ^ Góralska mozzarella z serca Tatr poznaj kulinarny skarb Podhala prosto z bacówki, su kuchnia.fakt.pl.
  6. ^ (PL) Bundz. Czym jest bundz owczy i jak powstaje, su dietetycy.org.pl. URL consultato il 24 marzo 2025.
  7. ^ (PL) «Szlak Kultury Wołoskiej - Produkty pasterskie», su szlakwoloski.eu. URL consultato il 24 marzo 2025.
  8. ^ Bundz – historia, skład i tradycyjny wyrób sera owczego z Podhala, su gliczarow-gorny.pl.
  9. ^ W. A. Sutor, Życie pasterskie w Tatrach, Kraków, Drukarnia Władysława L. Anczyca i Spółki, 1876.
  10. ^ Bundz / bunc, su gov.pl.
  11. ^ Ser lepszy niż oscypek. Tak cenny, że kiedyś był walutą, su planeta.pl.

Voci correlate

Altri progetti

  Portale Formaggio

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