La fusione della cucina dell'imperoislamicoMoghul e della cucina di Telangana, confluite nella cucina dei reggenti dello storico stato di Hyderabad, i Nizam, diede vita all'Hyderabadi Biryani.[1]
Preparazione
Mirchi ka salan (a sinistra) e Dahi chutney (a destra), tipiche salse di accompagnamento del piattoHyderabadi byriani a base di montone (Mutton Biryani)
Le due varianti più note dell'Hyderabadi Biryani sono il Kacchi e il Pakki Biryani[3].
Kacchi Dum Biryani
Viene preparato con carne precedentemente marinata in una mistura di spezie per una notte e poi inumidita nello yogurt appena prima di essere cotta. La carne viene poi posta in una pentola su una base di riso basmati e poi coperta ancora con riso in modo da stratificare la cottura[4]. Viene poi posto sopra il tutto uno strato di pastella di farina per sigillare la pentola, chiamata dum, che viene posta direttamente su una brace di legno o carbone. Il processo, che prende il nome di dum pukht, è particolarmente impegnativo in quanto richiede una speciale attenzione al tempo e alla temperatura di cottura, al fine di evitare una sovra o sotto-cottura della carne.
Pakki biryani
Per il Pakki biryani la marinatura è molto più breve e la carne viene cotta prima di essere unita al riso, e viene quindi cotta una seconda volta assieme ad esso in una pentola. Nel Pakki Yakhni, variante con una sorta di sugo, tutti gli ingredienti vengono precedentemente cotti, prima di essere aggiunti al riso e cotti una seconda volta. Il sugo viene aromatizzato con spezie locali, come la noce moscata, l'ittar e la kewra. A volte anche con zafferano e cardamomo.
^ab(EN) Staff Reporter, Legendary biryani now turns `single, su hindu.com, The Hindu, 18 agosto 2005. URL consultato il 23 luglio 2010 (archiviato dall'url originale il 29 marzo 2007).
^(EN) Marien Mathew, Back to Biriyani, su hindu.com, The Hindu, 13 giugno 2005. URL consultato il 23 luglio 2010 (archiviato dall'url originale il 10 novembre 2009).
