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Camembert
	Una forma di Camembert fermier
Origini
Luogo d'origine	Francia
Regione	Normandia
Diffusione	Europa centrale
Dettagli
Categoria	formaggio
Ingredienti principali	latte vaccino
Varianti	Brie; Caprice des dieux; Camembert stagionato al sidro; Camembert di Normandia; Camembert al Calvados; Camembert fermier

Il camembert (/kamɑ̃ˈbɛ:ʁ/, ascolta^ⓘ) è un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia.

Origine

L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del comune di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, e ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

Il Camembert è un formaggio a base di latte di mucca "crudo" (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi). È un formaggio a pasta molle con crosta fiorita e di colore bianco. Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è prodotto con circa 2 litri di latte. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.

Degustazione

Il suo periodo di degustazione ottimale va da aprile ad agosto dopo un periodo di stagionatura che va da 6 a 8 settimane, ma è anche eccellente da marzo a novembre. Il camembert è caratterizzato anche per il suo pungente odore.

Fabbricazione

La fabbricazione segue una procedura tradizionale, adatta anche alla produzione in casa. Si inocula il latte vaccino riscaldato a 36-37 °C con batteri mesofili, quindi si aggiunge il caglio e si lascia coagulare. La cagliata viene poi tagliata ogni centimetro o poco più, salata e trasferita nelle caratteristiche forme circolari da 10-12 cm di diametro, e queste vengono ribaltate ogni sei/dodici ore per permettere al siero di uscire del tutto. Dopo 48 ore ogni forma contiene una massa solida cilindrica piatta, del peso di circa 350 grammi. A questo punto il formaggio fresco è duro, friabile e di sapore tenue.

La superficie di ogni forma è poi spruzzata con una sospensione acquosa di muffa Penicillium camemberti (altrimenti detto Penicillium candidum) e il formaggio è lasciato a maturare per almeno tre settimane. Il processo di maturazione produce la crosta bianca setosa e la cremosità interna, caratteristiche di questo prodotto. Quando sufficientemente maturo, si avvolge in carta oleata e si mette nelle scatole per il trasporto.^[1]

Tipi di camembert

A seconda delle tecniche di macerazione o della presenza di operazioni aggiuntive si hanno diverse varietà di Camembert:

Camembert di Normandia, l'unico che possiede il marchio AOC dal 1983. Dal 1996 il Camembert di Normandia è riconosciuto al livello europeo con la denominazione di origine protetta (DOP, AOP in lingua francese).^[2]
Camembert al Calvados. Si tratta di una variante del Camembert cui viene tolta la crosta prima di essere messo a macerare nel calvados. Questa procedura rende il formaggio particolarmente saporito e gli conferisce un tipico aroma di frutti. Il Camembert al Calvados è una delle specialità regionali della Normandia.
Camembert fermier. Questo tipo prevede una fabbricazione totalmente artigianale. Il suo periodo di degustazione ottimale va da maggio a ottobre, dopo una maturazione di 35 giorni, ma è eccellente anche negli altri mesi dell'anno. Attualmente resta solo un fabbricante di Camembert fermier, il caseificio di François Durand a Camembert^[3]
Camembert stagionato al sidro. Questo tipo di Camembert ha la particolarità di essere messo a macerare 15 giorni nel sidro di mele; in questo modo acquista l'inconfondibile profumo di mele che lo caratterizza.

Note

^ (EN) Tim Smith, Making artisan cheese: 50 fine cheeses that you can make in your own kitchen, Beverly, Massachusetts: Quarry Books, 2005.
^ Sito ufficiale del Camembert di Normandia, su fromage-normandie.com. URL consultato il 7 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 12 febbraio 2014).
^ Sito della Comunità produttrice di questo Camembert., su cdc-camembert.fr. URL consultato il 7 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 22 febbraio 2014).