Az élelmiszeriparban elsősorban gyümölcszselékben és lekvárokban, E440 néven széles körben alkalmazzák. Előfordulhat továbbá gyümölcsitalokban, tejtartalmú élelmiszerekben, zselés cukorkákban, valamint egyes diétás ételekben.
A pektin név a görög péktikosz (πηκτικός = olajat megkötő szer) szóból származik.[2]
Felhasználása
A pektint az élelmiszeriparban zselésítőanyagként, térfogatnövelőként, valamint stabilizálószerként alkalmazzák.
A legtöbb esetben lekvárok, dzsemek zselésítésére használják, így javítva annak minőségét. Házi befőzéshez cukorral keverve kapható (egy kevés citromsav hozzáadásával a pH-egyensúly megtartása végett). Egyes országokban a befőzéshez a pektint tiszta, porított állapotban lehet beszerezni.
A hagyományos jellegű lekvár (60%-nál nagyobb cukor- és gyümölcstartalom) előállításához magas észtertartalmú pektint használnak. Alacsony észter-tartalmú pektin alacsony cukortartalmú (diétás) lekvárok készítéséhez ajánlott.
Az élelmiszerekben a pektint általában 0,5-1,0% koncentrációban alkalmazzák (a friss gyümölcsökben is ilyen arányban található meg).
Pékáruk esetén zsírok helyettesítésére használják.
A szervezetbe kerülve a pektin megváltoztatja a széklet víztartalmát, növeli a viszkozitását, ezért mind székrekedés, mind hasmenés kezelésére alkalmazható. Égési sérülések esetén vízmegkötő képessége miatt alkalmazzák. Mivel rengeteg vizet képes megkötni, elfogyasztás után a gyomorban megduzzad és ezzel csökkenti az éhségérzetet. Ennek a hatásának köszönhetően a fogyókúrázók előszeretettel vásárolják és fogyasztják.[3]
Kozmetikumok elsősorban stabilizáló hatása miatt tartalmazzák.
Szivarok esetén a sodrás után megsérült dohányleveleket pektin segítségével össze lehet ragasztani.
Története
A pektint először Henri Braconnot írta le 1825-ben, bár lekvárkészítő hatása már évszázadokkal előtte is ismert volt. Alacsony pektintartalmú gyümölcsökből készült lekvárok esetén magas pektintartalmú gyümölcsök kivonatát adták a lekvárhoz, így az a megfelelő állagot érte el. Az élelmiszerek elkészítésének iparosodása idején hamar rájöttek, hogy almatörkölyből főzés során pektin nyerhető. Később, az 1920-as és 1930-as években már gyárakban állították elő a pektint, és nemcsak almatörkölyből, de például egyes citrusfélék héjából is. Régebben a pektin folyadék formájában került forgalomba, de napjainkban a könnyebb szállíthatóság, és kezelhetőség érdekében por formájában kapható.[4]
Biológiai hatások
A természetben a pektin vízben nem oldódó protopektin formájában fordul elő a szárazföldi növények lágy részében található sejtek közötti lamellák között. Mennyisége és struktúrája nagymértékben függ a növény fajtájától, korától, és részétől. Az erősebb részek több pektint tartalmaznak.
A pektin az emberi étrendnek szerves összetevője, mivel majdnem az összes ember által fogyasztott növényben megtalálható. Az ember számára pektin nem tekinthető tápanyagforrásként, mert a vékonybélen szinte érintetlenül halad keresztül. A vastagbélben található baktériumok számára tápanyag-forrásként szolgál (rövid láncú zsírsavakra bontják le, melyek hosszú távon csökkentik a koleszterinszintet, mert gátolják a koleszterin felszívódását[5]). A pektin rostjaihoz a cukormolekulák is képesek kötődni, így jóval lassabban szívódnak fel. Ezáltal nem lesz nagy a vércukorszint emelkedése.[6]
Kémiai tulajdonságok
A pektin váza α-(1-4) kapcsolt d-galakturonsav lineáris láncából áll. Ezt néhány helyen (1-2) kapcsolt l-ramnóz helyettesíti. A ramnózhoz számos más természetes cukor kapcsolódik. Ezek főként d-galaktóz, l-arabinóz, d-xilóz, de más cukrok is előfordulhatnak. A pektin vázában átlagosan minden 25. helyen fordul elő ramnóz.
Moláris tömege átlagosan 60-130 000 g/mol, mely az előállítás során használt alapanyagból, valamint az előállítás folyamatától függ.
Jegyzetek
↑Braconnot, Henri. Keppler, Frank et al. Methane emissions from terrestrial plants under aerobic conditions. Nature439, 187-190
↑Fülöp József: Rövid kémiai értelmező és etimológiai szótár. Celldömölk: Pauz–Westermann Könyvkiadó Kft. 1998. 111. o. ISBN 963 8334 96 7
