אליזבת מחלקת את זמנה בין קייפטאון, דרום אפריקה וארצות הברית, ומנהלת מאז 2001 את הארגון לא כוונת רווח, "Animal Avengers" המוקדש להצלת בעלי חיים ובפרט חיות מחמד. בנוסף, היא שחקנית פוקר מקצועית, ובשנת 2006 נבחרה ל"אחד משחקני הפוקר הידוענים המובילים".
היא גדלה בוייקו, טקסס מכיתה ג' ועד לתיכון; אליזבת סיימה את לימודיה בבית הספר התיכון וייקו (אנ') ב-1991. בתיכון היא הייתה חברה בנבחרת הטניס ובשלב מסוים חשבה על קריירת טניס מקצוענית.
את הופעת הבכורה שלה בקולנוע ערכה אליזבת בסרט האימה הקומי "פרוסט מהגיהנום" ב-1997.
בשנת 1999 פרצה אליזבת לתודעה כשגילמה את דמותה של נדיה, סטודנטית צ'כית סקסית וחושנית בקומדיית הנעורים המצליחה "אמריקן פאי".
בשנה שלאחר מכן התפרסמה אליזבת בעקבות תפקידה בפרודיית סרטי האימה המצליחה "מת לצעוק", שם גילמה את באפי גילמור, דמות שמבוססת על דמויות של סטודנטיות צעירות מסרטי האימה המפורסמים "צעקה" ו"אני יודע מה עשית בקיץ האחרון" (טייטום ריילי והלן שיבר).
בשנת 2001 הופיעה אליזבת בקומדיה של קווין סמית "ג'יי ובוב השקט מכים שנית", בסרט הופיעה אליזבת כג'אסטיס המשתייכת לחבורת שודדות שמתאהבת בג'יי.
בנוסף שיחקה אליזבת בסרט השני בסדרת סרטי "אמריקן פאי", "אמריקן פאי 2", שם חזרה לגלם את נדיה שמגיעה לבקר את ג'ים בזמן החופשה שלו ושל חבריו.
סרט נוסף שבו הופיעה אליזבת הוא הקומדיה "אמריקן גאי", שם מגלמת אליזבת את נטלי פארקר, שוטרת המגויסת על ידי מייקל אותו מגלם ג'רי אוקונל, למשימה תמורת הבטחה לסכום של חצי מיליון דולר.
בשנים 2003–2005 שיחקה בעונתה השישית והשביעית של הסיטקום "מופיע שנות ה-70", בתור הספרנית ברוק.
בשנת 2005 הופיעה אליזבת בסרט מותחן האימה של ווס קרייבן "הקללה", בסרט גילמה את בקי, בחורה בה התנגשו גיבורי הסרט ג'ימי ואחותו אילי אותה מגלמת כריסטינה ריצ'י.
בשנת 2008 השתתפה בתוכנית המציאות האמריקאית "רוקדים עם כוכבים", בעונה השישית בה סיימה במקום השישי.
אליזבת מחשיבה את עצמה כשחקנית פוקר נלהבת ומכנה את המשחק כ"קריירה השנייה" שלה, אליזבת מרבה לבקר בלאס וגאס כדי לשחק עם שחקני הפוקר המובילים בארצות הברית.
אליזבת אף השתתפה בתחרויות בין היתר: "גביע העולם בפוקר" שנערכה בשנת 2005 והסבב העולמי ב-2006 וב-2007.[2][3]
בשנת 2018 השתתפה אליזבת בגרסתה-VIP של תוכנית המציאות האמריקאית "האח הגדול", בה סיימה במקום התשיעי.
בשנת 2001, הקימה את "Animal Avengers", ארגון להצלת בעלי חיים ללא מטרות רווח שהוקם על ידה ובעלה דאז רייטמן, והוא מוקדש להצלה ומציאת בית לחיות מחמד, צמצום אוכלוסיית יתר של חיות מחמד, קידום אפוטרופסות אחראית ומניעת צער בעלי חיים.
אליזבת שימשה כדוברת של תוכנית Adopt a Turkey של ארגון "Farm Sanctuary", שקוראת לאנשים לאמץ תרנגול הודו במקום לאכול אחד לחג ההודיה. היא משתמשת במדיה חברתית, במיוחד בפוסטים באינסטגרם, כדי להעלות את המודעות לציד קרנפים ומקימה אירועים לגיוס תרומות.
.svg){kind=logo}