אמיתי נולד כבכור לשרה ומשה ורכזון, משפחה חרדית בעיר העתיקה בירושלים. מילדותו אהב טבע והיה עוזרו של ד"ר אהרן שולוב, באיסוף חרקים. ד"ר ישראל אהרוני היה הראשון שהנחה אותו לעבודה מדעית ועודד אותו באיסוף חרקים וברישומם.
ב-2019 הוענק לו אות יקיר ירושלים על תגליותיו החשובות במחקריו הרבים ועל תרומתו ליסוד המושג "טבע עירוני" בירושלים.
ב־4 בפברואר 2021 התפרסם מאמרו של איגור (עידו) ארמיאץ' ושותפיו, בו הגדיר זן חדש של עכביש ממשפחת הזאבניים, וקרא לו על שמו של אמיתי, "אוויפה אמיתי" (Evippa amitaii)[3].
נקבר בחלקת יקירי ירושלים שבהר המנוחות בגבעת שאול. הותיר אחריו שתי בנות, נגבה נבון וסיגל סוכצקי אמיתי, שישה נכדים ושישה נינים. התגורר בשכונת בית וגן בירושלים.
ספריו
מה עושים החרדונים: ספורים על בעלי-חיים קטנים; ציורים: גיורא כרמי, רמת גן: מסדה-פרס, 1980. (לילדים)
זהירות, עקרבים!, רמת גן: מסדה ('חצב: חי וצומח בישראל'), תש"ם 1980.
אורחים לא קרואים, תל אביב: עם עובד, 1982. (על אודות עשרות מינים של בעלי חיים שהם בבחינת אורחים בלתי-קרואים)
הרואים ואינם נראים; סִפר וצִלם: פנחס אמתי (פניה), תל אביב: שוקן ('צופית: סדרת טבע לילדים'), תשמ"ג 1983. (ספרון)
חרקים בבית ובחצר; סִפר וצִלם: פנחס אמתי (פניה), תל אביב: שוקן ('צופית: סדרת טבע לילדים'), תשמ"ג 1983. (ספרון)
מלכת הלילה וידידיה; סִפר, צִיר וצִלם: פנחס אמתי (פניה), בעריכת עמוס בר, תל אביב: שוקן ('צופית: סדרת טבע לילדים'), תשמ"ג 1984. (ספרון)
פנחס אמתי, דני סימון, החי מתחת לאבן: עולם קטן ואפלולי שגגו אבן וגבולו אור, תל אביב: עם עובד, תשמ"ה 1985.
מדריך החרקים בישראל ופרוקי רגליים אחרים, ירושלים: כתר, 1987.
מדריך לחיות מחמד בישראל, ירושלים: כתר, 1992.
הדודה של דינוזאורוס: ספורים קטנים על חיות קטנות וגדולות, ירושלים: כתר ('ראשית קריאה לקוראים מתחילים'), 1994.
הכי נחמדה בעולם: ספורים משעשעים על בעלי חיים וילדים, ירושלים: כתר, 1996.
מדריך בצבעים לבעלי-חיים: מדריך לילדים, ירושלים: כתר, 1998. (מדריך לילדים להכרה ולזיהוי של בעלי-חיים בישראל)