PROFILPELAJAR.COM

פולי קפה
	פולי קפה טבעיים מתוך פרי בשל של צמח הקפה
מאכלים
סוג	זרע, מוצר, קפה

פולי קפה הם החלק הפנימי המצוי בתוך הפרי של צמח הקפה.

שני הזנים הנפוצים ביותר של צמח הקפה הם ערביקה ורובוסטה. כ-60% מהקפה המיוצר ברחבי העולם הוא ערביקה וכ-40% הוא רובוסטה. בפולי ערביקה יש כ-0.8-1.4% קפאין ובפולי רובוסטה כ-1.7-4.0% קפאין.

מכיוון שקפה הוא אחד המשקאות הנצרכים ביותר בעולם, פולי הקפה הם מוצר ייצוא משמעותי, המהווים למעלה מ-50% מרווחי מטבע החוץ של חלק מהמדינות המתפתחות. בשנת 2017, 70% מגידולי הקפה יוצאו, בשווי של 19.9 מיליארד דולר^[1].

היסטוריה

לפי האגדה, צמח הקפה התגלה באתיופיה על ידי רועה עיזים בשם קאלדי בסביבות שנת 850 לספירה, לאחר שצפה בנמרצות מוגברת בעיזים שלו לאחר שצרכו פולי קפה.^[2] צמח הקפה נמצא לראשונה בהרי תימן. מאז ועד שנת 1500, הוא יוצא לשאר העולם דרך נמל מוקה שבתימן.

תאריכים משמעותיים

1600 – גידול ראשון בהודו (Chikmagalur).
1616 – גידול ראשון באירופה.
1699 – טיפוח ראשון בג'אווה.
1715–1730 – גידול ראשון בקריביים (קובה, היספניולה, ג'מייקה, פוארטו ריקו).
1730 – גידול ראשון בדרום אמריקה.
1720 – גידול ראשון בהודו המזרחית ההולנדית.
1865 – פולים קלויים נמכרה לראשונה בשוק הקמעונאי (פיטסבורג).
טכניקות ייבוש בהתזה חשובות שפותחו בשנות החמישים, אשר יחד עם ייבוש בהקפאה היוו את הבסיס לשיטה לייצור קפה נמס.

הפצה

ברזיל מייצרת כ-45% מסך יצוא הקפה בעולם, כאשר רובו גדל בברזיל. ארצות הברית מייבאת יותר קפה מכל מדינה אחרת. נכון לשנת 2015, האמריקאים צרכו כ-400 מיליון כוסות קפה ביום, מה שהופך את ארצות הברית לצרכנית הקפה המובילה בעולם.

צמחי קפה גדלים בתוך אזור מוגדר בין האזורים הטרופיים של חוג הסרטן וחוג הגדי, המכונה חגורת הפולים או חגורת קפה.

אטימולוגיה

על פי המילון האנגלי של אוקספורד, השפות האירופיות קיבלו את השם קפה מהמילה הטורקית - kahveh בערך בשנת 1600. מקור נוסף לשם הוא אולי בית קפה (caffè) באיטלקית. קהווה בערבית (בטורקית מבוטא kahveh) הוא שם העירוי או המשקה. לפי מילונאים ערבים הכוונה במקור היא ל'יין' או סוג כלשהו של יין, וכי היא נגזרת של שורש הפועל קהיה (qahiya) שמשמעו - "ללא תיאבון". תיאוריה נפוצה נוספת היא שהשם נובע ממחוז קאפה באתיופיה, שם ייתכן שמקורו של המין.

צמח הקפה

גובהו הממוצע של עץ הקפה נע בין 5-10 מטר. ככל שהעץ מתבגר, הוא מייצר פחות פירות ולאט לאט מאבד מעמידותו בפני מזיקים ומחלות. פולי הקפה מגיעים מהזרעים המצויים בפירות מעצים ושיחים הגדלים באופן טבעי ביערות אפריקה.

צמחי קפה גדלים לרוב בשורות של מטרים זה מזה (בהתאם לצפיפות הרצויה שנבחרה על ידי החקלאי). חלק מהחקלאים נוטעים סביב עצי הקפה עצי צל או עצי גידול אחרים, כגון עצי תפוז או שותלים את הקפה בצידי גבעות, מכיוון שעצי הקפה זקוקים לתנאים ספציפיים כדי לפרוח והעצים או צידי הגבעות מספקים את התנאים האלו. באופן אידיאלי, פולי קפה ערביקה גדלים בטמפרטורות שבין 15 ל-24 מעלות צלזיוס ורובוסטה בין 24 ל-30 מעלות צלזיוס ומקבלים בין 500 ל-3,000 מ"מ של גשמים בשנה. צריך יותר גשם בתחילת העונה כשהפרי מתפתח ופחות בהמשך העונה עם הבשלתו.

שני מינים פחות מוכרים הגדלים לצריכה הם קפה ליבריקה (Coffea liberica) וקפה רסמוסה (Coffea racemosa) .

עיבוד פולי הקפה

כאשר הפרי בשל, הוא נקטף כמעט תמיד ביד, באמצעות "קטיף סלקטיבי", שבו מסירים רק את הפרי הבשל, או "קטיף רצועות", שבו כל הפירות מוסר מהאיבר בבת אחת. קטיף סלקטיבי משמש לעיתים קרובות להפקת קפה באיכות גבוהה יותר מכיוון שהפירות נקטפים במידת הבשלה שלהם. קטיף רצועות הוא חסר הבחנה ויקצור פירות בוסר, בשלים ובשלים מדי. כדי לשפר את האיכות לאחר קטיף הרצועות, ממיינים את הפירות.

בעיבוד גרגרי קפה ישנן שתי שיטות: התהליך הראשון, "רטוב" או "שטוף", בוצע בדרך כלל במרכז אמריקה ובאזורי אפריקה. בשר הפרי מופרד מהזרעים ולאחר מכן מתסיסים את הזרעים על ידי השריה במים ליומיים. זה מרכך את שאריות הפרי הדביקות (ריר) שעדיין מחוברות לזרעים. ולאחר מכן ריר זה נשטף במים.

שיטת ה"עיבוד היבש", זולה ופשוטה יותר, שימשה בעבר עבור פולים באיכות נמוכה יותר בברזיל ובחלק גדול מאפריקה, אך כעת מניבה קפה משובח כאשר היא נעשית היטב. זרדים וחפצים זרים אחרים מופרדים מהגרגרים והפרי נפרש בשמש על בטון, לבנים או ערוגות מוגבהות במשך 2-3 שבועות.

גחן דקלים אסייתי

ערך מורחב – קופי לואק

גחן הדקלים האסייתי אוכל גרגרי קפה ומפריש את הפולים בצואתו. נטען שהגחן מעדיף את הטעם של הפירות הבשלים ביותר ולכן קוטף אותם באופן סלקטיבי. מערכת העיכול שלו מעבדת את השעועית על ידי פירוק הריר והעיסה המקיפים את הזרע. לאחר שהזרעים מופרשים על ידי הגחן, ניתן לעבד אותם ולמכור אותם כמוצר נישה. ברגע שהם מעובדים לבסוף, הפולים הללו נקראים קופי לווק, ולעיתים קרובות משווקים כקפה נדיר ויקר.

מראה חיצוני

הפרי של צמח הקפה הוא בצבע ירוק כאשר הוא בתהליך גדילה ההופך לאדמדם כאשר הוא בשל.

הפירות הם עגולים וקטנים יחסית ומורכבים מקליפה חיצונית שתחתיה מצוי החלק הרך של הפרי. בחלק הפנימי מצוי הגרעין המורכב מקליפה שלה שתי שכבות: שכבה קשה ושכבת מוץ. תחת שתי השכבות הללו מצוי פול הקפה עצמו, הנקרא בעולם הבוטניקה אנדוספרם.

קליית פולי הקפה

החלק האחרון בתהליך עיבוד הקפה הוא הקלייה. בסיומה מקבלים הפולים את הארומה הייחודית להם.

פולים ירוקים – חומר הגלם הטבעי לפני הקלייה.
ייבוש נוזלים – בשלב הראשון של הקלייה עוברים הפולים תהליך ייבוש שבו הם מאבדים נוזלים בסך כולל של מעל עשרה אחוזים ממשקלם
פצפוץ ראשון – בהמשך הקלייה הפולים מתנפחים וקרומם מתחיל להתייבש,
פצפוץ שני – לאחר שלב זה, פולי הקפה עדיין בעלי חומציות גבוהה יחסית ומתיקות נמוכה. לאחר קלייה נוספת חמיצותם תרד ומתיקותם תעלה.

לאחר סיום תהליכי הקלייה יעברו הפולים טחינה, ולאחר מכן ניתן להכין מהם תערובות קפה שמטרתן ליצור איזון טעמים. כך למשל משלבים סוגי קפה יקרים עם זולים יותר כדי להוזיל את מחיר התערובת, או למשל מערבבים פולים חומציים עם פולים במתיקות גבוהה כדי לשלוט בטעם הקפה הרצוי.