פלוטקין הכשיר עצמו כקרטוגרף ובשנת 1941 הצטרף לשורות מחלקת המיפוי של "ההגנה". בהמשך נישא לגליליה קטינקא (ילידת 1917 כמותו)[3], בתם של יהודית ושל ברוך קטינקא (ממייסדי הארגון).
לאחר שחרורו החל לעבוד בשנת 1950 כעוזר במאי ללאופולד לינדטברג בתיאטרון הקאמרי, ובנוסף עבד כחרט וקרטוגרף[4]. אולם יכולותיו בשינון טקסטים הובילו אותו למלא עשרות תפקידי מחליף בהצגות. הוא עלה כ-1,000 פעמים על הבמה, ומילא יותר מ-60 תפקידים.[5]
פלוטקין היה במאי הבית של תיאטרון הקאמרי, וכן ייעץ ארכיטקטונית על בניית אולמות התיאטרון, ניהל את הארכיון והיה חבר בהנהלה ובוועד הרפרטואר שלו. עם הצגותיו: "בגלל חגורה", "מריוס", "גנרל קישוט", "פיגמליון", "דון ז'ואן בגיהנום", "פונדק בדרך", "אנריקו", "קרא לי סיומקה", "מלכת שבא", "בעלת הארמון", "הקיצו ורננו", "אדם ואדם עליון"," מלחמת בני אור", "לעולם אין לדעת", "נדנדה בשניים", "מרי סטיוארט", "אדם לכל עת", "סיפור אוריה", "פונדק הרוחות", "אסתר המלכה", "כנרת כנרת", "טורא" ועוד.
פלוטקין השתתף בשנת 1954 בסרט "אבן על כל מיל" ובסרטים ותוכניות טלוויזיה נוספות.
גרשון פלוטקין נפטר בראשית שנת 1992 מהתקף לב והוא בן 74. נקבר בבית העלמין ירקון.[6] הותיר אחריו את אלמנתו, גליליה פלוטקין (לבית קטינא, 1917–2019).
לאחר מותו החל איגוד השחקנים הישראלי להעניק מלגה על שמו, והתיאטרון הקאמרי קרא על שמו את הארכיון שניהל.
