דקל נולד בקיבוץ גליל ים, גדל בקיבוץ גבעת חיים ושיחק בקבוצה המקומית. דקל היה הקלע השלישי בהישגיו בתולדות הקבוצה עם 3,462 נקודות.
גרשון דקל היה יועץ בכיר למחלקת ספורט ואימון במכללת וינגייט.
החל את דרכו כמורה לחינוך גופני בבתי ספר יסודיים ובבתי ספר תיכוניים (1969–1975).
שחקן מוביל בקבוצת הצמרת של הפועל תל אביב בליגת-העל. מלך הסלים הישראלי של קבוצת הפועל תל אביב בכל הזמנים, שחקן מוביל בזכייה בארבע אליפויות המדינה ופעמיים בגביע המדינה. שחקן נבחרת ישראל. במסגרת זו השתתף בשתי אליפויות אירופה.
אימן קבוצות בליגת-העל: מכבי רמת גן עד לסיום העונה בצמרת ליגת העל; הפועל גן שמואל עד לעלייה לליגת-העל; הפועל תל אביב, עד להגעה לגמר גביע המדינה. אימן קבוצות שונות עד לעליית ליגה: כפר ויתקין, תל יצחק, אליצור יבנה.
בשנים 1974–2002 שימש מרצה מוביל במכללות להכשרת מורים ומאמנים במכללת וינגייט, בסמינר הקיבוצים ובבית הספר למאמנים.
הפסיק לאמן בשנת 2002 לאחר שנפגע ממחלה. מאז התמקד בהעברת הידע הרב שצבר במגרש ובהוראה ובאימון על ידי יצירת מודל הוראה ואימון חדשני המחולק לשניים: (1) למורים לחינוך גופני (2) למאמנים. המודל משמש בסיס לספר "הדרך לסל" (גישה להבנת המשחק), שיצא לאור בשנת 2013 ב"הוצאת אסיף". המודל המוצג בספר הוא פריצת דרך מתודית דידקטית, בתחומי הוראה ואימון כדורסל בשני היבטים עיקריים: (1) הקניית יכולת חשיבה תוך הבנת מהלכי המשחק, (2) למידת קבלת החלטות במצבי משחק. בתחום ההקשר המדעי נכתב בספר מאמר מאת פרופסוררוני לידור, נשיא המכללה האקדמית בווינגייט, את ההקדמה כתבה ד"ר אסיה שרון.
ב-1969 אימן דקל את קבוצת הנוער של הפועל רמת גן והוביל אותה לגמר אליפות ישראל לנוער מול הפועל ירושלים (המשחק הסתיים בתוצאה 72:40 להפועל ירושלים[דרוש מקור]).
דקל היה אב לשישה ילדים. אחד מבניו, אור דקל, משמש כיום כמאמן קבוצת נוער במועדון הספורט עירוני נתניה. גרשון נפצע ושימש כעוזר מאמן לבנו אור דקל וכיועץ למכללת וינגייט.
