בשר בקר קוֹבֵּה (ביפנית: 神戸ビーフ) הוא כינוי לבשר בקר מזן טג'ימה-אושי של בקרואגיו, המגודל בהתאם למסורת קפדנית במחוזהיוגו, יפן ליד העיר קובה (מכאן שמו). הבשר נחשב למעדן יוקרתי ונודע בשל אופן פיזור השומן (שיוש) הייחודית שבו.
אף על פי שקיימים מספר מחוזות ביפן המגדלים בשר ואגיו איכותי ביותר (מיאזאקי, הידה, הואמי, ועוד), קובה נחשב ליוקרתי והמוכר מכולם.
בהתאם למעמד היוקרתי שלו זכה הקובה בעולם, מקומות רבים בעולם טוענים כי הם מוכרים בשר קובה, אך כמות בשר הקובה המיוצא מיפן מועטה ביותר, ואפילו בארצות הברית רק מספר מצומצם של מסעדות (9) מוכרות בשר קובה אמיתי.
באופן מוטעה, לעיתים בשר הנמכר כקובה הוא בשר ואגיו ממחוז אחר ביפן, או מאזור אחר, למשל גידול אוסטרלי או אמריקאי.[1]
היסטוריה
מקור הוואגיו
לבשר בקר יפני יש היסטוריה של כ-100 שנה בלבד, לאחר שנאסר כמוצר מזון בחלק גדול מהתקופה הפיאודלית של המדינה. במהלך תקופת אדו, יפן הייתה מבודדת מהעולם החיצון משנת 1635 עד 1854. בידוד זה הבטיח את טוהר בעלי החיים שלה, שגדלו כבהמות ששימשו לגידולי אורז.
לאור אירועי בשלהי המאה ה-19 בוטל האיסור על צריכת בשר בקר,
בין 1868, השנה בה החלה רסטורציית מייג'י ל-1887, כ-2600 פרטים של בקר יובאו ליפן ובין 1900 ל-1910 התרחשה הכלאה נרחבת של זנים אלו עם הבקר המקומי.
בשנת 1919 האוכלוסיות שנולדו בתקופה קצרה זו של הכלאה נקראו באופן רשמי "בקר יפני משופר".
כשצריכת בשר הבקר בחברה עלתה, איכרים החלו לשכור פועלים שיעסו את גבו של הבקר על-מנת לשפר את איכות הבשר. בידוד העדרים וטכניקות ההאכלה הייחודיות, שנגרמו משטח קרקע מוגבל, הובילו למאפיינים מיוחדים וליחס שונה בין שומן רווי ללא רווי ביחס לבשר בקר אחר.
גזעי ואגיו
המונח ואגיו (Wagyu) למעשה מתורגם בפשטות כ"בקר יפני", ותחת מונח זו כלולים ארבעה גזעי ואגיו רשמיים:
היפני השחור.
היפני החום.
היפני חסר הקרניים.
היפני קצר הקרניים.
הגזע הפופולרי ביותר של ואגיו הוא היפני השחור, המהווה למעלה מ-90% מהבקר ביפן. בתוך הגזע היפני השחור, ישנן שלוש שושלות: טג'ימה (Tajima), קדאקה (Kedaka) ושימאנה (Shimane).
רק בקר משושלת טג'ימה טהורה, שגודל ונשחט במחוז היוגו מאושרים כבשר בקר קובה (Kobe Beef). בשר בקר ואגיו טג'ימה מוערך על יכולתו לפתח דרגות שיוש גבוהות במיוחד, ובכל שנה רק כמה אלפי פרות מאושרות כ"קובה", מה שהופך אותו לנדיר ביותר.
למעשה, רק בפברואר2012 נשלח משלוח הבקר הראשון של בשר בקר קובה מחוץ ליפן - למקאו. גם כיום, פחות מ-10% ממנו מיוצאים מיפן.
דרגות ואגיו
התאחדות דירוג הבשר ביפן מעניקה לכל בקר שנשחט ציון על פי התשואה שלו (B ,A או C) ודרגת השיוש, המוצקות, הצבע והאיכות הכללית (בין 1–5), כאשר A5 הוא הציון הגבוה ביותר האפשרי.
השיוש במנה של A5 קובה כה עדין וגבוה עד שהבשר יכול להופיע בצבע ורוד פסטל או אפילו לבן, מעט מתוק לפי הטעם, וכל כך חמאתי שהוא לרוב נאכל רק בכמויות קטנות ובנתחים דקים. לא מקובל להכין מבשר בדרגות הללו סטייקים בגודל אמריקאי.
