אורז יסמין (באנגלית: Jasmine rice, בתאית: ข้าวหอมมะลิ) הוא סוג של אורז ארומטי עם גרגירים ארוכים ודקים, עם ניחוח מיוחד וטעם עדין, אשר גדל בעיקר באזור דרום-מזרח אסיה.
הניחוח הייחודי לו המזכיר פופקורן ואת צמח ה-Pandanus amaryllifolius (אנ') הגדל באזור.[1] העוצמות הארומטיות שיש לסוג אורז זה מאופיינות באובדן מהיר יחסית של הטעמים החזקים המאפיינים אותו, לכן אניני טעם מעדיפים אורז יסמין ששהה מעט זמו באחסון.[2] אורז יסמין הוא אחד מהסוגים הנפוצים של האורז האסייתי.[3]
מאפיינים
אורז יסמין גדל בעיקר במדינות אלו:
תאילנד (הסוגים הנפוצים בתאילנד הם אורז הום מאלי תאילנדי או אורז ריחני תאילנדי)[4]
קמבודיה (הסוגים הנפוצים שם הם אורז phka rumduol או אורז יסמין קמבודי)[5]
המרקם שלו הוא בדרך כלל לח ורך בעת הבישול, עם טעם מעט מתוק. במהלך הבישול הגרגירים נצמדים ומעט דביקים, אם כי רמת הדביקות שלו פחותה מזו של האורז הדביק מאחר שהוא מכיל כמות קטנה יותר של עמילופקטין. בהשוואה לאורז אמריקאי ארוך דגן הוא דביק יותר משמעותית.
כדי לקטוף את אורז היסמין, גורסים וחותכים את הגבעולים הארוכים של הצמח ולאחר מכן אפשר להשאירו כמו שהוא לא קלוף כדי לייצר מה שנקרא אורז שדה, להסיר את הקליפה כדי לייצר אורז חום, או לטחון את הגרגירים כדי להסיר מהם את הנבט ואת הסובין (בחלקו או את כולו) כדי לייצר אורז לבן.
היסטוריה
מאמינים שמקורו של אורז היסמין הוא בבאן לאם פראדו במחוז פאנט ניקום במזרח תאילנד, שם התגלה אורז המאלי המקורי. דגימת האורז, המכונה "דגימה 105", נבחרה בשל הגרגירים הדקים והארוכים והובאה לאזור באמצע שנות ה-40 עד תחילת שנות ה-50 של המאה ה-20. כיום סוג זה של אורז גדל בעיקר באזור איסאן, בצפון-מזרח תאילנד.[6][7][8][9][10][11]
סוגים
אורז יסמין תאילנדי דומה במאפיינים שלו לאורז הקמבודי. שני זני אורז אלו נפוצים באזורים הצפון-מזרחיים בגבול תאילנד קמבודיה. לשני סוגי אורז היסמין התאילנדי, גם החום וגם הלבן, יש צורת גרגירים דקה.[12]
אורז יסמין לבן
אורז לבן מועדף לרוב מסיבות של טעם ומרקם והעובדה שהוא נחשב קל יותר לעיכול. בבישול, לאורז יסמין לבן יש מרקם יבש.[13]
אורז יסמין חום
לאורז יסמין חום יש יתרונות תזונתיים שונים על אורז היסמין הלבן מאחר שהוא מכיל סובין.[14]
מדד גליקמי
לפי איגוד הסוכרת הקנדי, לאורז יסמין יש מדד גליקמי של 68–80.[15] מזונות עם אינדקס גליקמי של 55 ומטה מועדפים בתזונה של חולי סוכרת בשל ספיגתם האיטית יותר המונעת עליות גדולות ברמת הסוכר בדם לאחר צריכה. בהשוואה לאורז הבסמטי, למשל האינדקס הגליקמי של אורז יסמין הוא גבוה יותר. למרות זאת, אורז לרוב נאכל בשילוב עם מזונות אחרים מה שיכול להביא להפחתה במדד הגליקמי של אורז זה בכ-20%–40%.[16]
שימושים קולינריים
אורז יסמין מאודה אידיאלי לאכילה עם כל מיני סוגי תבשילים מוקפצים וגם עם מזון צלוי שעשוי בגריל, בטיגון או טיגון עמוק ובמרקים (כאשר מבשלים אותו קצת פחות על ידי הפחתה של כמויות המים המוספות לאורז בתהליך הבישול).
^Uraiwan Tanchotikul (1991). "An improved method for quantification of 2-acetyl-1-pyrroline, a "popcorn"-like aroma, in aromatic rice by high-resolution gas chromatography/mass spectrometry/selected ion monitoring". J. Agric. Food Chem. 39 (5): 944–947. doi:10.1021/jf00005a029.
