שמן שומשום בהיר בבקבוקון זכוכיתביקבוק שמן שומשום בשוק בדרום קוריאהמיצוי שמן שומשום על ידי מכבש עץ, מיאנמר
שמן שומשום הוא שמן צמחי המשמש למאכל ומופק מגרעיני שומשום. זהו אחד מהשמנים הצמחיים העתיקים ביותר שידוע עליהם בשימוש האדם. עד לאחרונה, עקב הצורך בקציר ידני, ובשל מיעוט היבולים, היה קושי להפיק שמן שומשום בהיקף רחב. לאחרונה, פותחו זנים מתקדמים של שומשום המותאמים לקציר ממוכן בפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה של האוניברסיטה העברית[1]. שמן המופק מהגרעינים בצורתם המקורית, בין אם בכבישה קרה או שלא, משמש כשמן לבישול. לשמן המופק מגרעינים קלויים ארומה וטעם אגוזיים ייחודיים, אך הוא אינו מתאים לטיגון, שכן הוא משחרר טעמים חרוכים ומרים.
השומשום הוא הגידול החקלאי הראשון לצורכי שמן הידוע לאדם, וישנם ממצאים ארכאולוגיים המעידים על זרעי שומשום בשימוש האדם כבר לפני כ-5,000 שנים. השומשות תורבת בתת-היבשת ההודית לפני 5500 שנים, ומשם הופץ הגידול לאפריקה ולמזרח התיכון.
ייצור
גרעיני השומשום מוגנים על ידי הלקט שמתבקע עם הבשלת הגרעינים. בעקבות אובדן הזרעים הספונטני, בחקלאות מסורתית המגדלים תולשים את צמח השומשום באופן ידני ומקבצים אותם יחד עד שישלימו את תהליך ההבשלה. בשנת 1943 התגלה על ידי פרופ' לנגהאם קו שומשום עם הלקט שלא מתבקע, אולם קו זה לא נכנס לתוכניות טיפוח מודרנית היות שהוא גרר איתו תכונות שליליות. בשנים האחרונות פותחו בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית זנים מודרניים עם יבולים גבוהים, שמאפשרים את גידול השומשום בישראל ובעולם[2].
טנזניה מהווה כיום היצרנית הגדולה ביותר של שמן שומשום ושולטת גם בצריכה העולמית של מוצר זה. אפריקה ואסיה מהוות את השווקים המתפתחים ביותר בענף שמן השומשום.[3]
בחומר היבש שנשאר לאחר הוצאת השמן משתמשים בעיקר להזנת עופות אך גם לתעשיית המזון לבני האדם.
ערכים תזונתיים
בדומה לאגוזים וגרעינים, זרעי שומשום מכילים אחוזי שמן גבוהים, בחלק מהזנים יותר מ-50%. לשם השוואה, זרעי סויה מכילים כ-20% בלבד. בשמן מצויים חומרים נוגדי חמצון בריכוז גבוה, המקנים לו, מלבד סגולות בריאותיות, גם חיי מדף ארוכים.
השמן עשיר באומגה 6, חומצת שומן אשר בכמויות גדולות יכולה להוביל לדלקתיות (דלקת) מרובה ומחלות לב, אך אינו מכיל אומגה 3, חומצת שומן חיונית לגוף ולבריאות הלב.
סוגים
ישנן וריאציות רבות בצבעם של השמנים המופקים מן השומשום: שמן שומשום בכבישה קרה בגוון צהוב חיוור, בעוד ששמן שומשום הודי (המכונה ג'ינג'לי) הוא זהוב. שמני שומשום ממזרח אסיה מיוצרים בדרך כלל משומשום קלוי, והם חומים כהים, עם טעם שונה.
שמן שומשום נסחר בכל אחת מהצורות לעיל. שמן שומשום לא קלוי (לא בהכרח בכבישה קרה) משמש בדרך כלל לבישול בדרום הודו, במזרח התיכון, בשוקי חלאל ובמדינות מזרח אסיה.[4]
היסטוריה
היסטורית, שומשום תורבת לפני יותר מ-5,000 שנה כגידול שעמיד בפני בצורת, וגדל בהצלחה באזורים מאתגרים חקלאית.[5][6] השומשום תורבת בתקופת הציוויליזציה של עמק האינדוס והיה גידול השמן העיקרי. משם כנראה יוצא לאזור מסופוטמיה באזור 2500 לפני הספירה.[7]
