דג הבלוגה נחשב למין בסכנת הכחדה, נתון שהוביל את ארגון שימור חי הבר והדגה האמריקאי לאסור בשנת 2005 על יבוא של קוויאר אם מקורו באגני הים הכספי או הים השחור. בשנת 2006 נקבע באמנת וושינגטון איסור על סחר במיני קוויאר מהים השחור ומהים הכספי עם המדינות אזרבייג'ן, בולגריה, סין, איראן, קזחסטן, רומניה, רוסיה, סרביה, מונטנגרו, טורקמניסטן ואוקראינה. זאת, לאחר שמדינות אלו לא עמדות בתקנות ולא אכפו את חוקי השימור הבין-לאומיים. האיסור על המסחר עם איראן הוסר מן האמנה. לפי דו"חות מעודכנים איראן מפקחת על דיג לא חוקי של הדגה בשטחיה. בשנת 2007, כאשר התחדש המסחר על ביצי הבלוגה מאיראן באופן חלקי, איראן מכרה 96 טונות של המאכל, 15 אחוזים פחות מאשר הכמות שנסחרה בשנת 2005.
חדקן הבלוגה מגיע לבגרות מינית לאחר 20 שנים. הדגים שנאספים עבור ביציהם לרוב שוקלים 900 קילוגרמים. עיקר קוויאר הבלוגה מכיל את ביצי הדגים, צבעם נע מאפור כהה (כמעט שחור) עד לאפור בהיר, כאשר הצבעים הבהירים יותר הם של דגי בלוגה מבוגרים יותר והקוויאר המופק מהם יוקרתי יותר.
עם זאת, קוויאר הבלוגה היקר ביותר אינו בצבעי אפור-שחור אלא לבן, הוא מכונה "אלמאס" והוא עשוי מביצי דגי בלוגה לבקנים אשר נדירים למדי בטבע. קילוגרם אחד בלבד של "זהב לבן" זה נמכר כיום במחיר של כ-34,500 דולרים. האלמאס מופק מביצי דגי בלוגה לבנים לבקנים מדגים שגילם נע בין 60 ל-100 שנים, דגים אלה נפוצים יותר בדרום הים הכספי היכן שישנו פחות זיהום.
כל תוספת כלשהי לקוויאר פוגמת בערך הקוויאר, ולרוב קוויאר הבלוגה מגיע לשווקים מבלי שעבר עיבוד כלשהו.
הגשה
בדומה למנות קוויאר אחרות, קוויאר בלוגה מוגש על כפית העשויה מדר, מעצם או מחומר אחר שאינו מתכתי. כלי מתכת פוגע בטעם המנה ומוסיף לה טעם לוואי לא רצוי. קוויאר בלוגה מוגש לרוב בנפרד מעל טוסט, שלא כמו מנות קוויאר זולות יותר אותן מגישים במספר דרכים, למשל בתוך בליני, מצופים בשמנת חמוצה, קרם פרש או מעורבבים בתוך סלט ביצים או לצד ביצים פרוסות.
