מנצ'גו (בספרדית: Manchego או בשמה הרשמי: Queso Manchego) היא גבינה המיוצרת במחוז לה מנצ'ה בספרד מחלב כבשים מגזע מנצ'גה. הגבינה מיושנת בין 60 יום לבין שנתיים.
למנצ'גו יש עקביות יציבה וקומפקטית ומרקם חמאתי, לעיתים קרובות מכילה כיסי אוויר קטנים שמפוזרים בצורה לא אחידה. צבע הגבינה משתנה מלבן לצהוב שנהב, והקליפה הבלתי אכילה מצהובה לחום-בז'. הגבינה בעלת טעם מיוחד, מפותחת היטב אך לא חזקה מדי, היא קרמית עם פיקנטיות קלה ומותירה טעם לוואי האופייני לחלב כבשים.
יש לייצר אותה בחלקים ייעודיים של המחוזות אלבסטה, סיאודאד ריאל, קואנסה וטולדו, כולם באזור לה מנצ'ה.
ניתן לייצר אותה רק מחלב מלא של כבשים מגזע מנצ'גה שגדלו בחוות רשומות בתוך אותו אזור.
יש ליישן את הגבינה לפחות 60 יום (30 יום לגבינות במשקל של עד 1.5 ק"ג) ולכל היותר שנתיים.
יש לייצר אותה בלחיצה בתבנית גלילית שגובהה המקסימלי הוא 12 סנטימטרים (4.7 אינץ') וקוטרה המרבי 22 סנטימטרים (8.7 אינץ').
ניתן לייצר גבינת מנצ'גו מחלב מפוסטר או גולמי. אם מיוצר מגולמין, אז ניתן לסמן אותה כ-artesano (אמן). התוספים המותרים היחידים הם אנזים הגבנה טבעי או אנזים קרישה מאושר אחר ומלח.
ייצור ותיוג
התבניות בהן דוחסים את הגבינה הן מסורתית בצורת חבית. באופן מסורתי בעבר גבינת המנצ'גו נוצרה על ידי לחיצת הנתח בסלסלות עשב אספרטו קלועות, שהותירו תבנית זיג-זג ייחודי (הידועה בשם pleita) על קליפת הגבינה.[4] בימינו, אותו אפקט מושג על ידי תבנית שבתוכה יש עיצוב בתבליט המקנה לגבינה המוגמרת דוגמה מובלטת הדומה לזו של עשב האספרטו הקלוע.
במהלך תהליך ההתישנות, גבינת המנצ'גו מפתחת קליפה טבעית. התקנות מתירות לשטוף אותה, לצפותה בפרפין, לטבול אותה בשמן זית, או לטפל בגבינה בחומרים שקופים מאושרים מסוימים.
גבינות העומדות בדרישות ה-PDO נושאות לשונית קזאין המיושמת כשהגבינה בתבנית ונושאת תווית ייחודית המונפקת על ידי המועצה להסדרת גבינת המקור של מנצ'גו. הלשונית נושאת את השם Queso Manchego, מספר סידורי, ויצירות אמנות המתארות את דון קיחוטה דה לה מנצ'ה.[5]
סוגים
לגבינת מנצ'גו יש מגוון של טעמים שונים על פי גילה:[6][7][8]
Fresco: גבינה טרייה מיושנת שבועיים. יש לה טעם עשיר אך עדין, לא גבינת מנצ'גו אמיתית בשל חוסר ההתיישנות שלה.[9] מיוצרת בכמויות קטנות, לעיתים נדירות נמצאת מחוץ לספרד.
Semicurado: גבינה מוצקה למחצה, מיושנת במשך 3 שבועות עד 3–4 חודשים, מעט מתונה יותר בטעם מהקוראדו (Curado).
Curado: גבינה מובשלת למחצה מיושנת 3–6 חודשים בטעם קרמל ואגוזים.
Viejo: מיושנת 1–2 שנים, מוצקה בטעם חד יותר ככל שהיא מיושנת זמן רב יותר. יש לה פלפליות עשירה ועמוקה. ניתן לשלב אותו במאכלים, אבל אפשר לאכול אותה גם לבד או כטאפס.[10]
