דישון הצטרפה בשנת 1967 לצוות ההוראה במחלקה לתנ"ך ולספרות עברית באוניברסיטת בר-אילן.[2] במהלך הקריירה הארוכה שלה, היא כיהנה בשתי קדנציות כראש מכון קורצוויל לחקר הספרות העברית, ובשלוש קדנציות כראש המחלקה לספרות עם ישראל. היא שימשה ראש מדור ימי הביניים במחלקה לספרות עם ישראל.
דישון הייתה יועצת הרקטור למעמד האישה, וחברה בוועדות שונות של אוניברסיטת בר-אילן, ביניהן יו"ר ועדת הסטטוס של האוניברסיטה, חברה בוועדת הספרים, חברה בוועדה לתואר השני, חברה בוועדה לתואר שלישי וחברה בוועדה המרכזת.
דישון ייסדה את פורום ימי הביניים בפקולטה למדעי היהדות ועמדה בראשו. היא גם פיתחה את תחום הלאדינו ב"מחלקה לספרות עם ישראל".
היא הייתה חברה בוועדות פרסים שונות, בהן, פרס ניומן לחקר הספרות העברית ופרס עקביהו.
דישון ערכה ספרים ופרסמה מאמרים רבים בתחום הספרות העברית בימי הביניים בכתבי עת מקצועיים בארץ ובחו"ל.
יחד עם פרופסור אפרים חזן יזמה את הסדרה פרקי שירה- מבחר השירה והפיוט מגנזי ישראל ועורכת אותה.
יחד עם פרופ' שמואל רפאל יזמה וערכה את כתב העת "לאדינאר – מחקרים בספרות, במוזיקה ובהיסטוריה של דוברי הלאדינו".
היא עיבדה סיפורים לילדים מספרות ימי הביניים שיצאו לאור בשני ספרים "הצפרדע הקנאית" ו"האריה והשועל".
יחד עם פרופסור מאיה פרוכטמן מהמחלקה ללשון עברית באוניברסיטת בר-אילן עיבדה לילדים סיפורים מתוך ספר תחכמוני ליהודה אלחריזי בשם "תעלולי חבר הקיני".
בשנת 2018 פרסמה מהדורה מדעית של ספר שעשועים, וצרפה לה ניתוחים, פרשנות ומקורות והשלמות מכתבי יד נוספים.
חיים אישיים
יהודית דישון הייתה נשואה לאל"ם ד"ר מנחם דישון (נפטר 2016), בתה היא הפסיכולוגית ד"ר מרים דישון ברקוביץ, חברת סגל בקריה האקדמית אונו, וחתנה הוא פרופ' ריצ'רד ברקוביץ מהמחלקה לפיזיקה באוניברסיטת בר-אילן.
