טכניקות בישול

טכניקות בישול הן הטכניקות הבסיסיות המשמשות טבחים להכנת מזון, ודורשות אימון ותרגול על מנת להשיג בהן שליטה טובה. חלק מהטכניקות פשוטות יחסית, ולכן מבוצעות בתעשיית המזון באמצעות מכונות.

בתקופה בה עיקר הבישול נעשה בבית על ידי נשים, היו הטכניקות מועברות מאם לבת לאורך דורות רבים. כיום טכניקות בישול נלמדות ומתורגלות כחלק מתהליך ההכשרה של טבחים, וכן בחוגים וקורסים לחובבי בישול. בנוסף, ניתן למצוא באינטרנט הסברים והדגמות לאין מספר של טכניקות בישול.

טכניקות חיתוך

החזקת הסכין על ידי תמיכה

חיתוך של מזון נחלק למספר סוגים לפי התוצאה הרצויה:

  • פריסה - המזון נחתך לפרוסות.
  • קיצוץ גס - המזון נחתך לחלקים בצורת קוביות, או צורות אקראיות בגודל דומה. קיצוץ הדורש יכולת טכנית גבוהה במיוחד הוא "ז'וליינים"(אנ') - חתיכות ירק החתוכות בצורה של גפרורים.
  • קיצוץ דק - המזון נחתך לחתיכות קטנות ביותר.

לחיתוך מזון משתמשים בסכין או בקופיץ. בחירת הכלי המתאים בהתאם לתוצאה הרצויה. ישנן מספר טכניקות מקובלות:

רוב הטבחים מעדיפים אחיזה בלהב עצמו, תוך שהאגודל והאצבע המורה אוחזות את הסכין בחלקו האחורי, ואילו האמה תופסת בדיוק בקצה הידית, במה שמכונה "אחיזת צביטה"[1]. החיתוך מתבצע על ידי הרמת הידית למעלה והורדתה למטה בתנועה של גליוטינה, בעוד שחוד הסכין נשאר במגע עם קרש החיתוך. טכניקה זו יעילה לכל סוגי החיתוך.

טכניקה נוספת היא אחיזת הסכין והעברתו לאורך המשטח עליו מונח המזון, כאשר חוד הסכין נוגע כל הזמן במשטח והלהב נשאר בזווית קבועה יחסית למשטח. טכניקה זו מתאימה לפריסה ולקיצוץ גס.

טכניקה המשמשת בעיקר לקיצוץ ועושה שימוש בקופיץ היא הנחתת הקופיץ בתנועה מהירה על המזון. טכניקה זו מאפשרת שימוש בשתי הידיים כאשר כל יד מפעילה קופיץ[2].

טבחים מאמצים את טכניקת החיתוך שלהם על פי העדפה אישית.

טכניקות באפייה

  • לישה היא טכניקה להכנת בצק על ידי ערבוב החומרים ממנו הוא עשוי, מתיחתו, קיפולו והידוקו מחדש. הלישה מתבצעת בידיים ריקות. ניתן ללוש בצק בתוך קערה, וכן על גבי משטח מקומח (כלומר שמפוזר עליו קמח). שליטה בטכניקת לישה מאפשרת ללש להכין בצק אחיד במרקמו וללוש אותו בדיוק עד לנקודה בה יפיק תוצאות מיטביות.
  • רידוד היא טכניקה לשיטוח בצק תוך שימוש במערוך. הבצק מונח על גבי משטח מקומח, והמערוך מגולגל עליו בכיוונים שונים תוך הפעלת לחץ כלפי המשטח, כאשר מדי פעם הופכים את הבצק ומפזרים עליו ועל המשטח קמח נוסף. שליטה בטכניקה תפיק משטח בצק בעובי הרצוי ואחיד לכל שטחו.
    • פתיחת בצק היא טכניקה לרידוד בצק על ידי הנפתו באוויר וסיבובו המהיר תוך חבטות. טכניקה זו נפוצה מאוד בהכנה של פיצות.

טכניקות במגדנאות

יצירת בסיס מקצפת (מרנג) באמצעות זילוף
  • קיפול - ערבוב של קצפת עם רכיב נוזלי כגון קרם תוך שמירה על המרקם האוורירי של הקצפת. הקיפול מתבצע באמצעות מרית גמישה, על ידי הוספה איטית של הנוזל אל הקצפת תוך ערבוב בתנועה שלא "תשבור" את הקצפת. שימושי בעיקר להכנת מוס, ועוגות ספוג. שליטה בטכניקה מובילה לתערובת אחידה ללא גושים של הנוזל או הקצפת, ואוורירית מאוד.
  • זילוף - יצירת פסים או "כפתורים" של משחה. זילוף מתבצע באמצעות שקית זילוף, ומשמש בעיקר לקישוט. הזילוף מתבצע על ידי לחיצה על השקית, שסוגרת אותה מצדה העליון ולוחצת את המשחה אל הפתח שבתחתיתה, תוך הנעת השקית מעל המשטח עליו מזולפת המשחה באופן שתתקבל הצורה הרצויה. זילוף טוב ניכר באחידות צורה של הפסים או הכפתורים.
  • ניפוח סוכר - עיצוב צורות מקרמל.

טכניקות אחרות

  • הקפצה - טכניקה המשמשת בטיגון. בהקפצה הטבח אוחז מחבת בידית, זורק את תכולתה כלפי מעלה, וקולט אותה חזרה לתוך המחבת. לעיתים ההקפצה מתבצעת תוך כדי פלמבה. טכניקה זו זכתה לפרודיות רבות בקריקטורות, בקולנוע ובטלוויזיה בהן האוכל המוקפץ נדבק לתקרה, טכניקה אומנותית לייחוס שלומיאליות לאדם מסוים.
    • הפיכה היא הקפצה של תכולת מחבת שהתגבשה ליחידה אחת כגון חביתה או חביתית. תוך כדי הקפצה המזון המוקפץ מתהפך ב-180 מעלות ונוחת חזרה במחבת על הצד ההפוך ממנו יצא. טבחים מיומנים במיוחד מוסיפים להקפצה רכיבים אקרובטיים על מנת לשעשע לקוחות הצופים בהם, כמו להסתובב סביב עצמם בזמן שהמזון באוויר או לזרוק את המזון מאחורי הגב ולקלוט אותו מקדימה, וכיוצא בזאת.
  • קילוף - לחלק מהפירות והירקות נדרשת טכניקה לקילוף. בחלק מהמקרים ניתן לקלף באמצעות הידיים בלבד (למשל בננה או קלמנטינה), אך ישנם פירות וירקות אשר אינם מתקלפים טוב בידיים ולקילופם נדרשת סכין או קולפן (למשל תפוח). קיימים גם פירות שלקילופם נדרשת טכניקה וכלים אחרים כמו אגוז קוקוס. מיומנות גבוהה בקילוף תפריד במדויק בין הקליפה לבין תוכן הפרי או הירק, כך שהתוך יישאר בלתי פגוע (בחלק מהמקרים, למשל בפירות הדר) או תצמצם את אובדן הפנים כתוצאה מהקילוף (למשל בתפוחים או אבטיח). למהירות הקילוף, התלויה בשליטה בטכניקה, חשיבות רבה במטבחים מקצועיים.

בתרבות

הצגה של מיומנות גבוהה בטכניקות בישול משמשת הן כאמצעי בידורי והן כדרך לפרסם ולקדם עסקים בתחום המזון.

קישורים חיצוניים

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא טכניקות בישול בוויקישיתוף

הערות שוליים

  1. ^ Peter Hertzmann (2007), Knife Skills Illustrated: A User's Manual, W. W. Norton & Company, p. 26, ISBN 9780393061789, The proper way to hold most knives is with a "pinch grip"
  2. ^ מייקל פולן, קיצור תולדות הבישול, הוצאת מודן 2017, תרגום: ניצן לפידות, חלק א': אש

Read other articles:

FIA Driver Categorisation

Rio Haryanto adalah pembalap Indonesia satu-satunya yang berada di kategori Platinum FIA. FIA Driver Categorisation (id: Kategorisasi Pembalap FIA) adalah sebuah standarisasi FIA yang diperbarui setiap tahun untuk pembalap mobil. Kategorisasi ini berfungsi untuk memberi standar professional pembalap serta mengetahui kemampuan pembalap mobil apakah masuk ke kategori profesional atau amatir. Kategorisasi awal didasarkan pada usia dan catatan karir pembalap, yang dapat disesuaikan di musim-musim...

 

Árneshreppur

Árneshreppur ÁrneshreppurMunisipalitas Lambang kebesaranLokasi di IslandiaNegara IslandiaRegionVestfirðirLuas • Total705,41 km2 (27,236 sq mi)Populasi (2017) • Total43 • Kepadatan0,00.061/km2 (0,0.016/sq mi)LAU4901 Árneshreppur adalah salah satu munisipalitas di Islandia yang menjadi bagian region Vestfirðir. Kode LAU munisipalitas ini adalah 4901. Menurut sensus 2017, jumlah penduduk munisipalitas yang luasnya 705,41 kilo...

 

Nunsiatur Apostolik untuk Bayern

Nunsiatur Apostolik untuk Bayern adalah sebuah kantor gerejawi Gereja Katolik Roma di Bayern. Kantor tersebut adalah sebuah kantor diplomatik Takhta Suci, yang perwakilannya disebut Nunsius Apostolik untuk Bayern, sebuah negara yang memegang kedaulatan sendiri dari Kekaisaran Romawi Suci pada masa nunsiatur tersebut berdiri, dan kemudian Kekaisaran Jerman, Republik Weimar dan kemudian Jerman Nazi. Kantor nunsiatur tersebut terletak di Munich dari 1785 sampai 1936. Nunsius untuk Bayern Eugenio...

Beatificazione

Disambiguazione – Beata e Beato rimandano qui. Se stai cercando il cognome italiano, vedi Beati (cognome). Sebastiano Ricci, Apoteosi di un santo[1] (1693-1694); olio su tela, 78,5x63,2 cm, Collezione Molinari Pradelli, Bologna La beatificazione è l'atto mediante il quale la Chiesa cattolica riconosce l'ascensione di una persona defunta al Paradiso e la conseguente capacità di intercedere a favore di fedeli che rivolgono preghiere al suo indirizzo. Il titolo autorizza il ...

 

Skeletal animation

Computer animation technique This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Skeletal animation – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (December 2007) (Learn how and when to remove this message) Bones (in green) used to pose a hand. In practice, the bones themselves are often hidden and replaced by mo...

 

Glenahiry

Barony in County Waterford, Ireland Barony in Munster, IrelandGlenahiry Gleann na hUidhre (Irish)BaronyGlenahiry countryside, Ballydonagh townlandBarony map of County Waterford, 1900; Glenahiry is coloured yellow, in the north.Sovereign stateIrelandProvinceMunsterCountyWaterfordArea • Total157.58 km2 (60.84 sq mi) Glenahiry (Irish: Gleann na hUidhre[1]) is a barony in County Waterford, Ireland.[2][3] Etymology Glenahiry barony is derived from...

Bernard Punsly

Bernard PunslyPunsly dalam trailer untuk Little Tough Guy (1938)Lahir(1923-07-11)11 Juli 1923New York, New York, Amerika SerikatMeninggal20 Januari 2004(2004-01-20) (umur 80)Torrance, CaliforniaPekerjaanPemeranTahun aktif1937–1943 Bernard Punsly (11 Juli 1923 – 20 Januari 2004) adalah seorang pemeran Amerika Serikat[1] yang kemudian meninggalkan industri hiburan untuk menjadi dokter. Nama terakhirnya sering kali secara keliru disebut dalam film sebagai Pun...

 

العلاقات الأذربيجانية الناوروية

العلاقات الأذربيجانية الناوروية أذربيجان ناورو   أذربيجان   ناورو تعديل مصدري - تعديل   العلاقات الأذربيجانية الناوروية هي العلاقات الثنائية التي تجمع بين أذربيجان وناورو.[1][2][3][4][5] مقارنة بين البلدين هذه مقارنة عامة ومرجعية للدولتين: وج�...

 

Albania Kaukasia

Daerah ini tidak sama dengan Albania di Eropa tenggara. Negara kuno Kaukasus: Armenia, Iberia, Colchis dan Albania Albania Kaukasia, juga disebut Alvank dalam bahasa Armenia,[1][2] Ardhan dalam bahasa Parthia, Arran dalam bahasa Persia,[3] dan Al-Ran dalam bahasa Arab,[1][3] adalah kerajaan kuno yang terletak di daerah Republik Azerbaijan dan Dagestan selatan modern. Nama Albania adalah nama dalam bahasa Latin, dan istilah untuk tanah bergunung-gunung.&...

German concession of Tianjin

German concession of Tianjin天津德租界1895–1917 FlagStatusConcession of the German EmpireHistory • Tianjin Treaty Port Concession Agreement 1895• Repossession into the Republic of China 1917 Preceded by Succeeded by Qing Dynasty Republic of China (1912–1949) The German concession of Tianjin (Chinese: 天津德租界) was a territory (concession) in central Tianjin, existing from 1895 to 1917.[1] History Establishment On May 21, 1895, the German diplomat...

 

Ikan daun bambu

Ikan daun bambu Scomberoides tol Status konservasiRisiko rendahIUCN20435185 TaksonomiKerajaanAnimaliaFilumChordataKelasActinopteriOrdoPerciformesFamiliCarangidaeGenusScomberoidesSpesiesScomberoides tol (Cuvier, 1832) Tata namaProtonimChorinemus tol Ikan daun bambu atau ikan limajari (Scomberoides tol) [2] adalah ikan pancing tropis di keluarga Carangidae.[3] Keterangan Ikan daun bambu berwarna hijau kebiruan hingga abu-abu kebiruan di bagian punggung tubuhnya menjadi putih kep...

 

Grand Unified Theory

Comprehensive physical model Grand Unification redirects here. For the albums, see Grand Unification (Fightstar album) and Grand Unification (Milford Graves album). Beyond the Standard ModelSimulated Large Hadron Collider CMS particle detector data depicting a Higgs boson produced by colliding protons decaying into hadron jets and electrons Standard Model Evidence Hierarchy problem Dark matter Dark energy Quintessence Phantom energy Dark radiation Dark photon Cosmological constant problem Str...

List of Native American tribes in Oklahoma

Map of Tribal Jurisdictional Areas in Oklahoma. This is a list of federally recognized Native American Tribes in the U.S. state of Oklahoma. With its 38 federally recognized tribes,[1] Oklahoma has the third largest numbers of tribes of any state, behind Alaska and California. Official Tribal Name People(s) Total Pop.(2010) [2] In-State Pop.(2010) [2] Tribal Headquarters[2] County Jurisdiction[2] Absentee-Shawnee Tribe of Indians Shawnee 3,050 2,315 Sh...

 

Georg Heinrich Pertz

German historian (1795–1876) Georg Heinrich PertzGeorg Heinrich PertzBorn(1795-03-28)28 March 1795HanoverDied7 October 1876(1876-10-07) (aged 81)MunichEducationGeorg August University, GöttingenOccupation(s)historian; librarianNotable workMonumenta Germaniae HistoricaSpouse(s)Julia Philippa Garnett (died 1852); Leonora HornerChildrenmore than 6 Georg Heinrich Pertz (28 March 1795 – 7 October 1876) was a German historian. Personal life Pertz was born in Hanover on 28 Mar...

 

Football at the 2016 Summer Olympics – Men's tournament final

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Football at the 2016 Summer Olympics – Men's tournament final – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (August 2021) (Learn how and when to remove this message) Football match2016 Summer Olympic men's football finalMaracanã Stadium in Rio de Janeiro hos...

Hurricane Hector (2018)

Category 4 Pacific hurricane in 2018 Hurricane Hector Hector at peak intensity southeast of Hawaii on August 6Meteorological historyFormedJuly 31, 2018DissipatedAugust 16, 2018Category 4 major hurricane1-minute sustained (SSHWS/NWS)Highest winds155 mph (250 km/h)Lowest pressure936 mbar (hPa); 27.64 inHgOverall effectsFatalitiesNoneDamageMinimalAreas affectedHawaii, Johnston AtollIBTrACS / [1]Part of the 2018 Pacific hurricaneand typhoon seasons Hurricane Hecto...

 

Peace of Prague (1866)

Peace treaty between Prussia and the Austrian Empire Wikisource has original text related to this article: Peace of Prague (1866) For the settlement during the Thirty Years' War, see Peace of Prague (1635). The Peace of Prague (‹See Tfd›German: Prager Frieden) was a peace treaty signed by the Kingdom of Prussia and the Austrian Empire at Prague on 23 August 1866. In combination with the treaties of Prussia and several south - and central German states it effectively ended the Austro-Pruss...

 

Joseph Romain-Desfossés

Joseph Romain-DesfossésAmiral de France1864 portrait by Yan' DargentBorn(1798-12-08)8 December 1798[[Gouesnou]], Finistère, FranceDied25 October 1864(1864-10-25) (aged 65)Paris, FranceNationalityFrenchOccupation(s)Naval officer, politicianYears active1807- 1864Known forMinister of the Navy and Colonies Battle of Veracruz Joseph Romain-Desfossés (8 December 1798 – 25 October 1864) was a French naval officer and politician. He was appointed Minister of the Navy and Colonies ...

Scala (club)

Former cinema turned live music venue For the London theatre demolished in 1969, see Scala Theatre. ScalaScala in 2024Former namesKing's Cross CinemaAddress275 Pentonville Road, London N1 9NLLocationKing's Cross, LondonTypeNightclub (previously Cinema)Capacity1,145ConstructionBuilt1920Opened1999WebsiteScala.co.uk Scala is a former cinema turned nightclub and live music venue in Pentonville Road, London, England, near King's Cross railway station. History The Scala was originally bui...

 

Toronto Purchase

Treaty to acquire lands of Toronto Part of a series on the History of Toronto History Town of York (1793–1834) City of Toronto (1834–1954) Metropolitan Toronto (1954–1998) Toronto (Amalgamated) (1998–present) Events Toronto Purchase 1787 Battle of York 1813 Battle of Montgomery's Tavern 1837 First Great Fire of Toronto 1849 Second Great Fire of Toronto 1904 Hurricane Hazel (effects) 1954 First Amalgamation 1967 Second Amalgamation 1998 Other Etymology of 'Toronto' History of Neighbour...