במטבח הצרפתי הציפור קרויה אורטולאן (בצרפתית: Ortolan) והיא נחשבת מזה מאות שנים למעדן. כיום (2022) הציפור אסורה לציד, סחר ומאכל. עד 1972 כל אלה היו מותרים ותפריטי המסעדות בצרפת כללו גיבתוני-גנים בקאסולט. בלחץ מדינות מהאיחוד האירופי נאכפו בצרפת בהדרגה איסורים הקשורים בגיבתון זה: עד 31 בדצמבר 2000 הציד היה מותר, אבל הפיטום והמכירה נאסרו. החל מ-1 בינואר 2001 – הכול אסור.
רק בצרפת קיימת מסורת פיטום והיא נחשבת למעדן במטבח הצרפתי, ביוון צדים גיבתוני-גנים בלתי מפוטמים ואוכלים אותם בתוך עלי גפן.
הציד נעשה באזור לאנד, בדרום-מערב צרפת. עונת הציד היא מאמצע אוקטובר עד אמצע נובמבר. על מנת לצוד את הציפורים מגדלים חמניות וכשהן מבשילות מפזרים בחצרות את גרעיניהן לפני עונת הציד, ומציבים לידן מלכודות קטנות. מעליהן תלויים כלובים ובהן ציפורי שיר, הציפורים שורקות וכשגיבתוני-הגנים יורדים לקרקע הן רואות גרעינים, טועמות ונשבות. ציפורי השיר (הפיתיון) נלכדות, מואכלות ומושקות היטב (בלי פיטום) במשך 10.5 חודשים בשנה, עד שמגיעה עונת הציד, ואחרי שהן משרתות את הציידים משחררים אותן.
גיבתוני-גנים שנועדו למאכל מוחזקים בכלובים במרתף אפל ומפוטמים בתריסר ארוחות ביום בתערובת של דוחן ציפורים, פאניס ודוחן. ביום האחרון מאכילים אותם בלי מים ולמחרת משקים אותם בארמניאק והורגים אותם, בדרך כלל בהטבעה.
לפני הבישול מוציאים בעזרת סיכה את הזפק המר, מכניסים את הגיבתון בשלמותו לכלי חרס קטן בתיבול פלפל ומלח, ואופים בתנור.
המנה מכונה בשם "המרחשת המזמרת" בשל הקול שמשמיע השומן, הרוחש בתחתית הכלי בתום האפייה. הכלי מוגש הישר מהתנור לסועד. נהוג לאכול את הגיבתון כאשר ראשו מכוסה בכיסוי כלשהו, בדרך כלל מפית. הסועד אוחז בראש המכוסה או במקור ואוכל את הציפור בשלמותה החל מהרגלים. מקובל לאכול גם את העצמות או לפלוט אותן בעדינות לכלי המיועד לכך. בסיום האכילה נשארים בידי הסועד רק הראש או המקור, לפי בחירתו.
לקריאה נוספת
אביטל ענבר, התענוגות של דרום-מערב צרפת, הוצאת כתר, ירושלים, 2005. עמ' 148, 190-186, 195-192.
.jpg)
