Rabo de touro

Rabo de touro estufado
Rabo de touro cru

O rabo de touro é un prato típico cordobés consistente nun estufado de rabo de vaca ou touro.

Trátase dun ragú (guiso de carne que adoita ir acompañado de verduras),[1] que se cociña frecuentemente en diversas cociñas andaluzas.[2]

Historia

O consumo do rabo de touro coñécese desde a época romana. Marcus Gavius Apicius, gastrónomo do século I autor do libro De re coquinaria, que constitúe unha fonte para coñecer a gastronomía no mundo romano na época dos emperadores Augusto e Tiberio, mencionaba na súa obra un delicioso estufado ao estilo de Ostia,[3] que ben pode tomarse como antecedente deste prato.

Porén, a súa orixe na cociña española sitúase no século XVI e en Córdoba en que, nos seus inicios, preparábase cos rabos de touros bravos, tras a corrida.[4]

Pero é a finais do século XIX cando s receita tradicional comeza a cocerse nas casas cordobesas, nunha época de máximo esplendor do toureo.[5]

Outros usos

Os rabos de touro e de vaca tamén é moi común usalos para elaborar sancochos en países como Colombia, Ecuador e Venezuela.[6] Nos dous primeiros coñécese como sancocho de cola, mentres que en Venexuela se chama sopa de rabo.

Unha opinión foránea

Sobre o rabo de touro a escritora de libros de cociña e antropóloga cultural británica de orixe sefardí Claudia Roden, dixo nas notas introdutorias á receita clásica deste famoso prato: «a forma en que se facía tradicionalmente coas colas de touro que se entregaban como trofeo aos toureiros, e o que se chaman rabos de boi nos Estados Unidos non teñen nada que ver, senón que son as do gando de carne común. Despois dunha cocción longa e lenta, a carne vólvese tenra como a seda, e a salsa é rica e xelatinosa, cos sabores embriagadores achegados polo viño e o brandy: este prato é un luxo».[7]

Receita de rabo de touro

Ingredientes (para 4 ou 6 persoas)

2 rabos de touro, 1 cebola grande, 2 tomates grandes, 5 ou 6 dentes de allo, 7 ou 8 grans de pementa, 4 ou 5 cenorias, 1 folla de loureiro, un vaso de viño branco, un chorriño de aceite de oliva e 2 culleriñas de sal.

Elaboración

Póñense os rabos tallados e lavados na ola a lume forte, cubertos de auga, quitándoselle a escuma. Pícase a cebola, o tomate pelado, os allos e tállanse as cenorias, engádese á ola todo o resto dos ingredientes e ponse a cocer a lume lento durante 3 ou 4 horas.

Notas

  1. ↑ ragú no Dicionario da RAG,
  2. ↑ Alain Ducasse (2009): El Gran Libro de cocina de Alain Ducasse. Madrid: Akal. ISBN 978-84-4602-327-2, p. 502.
  3. ↑ Ostia Antica era unha cidad na costa do mar Tirreno que funcionou como porto da antiga Roma.
  4. ↑ Tiempo de hoy, números 1044-1046.
  5. ↑ "El origen del Rabo de Toro". 
  6. ↑ "Sancocho de cola". 
  7. ↑ Janet Mendel (28 de abril de 2012). "Claudia Roden's The Food of Spain". My kitchen in Spain. Consultado o 6 de xaneiro de 2021. 

Véxase tamén

Bibliografía

  • Cobos Ruiz, Manuel (2009): Historia de la hostelería de Córdoba. Córdoba: Editorial Almuzara. ISBN 978-84-92573-95-0.

Ligazóns externas