Pesto

Procesamento do pesto.
Pasta con pesto.

O pesto[1][2] (pronúnciase en lingua lígur: /'pestu/) é un mollo típico orixinario da Liguria (Italia). O seu ingrediente principal é a alfábega ou alfabaca (Ocimum basilicum), ou mellor a alfábega xenovesa (en lingua lígur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Ademais da alfábega, móense piñóns e allo, todo isto adubado con queixo parmesano (e/ou queixo de ovella (pecorino), dependendo das tradicións locais) e de aceite de oliva. A verba "pesto" vén do xenovés "pestare", que significa esmagar ou moer nun morteiro, que é o xeito no que tradicionalmente se prepara este mollo.

Ingredientes

Segundo a tradición, os ingredientes do pesto xenovés son sete:[3][4]

  • Follas tenras de alfábega (as máis miúdas). O mellor pesto faise tradicionalmente con alfábega de Pra', que é un sector de Xénova. Este pesto actualmente ten unha denominación de orixe protexida. Disque outras alfábegas non son axeitadas porque teñen un lixeiro sabor a menta ou simplemente porque o seu sabor é diferente.
  • Aceite de oliva virxe extra ligur. O aceite de oliva da Liguria é un produto moi delicado, de sabor non picante, e que non molesta na gorxa.
  • Piñóns (sementes comestíbeis dalgunhas especies de piñeiro). Os máis valorados son os provenientes da zona de Pisa.
  • Queixo seco, do tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) ou Grana Padano (envellecido polo menos por trinta meses).
  • Queixo pecorino (queixo de leite de ovella) do tipo "Fiore Sardo".
  • Allo de Vessalico (unha vila da zona de Imperia), que se caracteriza polo seu sabor máis macío.
  • Sal mariño groso.

Variantes

Unha das máis coñecidas variantes é o pesto vermello (pesto rosso) ou siciliano, que se compón de tomates secos e pementos, queixo pecorino, sal e aceite de oliva.

No sur do país, os pestos adoitan levar tomates. O pesto de Trápani, Sicilia componse de aceite de oliva en gran cantidade, alfábega, tomates escaldados e pelados, améndoas e allo, todo picado e emulsionado en morteiro. O seu aspecto lembra aos mollos cataláns coma o romesco ou a salvitxada, coas que a diferenza máis evidente é que estes non levan alfábega senón que están perfumadas con pemento.

Notas

  1. ↑ Dicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
  2. ↑ González González, Manuel (2012). Xunta de Galicia, ed. Dicionario de alimentación e restauración (PDF). p. 192. ISBN 978-84-453-5056-0. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 11 de abril de 2016. Consultado o 03 de novembro de 2017. 
  3. ↑ "Mangiare in Liguria". Mangiare in Liguria (en italiano). Consultado o 9 de abril de 2012. 
  4. ↑ "Receta de pesto genovés con mortero para el campeonato mundial". Genova Pesto World Championship. Associazione Palatifini. Arquivado dende o orixinal o 02 de marzo de 2012. Consultado o 9 de abril de 2012. 

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas