Denomínaselle conservante a calquera substancia engadida aos alimentos (sexa de orixe natural ou de orixe artificial) que poida deter ou minimizar a deterioración causado pola presenza de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, lévedos e mofos). Esta deterioración microbiana dos alimentos pode producir perdas económicas substanciais, tanto para a industria alimentaria (que pode chegar a xerar perdas de materias primas e dalgúns produtos elaborados antes da súa comercialización, deterioración da imaxe de marca) así como para distribuidores e consumidores (tales como deterioración de produtos despois da súa adquisición e antes do seu consumo, problemas de sanidade etc.).
Emprego
Sábese de certo que máis do 20% de todos os alimentos producidos no mundo pérdense por acción dos microorganismos [Cómpre referencia] e, por outra parte, estes alimentos alterados poden resultar moi prexudiciais para a saúde do consumidor, polo tanto o primeiro emprego é o de evitar a deterioración. Os alimentos en mal estado poden chegar a ser extremadamente velenosos e prexudiciais para a saúde dos consumidores, un exemplo disto é a toxina botulínica xerada por unha bacteria a Clostridium botulinum que se atopa presente nas conservas mal esterilizadas, embutidos así como noutros produtos envasados, esta substancia é unha das máis velenosas que se coñecen (miles de veces máis tóxica que o cianuro nunha mesma dose).
Métodos
Existen algúns métodos que actúan como inhibidores das bacterias, entre eles: quentamento, deshidratación, irradiación ou conxelación. Pódense aplicar métodos químicos que causen a extinción por morte dos microorganismos ou que polo menos eliminen a posibilidade da súa reprodución. Nunha gran maioría de alimentos existen os conservantes de forma natural, por exemplo moitas froitas que conteñen ácidos orgánicos tales como o ácido benzoico ou o ácido cítrico. Por exemplo a relativa estabilidade dos iogures ao comparalos co leite debese só ao ácido láctico elaborado durante a súa fermentación. Algúns alimentos tales como os allos, cebolas e a maioría das especias conteñen potentes axentes antimicrobianos, ou precursores que se transforman neles ao trituralos.
Catalogación de conservantes
- E-200 Ácido sórbico.
- E-201 Sorbato sódico.
- E-202 Sorbato potásico.
- E-203 Sorbato cálcilo.
- E-210 Ácido benzoico.
- E-211 Benzoato sódico.
- E-212 Benzoato potásico.
- E-213 Benzoato cálcico.
- E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico do ácido para-hidroxi-benzoico).
- E-215 Derivado sódico do éster etílico do ácido para-hidroxi- benzoico.
- E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éster propílico do ácido para-hidroxi-benzoico).
- E-217 Derivado sódico do éster propílico do ácido para-hidroxi-benzoico.
- E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico do ácido para-hidroxi-benzoico).
- E-219 Derivado sódico do éster metílico do ácido para-hidroxi-benzoico.
Sulfitos
Antibacterianos
Tratamento externo de alimentos
- E-230 Bifenilo (difenilo).
- E-231 Ortofenilfenol.
- E-232 Ortofenilfenato de sodio.
- E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol).
Nitritos e nitratos
