En 1887 chegou a praga da filoxera ao Penedès arruinando os cultivos de uva. Isto, levou unha renovación das variedades utilizadas, coa introdución de cepas brancas de calidade en substitución de variedades negras. Esta substitución facilitou o desenvolvemento do cava.
O 1972, ante o conflito con Francia pola denominación protexida champaña, constituíuse o Consello Regulador dos Viños Escumosos que lanzou a marca Cava recollendo o nome común xa utilizado de viño de cava.
Método tradicional
Botellas nun cava.
O método tradicional de elaboración do cava é o mesmo método utilizado para a champaña, o méthode champenoise, adaptado ás variedades autóctonas do Penedès ou das demais zonas españolas de produción.
Variedades de uva
As variedades principais de uvas utilizadas na preparación do cava son: macabeo, parellada, chardonnay e xarel·lo. Cada unha achega ao cava unhas características que se complementan:
Bautizo dun automotor en Alemaña con cava Castell dels Sorells.
A partir destas variedades de uva elabórase o viño basé, que é o viño tranquilo que se utilizará para elaborar o viño escumoso nunha segunda fermentación. O proceso de vinificación é o normal, cun prensado suave a baixa presión dos mostos, unha clarificación para eliminar os lodos do mosto (terra e follas), e fermentación en grandes tanques. Unha vez obtidos os viños basé faise a mestura adecuada.
Segunda fermentación
O método tradicional propiamente dito empeza coa tiraxe, que é o embotellamento do viño base ao que se engade o licor de tiraxe, tamén chamado licor de expedición. Este licor é unha mestura de viño branco, azucre, lévedos e augardente que, ao fermentar, producirán o dióxido de carbono e o aroma característico. A mestura do licor de tiraxe non é fixa, e dela depende o carácter final do cava.
Cava con sedimentos antes do degolamento.
As botellas déixanse en repouso en posición horizontal en cavas, en escuridade e quietud, e a unha temperatura constante duns 15 °C. A duración da crianza é, como mínimo, de nove meses.
Para eliminar os restos de fermentos e impurezas faise a operación de removido que leva a termo situando as botellas inclinadas en pupitres inclinados. O obxectivo é acumular os sedimentos a rentes do tapón. Tradicionalmente este proceso facíase manualmente virando cada botella diariamente un oitavo de volta ao mesmo tempo que se aumenta a inclinación.
Tapón de cortiza.
Cando a botella está en punta, totalmente investida, faise o proceso de degolamento. Segundo o proceso artesanal destápase a botella deixando saír unha pequena cantidade de escuma. Hoxe en día, esta operación realízase mediante a conxelación do colo da botella. Ao destapala dispárase o bloque de xeo do pescozo cos sedimentos atrapados nel.
No degolamento pódese substituír o líquido perdido engadindo novamente certa cantidade de licor de expedición. A cantidade final de azucre determinará o tipo de cava.
Finalmente colócase o característico tapón de cortiza natural suxeitando cunha boceira de arame ou unha grampa metálica.
Tipos
Segundo a cantidade de azucre que se engada no licor de expedición distínguense as seguintes clases de cava:
Brut Nature sen azucre engadido
Extra Brut até 6 g de azucre por litro
Brut até 15 g de azucre por litro
Extra Seco entre 12 e 20 g por litro
Seco entre 17 e 35 g por litro
Semiseco entre 33 e 50 g por litro
Doce máis de 50 g por litro
No caso do tipo brut nature e extra brut non hai licor de expedición e só engádese viño. A falta de azucres engadidos fai que estes tipos de cava sexan máis esixentes en canto a calidade, e a súa produción vai en aumento mentres diminúe a produción do semiseco, e deixouse de producir o doce. Contrariamente, o champaña francés resulta máis acedo e non se elaboran tipos equivalentes ao brut nature ou extra brut.
.jpg)
