Né en région parisienne de parents portugais, Éric dos Santos déménage à Rion-des-Landes dès l'âge de 3 ans. Pratiquant d'abord le football, il se reconvertit ensuite pour le rugby à XV à 13 ans[3], au sein de la JS Rion[4].
Il rejoint ensuite les équipes de jeunes du Stade montois[3], et porte le maillot national français en catégorie des moins de 18 ans[5].
En championnat, dos Santos joue ses premières rencontres au niveau professionnel avec le Stade montois, en participant au Challenge européen[3]. Il rejoint l'année suivante le Biarritz olympique, avec lequel il participe au Top 14 pendant la saison 2013-2014[3],[6].
Après avoir connu la descente en Pro D2 puis les rumeurs tumultueuses de fusion avec l'Aviron bayonnais, il choisit de quitter le monde professionnel en 2015 pour rejoindre l'AS Soustons[3]. Dès sa première saison, il remporte le titre de champion de France en division Honneur[7],[8]. Trois ans après l'accession en Fédérale 3, l'AS Soustons atteint la Fédérale 2[8].
Après cinq années sans expérience internationale, dos Santos est rappelé en équipe nationale en pour disputer le championnat d'Europe, malgré son statut de joueur de Fédérale 2[3].
