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Un édulcorant est un produit ou une substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui conférant une saveur sucrée. Certains édulcorants n'apportent pas de calories, d'autres moins que le sucre de table (saccharose), d'autres ont l’avantage de ne pas être cariogènes et certains sont plus sucrés que le sucre.

Les recherches en biochimie indiquent qu'établir un parallèle pertinent entre perception du goût et apport calorique^[1] n'est pas fondé scientifiquement. Par exemple, le pouvoir sucrant^[2] est différent d'un sucre à l'autre. Il est différent selon les espèces de primates^[3]. Certains sucres ne sont pas assimilables par l'organisme et permettent donc de sucrer un aliment en évitant l'apport énergétique. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l'aspartame par exemple).

Un édulcorant est « une substance qui donne une saveur douce »^[4]. Le miel, le sirop d'érable, le sirop d'agave, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le sucralose ou encore le maltitol sont autant d'édulcorants.

Toutefois, le mot « édulcorant » s'emploie le plus souvent pour désigner des produits qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui donnent une saveur sucrée en apportant moins de calories que le sucre^[5].

Parmi ces édulcorants, on en distingue deux types :

• Les édulcorants intenses : ils ont un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1).
• Les édulcorants de charge (notamment polyol) : ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) ; ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries.

Le pouvoir sucrant est un nombre sans unité car obtenu via le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). Ainsi, à la même saveur sucrée, le rapport entre la masse (gramme) de saccharose et de substance sucrée présente en solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces, c'est pourquoi il faut bien préciser l'origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de reconnaissance) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation^[6],[7].

Les édulcorants sont aussi classés par leur activité cariogène. Ainsi, certains édulcorants, comme le saccharose, favorisent la formation des caries dentaires, d'autres comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes^[8].

• Antiquité : le Sapa qui provenait de vin fermenté cuit dans un récipient en plomb et qui produisait des cristaux blancs d'acétate de plomb au goût sucré.
• 1841-1855 : découverte de la thaumatine (une protéine) ;
• 1879-1880 : découverte de la saccharine ;
• 1884 : découverte de la dulcine ;
• 1937 : découverte du cyclamate ;
• 1957 : découverte de l'isomalt et de l'isomaltulose ;
• 1963 : découverte de la néohespéridine dihydrochalcone ;
• 1965 : découverte de l'aspartame^[9] ;
• 1967 : découverte de l'acésulfame K ;
• 1976 : découverte du sucralose (un dérivé du saccharose) ;
• 1994 : directive européenne 94/35/CE concernant les édulcorants^[5].

En dehors des édulcorants comme le sucre de table, lui-même cible de critiques fréquentes, les édulcorants intenses font l'objet d'une certaine méfiance. D'un autre côté, ils sont largement employés et plébiscités par une partie non négligeable de la population^{[réf. souhaitée]}.

Les édulcorants intenses présentent en apparence plusieurs avantages :

• Le premier est qu'ils permettent d'obtenir un goût sucré sans apport calorique, ce qui peut être utile notamment dans le cadre d'un régime hypocalorique, dans le cadre d'un régime de maintien du poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la consommation de saccharose est en général déconseillée.
• Ils sont pratiques d'emploi, présentés sous différentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).

Toutefois, ils sont parfois déconseillés par des diététiciens ou des nutritionnistes pour certaines raisons :

• La raison évoquée le plus souvent est qu'ils entretiendraient le goût pour le sucre et qu'ainsi, les consommateurs réguliers de produits sucrés avec des édulcorants intenses auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui pourrait favoriser notamment l'obésité en augmentant l'apport calorique.
• Une autre raison évoquée est que, en dépit de leur apport calorique nul, ils peuvent entraîner une réponse de l'insuline, quoique faible, étant donné leur saveur sucrée, ce qui peut ne pas être souhaitable dans certaines circonstances (notamment chez les diabétiques de type 2, en dehors des repas).

Les édulcorants intenses ont fait l'objet de très nombreuses études. Les détracteurs de ces produits font remarquer que ces études sont en partie financées par l'industrie productrice de ces édulcorants, en particulier pour l'aspartame (commercialisé sous différents noms), qui aurait été agréé par la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis en 1974 dans des conditions douteuses^[10] avant d'être suspendu en 1975, puis autorisé à nouveau en 1981, impliquant l'intervention directe de personnalités politiques comme Donald Rumsfeld^[10]. Le soutien de l'industrie alimentaire diffusant ces produits est manifeste pour un marché potentiel immense, estimé à plus d'un milliard de dollars par an^[11]. De plus, les détracteurs de ces produits mettent également en avant le fait qu'on ne connaît pas les conséquences du mélange de plusieurs édulcorants alors que l'aspartame et l'acésulfame-K sont fréquemment employés simultanément. De même à des températures élevées, l'aspartame se transforme plus rapidement en méthanol avec des effets neurotoxiques.

On constate un certain nombre d'idées reçues^[12], bien que la consommation humaine ait débuté massivement en 1981^[10] et qu'on ait donc un recul suffisant aujourd'hui pour constater ou non des problèmes de santé.

L'aspartame est en principe déconseillé aux enfants ou en cas d'antécédents allergiques. Il doit impérativement être évité par les phénylcétonuriques. Ces personnes souffrent de phénylcétonurie, une maladie génétique rare due à un défaut phénylalanine hydroxylase qui peut entraîner un retard mental (oligophrénie phénylpyruvique) causé par un excès de phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle-même ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé qui est présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.

En 1991, la FDA a interdit l’importation de la stévia aux États-Unis. Une vaste campagne, soutenue par le Japon (qui en est le premier consommateur au monde), a aussitôt été lancée afin de lever cet interdit américain. Sous la pression des consommateurs, la FDA a finalement autorisé, en 1995, la vente de la stévia à titre de supplément alimentaire, et, en décembre 2008, approuve deux produits édulcorants dérivés de la stévia, le Truvia de Coca-Cola et le PureVia de PepsiCo^[13]. Cependant, son usage est toujours interdit comme additif alimentaire au Canada (en 2013 on en trouve dans certains produits faits au Canada et vendus au Canada) et dans certains pays membres de l’Union européenne^[14] ; la France par exemple, ne l'a autorisé que le 8 janvier 2010^[15].

Le 15 mai 2023, l'OMS déconseille l'utilisation d'édulcorants sur la base d'une étude systématique en raison de l'absence d'avantage sur le contrôle et d'un risque possible d'augmentation des risques de diabète et de maladies cardio-vasculaires en cas d'utilisation à long terme^[16].

Il existe de nombreuses molécules ayant un pouvoir sucrant plus ou moins élevé ; peu d'entre elles sont autorisées et réellement employées en alimentation humaine. Les substances utilisées et autorisées en Europe pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires sont régies par la Directive européenne 94/35/CE et possède un numéro E^[5],[17].

Les édulcorants intenses font l'objet d'une dose journalière admissible (DJA) : une consommation allant jusqu'à cette dose est considérée comme sûre par les instances officielles. Dans la pratique et pour la population générale, la consommation d'édulcorants intenses est bien inférieure à la DJA. La DJA est exprimée en milligrammes d'édulcorant par kilogramme de poids corporel. Par exemple, la DJA d'aspartame est de 40 mg/kg, soit pour une personne de 60 kg : 40 x 60 = 2 400 mg.

Dans les listes ci-dessous, le pouvoir sucrant est donné à titre indicatif.

• Acésulfame potassium (E950). Pouvoir sucrant de 200^[18]. DJA de 15 mg/kg^[19].
• Alitame (E956). Dipeptide de pouvoir sucrant de 2 000^[20]. DJA Europe^[20].
• Aspartame (E951). Dipeptide de pouvoir sucrant de 200^[21]. DJA 40 mg/kg^[22].
• Cyclamate (E952). Pouvoir sucrant de 30-40^[21]. DJA de 7 mg/kg^[23].
• Néotame - Dipeptide de pouvoir sucrant 7 000-13 000 fois (à poids égal) supérieur au saccharose^[24]. DJA 2 mg/kg^[24].
• Saccharine (E954). Pouvoir sucrant de 300-500^[21]. DJA 5 mg/kg^[25].
• Sel d'aspartame-acésulfame (E962). Pouvoir sucrant de 250^[26].
• Sucralose (E955). Pouvoir sucrant de 600^[27]. DJA de 15 mg/kg^[28].
• Thaumatine (E957) - Protéine de pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 fois supérieur au saccharose (à poids égal)^[29].

Un polyol ou polyalcool est un composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes -OH (groupes hydroxyles). Ils sont considérés comme des édulcorants de masse et de pouvoir sucrant inférieurs ou égaux au saccharose.

Il existe d'autres édulcorants intenses et de charges, mais moins employés en alimentation humaine soit par manque de réglementation (Mabinline), soit en raison de leur interdiction en Europe (contrairement au Japon ou aux États-Unis, dans le cas de la stévia), ou parce qu'il ne sont pas commercialement disponibles (brazzéine) ou parce que leur usage en est limité (glycyrrhizine) ; en voici une liste non exhaustive :

• Brazzéine - Protéine, pouvoir sucrant de 500 à 2 000 fois supérieur au saccharose (à poids égal)^[30].
• Curculine - Protéine, pouvoir sucrant 550 fois supérieur au saccharose (à poids égal)^[31],[32].
• Glycyrrhizine - Pouvoir sucrant 170 fois supérieur au saccharose (à poids égal)^[33].
• Hydrolysat d'amidon hydrogéné - Pouvoir sucrant 0,4 à 0,9 fois (à poids égal), 0,5 à 1,2 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose.
• Mabinline - Protéine, pouvoir sucrant 100 à 400 fois (à poids égal) supérieur au saccharose^[34].
• Miraculine - Protéine, qui n'est sucré qu'en milieu acide^[35].
• Monelline - Protéine, pouvoir sucrant 1 500-2 000 fois (à poids égal) supérieur au saccharose^[36].
• Pentadine - Protéine, pouvoir sucrant 500 fois (à poids égal) supérieur au saccharose^[37].
• Stévia - Plante au pouvoir sucrant 250-300 fois (à poids égal)^[38] supérieur au saccharose, utilisé au Japon et dans d'autres pays. Autorisée en France depuis le 8 janvier 2010^[15].
• Tagatose - Ose au pouvoir sucrant 0,92 fois (à poids égal)^[39], 2,4 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose.
• Tréhalose - Diholoside, pouvoir sucrant de 0,45^[40].
• Isomaltulose - Diholoside au pouvoir sucrant de 0,42^[41].
• Érythritol (vendue sous le nom commercial de Zerose), effet rafraîchissant en bouche.
• Xylitol, pouvoir sucrant proche de 1, effet rafraîchissant en bouche.

• Édulcorants dans les additifs alimentaires
• Effets du sucre sur la santé
• Succédané
• Ersatz
• Liste alphabétique d'édulcorants
• Polyol
• Indice glycémique

• La directive 94/35/CE concernant les édulcorants
• Directive 95/31/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires [PDF]
• « Le monde doux-amer des " faux sucres " », À bon entendeur (TSR), 22 mars 2011.
• « Edulcorants : la note est salée », La Science, CQFD, France Culture, 19 septembre 2022.

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