Propriété organoleptique

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On appelle propriété organoleptique d'un aliment un stimulus des sens de la flaveur, et plus particulièrement du goût et de l'odorat.

Principales classes de stimuli

Stimuli chimiques

Il s'agit de substances capables d'activer les récepteurs olfactifs et gustatifs. Par exemple, la concentration en solutés ionisés tend à déclencher un goût salé (Na+, glutamate, etc).

Concrètement la substance chimique se lie à des récepteurs cellulaires, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.

Stimuli mécaniques

Il s'agit de stimuli mécaniques qui peuvent à influencer la perception gustative. Il y a, par exemple, un plaisir mécanique à manger légèrement croustillant.

Concrètement des pressions et frottements sollicitent les mécanorécepteurs, ce qui déclenche un potentiel d'action au niveau des nerfs impliqués[évasif].

Perception et sensation

La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme la solubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)[1],[2].

Intérêt économique

Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, goût, ouïe, odorat). L'appréciation professionnelle d'un produit est appelée analyse sensorielle (médecine, ingénierie, recherche en parfumerie…).

Voir aussi

Notes et références

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. ↑ « "Studies on organoleptic properties of food products from fresh egg and egg powder through principal component analysis" »(en)
  2. ↑ « "Influence of pre-drying treatments on physicochemical and organoleptic properties of explosion puff dried jackfruit chips" »(en)

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