Onsen-tamago

Onsen tamago
Image illustrative de l’article Onsen-tamago
Œufs de source chaude.
Place dans le service entrée, Plat principal
Température de service froide, tiède, chaude
Ingrédients Œufs, condiments, bouillon
Mets similaires cuisson géothermique ou à basse température
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Onsen-tamago du japonais 温泉卵 [おんせんたまご] avec 温泉 (onsen) la source chaude et 卵 (tamago) œuf, littéralement œuf de source chaude est un œuf entre dur et mollet cuit dans une eau thermale ou dans la vapeur d'une source thermale chaude mais en dessous du point d'ébullition.

Le même terme s'emploie pour la coagulation des œufs dans un liquide à basse température, spécialité japonaise d'œufs au jaune collant et au blanc très peu cuit, voir cru.

Dénomination

温度卵 [おんどたまご] (ondo tamago) œuf de température, 温玉 (ontama) sont synonymes. L'expression recouvre:

  • les 温泉てつくられた固ゆでのゆで卵 (Onsente tsukura reta katayude no yu de tamago) œufs durs préparés dans des sources chaudes,
  • les 黄身が固自身のやわらかいゆで卵 (Kimi ga kata jishin no yawarakai yu de tamago) œufs à la coque avec un jaune solide. Le Japonais pour les nuls (2004) traduit onsen tamago par œuf à la coque[1]
  • les 弱火で卵を茹でる (Yowabi de tamago o yuderu) œufs bouillis à feu doux[2], œufs cuits à basse température.

Autrement dit le terme s'emploi pour les œufs cuits dans leurs coquilles ou parfois pochés sans la coquille, dans une eau ou un bouillon qui ne sont pas bouillants. La question de la température de l'eau oblige à distinguer la 温泉地熱料理 (Onsen chinetsu ryōri) cuisson dans les sources chaudes géothermiques, eaux qui sont à plus de 80 °C, et la cuisson à température contrôlée entre 65 et 70 °C = 149 et 158 °F. La différence de température de coagulation du jaune d'œuf (environ 70 °C) inférieure à celle du blanc (environ 80 °C) permet d'obtenir un jaune durci et un blanc qui doit devenir opalescent encore gélatineux[3]. Inversement à l'œuf à la coque mollet dont le blanc est pris et le jaune liquide et chaud.

Onsen tamago est employé en français, en anglais, en allemand, en espagnol. En thaï on dit œuf d'onsen ไข่อนเซ็ง. Mise à part la mention en 1941 dans Gourmet d'un personnage de bande dessinée japonaise nommé onsen tamago[4], le terme ne se mondialise qu'au XXIe siècle[5].

Cuisson des œufs à Kawazu, Onsen au parc Dai funto

Cuisson

Les sources chaudes

Les œufs y sont cuits mollets ou durs. Au Japon, dans la source 荒湯 (Ara yu) de Yumura Onsen à Osaki, préfecture de Miyagi qui est à 98 °C les œufs de source chaude sont prêts en 10 min. On dit que dans la source chaude de Yunomine-onsem (Préfecture de Wakayama), la plus anciennement connue du Japon, à une centaine de mètres du bain de Tsuboyu, les promeneurs font cuire des œufs 13 min dans un bassin à 92 °C[6]. «Les blancs sont durs à point et le jaune délicatement saisi» écrit le Guide Hachette[7]. À Ischia en Italie, dans la Cava Petrelle, l'uovo sodo a fior di sabbia, est cuit dur dans la fumerolle. Au parc de Qingshui à Taïwan c'est dans des paniers en bambou suspendus par de longues anses que les œufs sont plongés dans l'eau à 95 °C[8].

Cuisson à la vapeur près d'Oita

À Unzen Onsen (Jigoku) les œufs sont cuits à la coque à la vapeur de la source. Maurice Lelong note que ces œufs (en France à Allevard-les-Bains, à Challes-les-eaux, à Eaux-bonne) exhalent un relent d'hydrogène sulfuré[9].

La basse température

Les onsen tamago usuels ne sont pas cuits dans des eaux géothermales chaudes mais à basse température. Ils cuisent 20 à 25 min dans un liquide maintenu entre 65 et 70 °C, le degré de cuisson dépend de la durée de séjour dans l'eau[10]. Les cuiseurs à riz en mode "maintient au chaud" sont entre 65 et 70 °C, ils sont utilisés pour la cuisson des œufs de source chaude[11].

L'œuf de source chaude se distingue de l'œuf cru par la fixité du jaune qui est coagulé avec la chalaze qui l'entoure, et par un début de coagulation de l'albumine du blanc; ainsi quand on le casse il ne s'étale pas et le jaune n'éclate pas[12].

Le jaune n'est plus coulant, le blanc voilé n'est plus liquide mais pas encore solide

L'œuf de source chaude 30 min dans l'eau chaude à 68 °C = 154,5 °F est la version canonique (68 °C pendant 20 min est normalisé[13]). Avec 30 min à 63 ou 65 °C le jaune reste liquide et pour la même durée à 68 ou 70 °C le jaune devient plus ferme et collant[14]. Ces températures sont supérieures à la cuisson de l'œuf parfait ou à basse température: 1 h à 64 °C. On trouve souvent la cuisson 13 min dans un liquide à 75 °C. L'œuf est ensuite cassé dans un bouillon[15].

Shigeko Nakamura (2006) cuit son œuf à température ambiante dans une eau chauffée à 80 °C versée dans une tasse qu'elle couvre et laisse reposer 30 min de sorte que la température descend lentement vers 65 °C. Elle le casse ensuite dans un bouillon de dashi auquel elle ajoute du zeste de yuzu vert râpé[16]. Une amusante publication japonaise montre qu'il faut entre 50 et 60 min pour cuire de onsen-tamago dans l'air d'un sauna entre 70 et 80 °C, l'auteur réussit mieux les œufs dans l'air chaud que dans l'eau chauffée par le sauna[17].

Pour la cuisson sous forme de pochage, sans la coquille, l'œuf est cassé dans l'eau chaude. Cette méthode s'applique pour la cuisson au four micro-onde [18].

Le liquide

Servi dans un bouillon

Les onsen-tamago sont servis cassés dans un bouillon, habituellement à base de dashi et qui peut être enrichi de mirin, de sauce soja avec des verts d'oignon nouveau[19], et aussi avec des pates (ramen) au bouillon[20], les soupes[21]. On peut les servir froids dans la mesure où l'onsen-tamago cuit se conserve bien deux jours au réfrigérateur après cuisson à basse température[22].

Cuisine mondialisée

Les œufs de source chaude ont inspiré les chefs créatifs. L'onsen tamago de Christian Lohse est frit après cuisson basse température[23]. En Espagne, Flor de huevo (fleur d'œuf) est un œuf cassé dans un film de cuisson puis poché[24]. La recette appartient à la révolution de la cuisine espagnole[25], ils sont servis dans des crèmes d'artichaut, de petits pois, etc.[26] à la crème de fromage (Martín Berasategui)[27] à la manière japonaise.

  • sur des udon.
    sur des udon.
  • vendus réfrigérés dans un supermarché
    vendus réfrigérés dans un supermarché
  • Geyser de la source chaude de San Kamphaeng et ses oeufs
    Geyser de la source chaude de San Kamphaeng et ses oeufs
  • libre service - mettre la monnaie dans le panier blanc.
    libre service - mettre la monnaie dans le panier blanc.

Notes et références

  1. ↑ (en) Eriko Sato, Japanese Phrases For Dummies, John Wiley & Sons, (ISBN 978-0-7645-7205-0, lire en ligne)
  2. ↑ (ja) 小島義郎, 竹林滋 et 中尾啓介, ルミナス和英辞典, 研究社,‎ (ISBN 978-4-7674-2229-9, lire en ligne)
  3. ↑ 相原 利雄, « 「プロメテウスの贈りもの」こぼれ話 (2) », 伝熱, vol. 44, no 188,‎ , p. 46–50 (DOI 10.11368/htsj1999.44.188_46, lire en ligne, consulté le )
  4. ↑ Pearl Violette Internet Archive, Ruth Reichl et inc Condé Nast Publications, Gourmet, [Los Angeles, CA, etc., Condé Nast Publications, etc.], (lire en ligne)
  5. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  6. ↑ (en) Béatrice Genthon, Quand les arbres parlaient aux empereurs: Sur les traces d'un pèlerinage au Japon, Le Lys Bleu Éditions, (ISBN 979-10-377-2790-9, lire en ligne)
  7. ↑ Internet Archive, Japon, Paris : Hachette, (ISBN 978-2-01-244713-4, lire en ligne)
  8. ↑ (en-US) Think GeoEnergy, « Geothermal Park - a popular tourism attraction in Yilan, Taiwan | ThinkGeoEnergy - Geothermal Energy News », (consulté le )
  9. ↑ Maurice Lelong, Célébration de l'œuf, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-04807-7, lire en ligne)
  10. ↑ « 辻調おいしいネット / レシピ », sur www.tsuji.ac.jp (consulté le )
  11. ↑ « Le Papa de la Poupette : Onsen Tamago ~Recette~... - Ma Poupette Chérie », sur poupettecherie.canalblog.com, (consulté le )
  12. ↑ (ja) petite_flamme, « 温泉卵と生卵の見分け方 », sur プチフラムスタッフ (consulté le )
  13. ↑ (ja) « 温度卵 | レシピ大百科PRO », sur 味の素KK業務用商品サイト (consulté le )
  14. ↑ « 【低温調理】で温泉卵　温度63℃・65℃・68℃・70℃で比較 | プロレシピブログ　艸SOUの作り方 », sur sou-recipe.com (consulté le )
  15. ↑ (en-US) nyandayan, « Onsen Tamago (Soft-Cooked Egg With Soy Broth) | Japanese Food At Home », (consulté le )
  16. ↑ (ja) Seiko Nakamura, 柚子 : 小さなゆずの村から, Tokyo, メディクス,‎ , 119 p. (ISBN 4-8354-4222-9), p. 16
  17. ↑ (ja) 安藤昌教, « サウナで温泉たまごはできるのか », sur デイリーポータルZ,‎ (consulté le )
  18. ↑ (ja) « 失敗しない！温泉卵の作り方｜鍋や電子レンジで簡単にできるレシピを紹介 », sur ふるなび公式ブログ ふるさと納税DISCOVERY,‎ (consulté le )
  19. ↑ (pt-BR) Mina Holland, O Atlas Gastronómico, Leya, (ISBN 978-989-23-3348-9, lire en ligne)
  20. ↑ (en) David Chang, Eat A Peach: A Memoir, Random House, (ISBN 978-1-4735-8174-6, lire en ligne)
  21. ↑ (en) Francis Dorai, Tokyo, APA Publications, (ISBN 978-981-4137-59-1, lire en ligne)
  22. ↑ (en) Ivan Orkin et Chris Ying, The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes from a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-1-328-95435-0, lire en ligne), p 30
  23. ↑ (en-US) View Author Archive et Get author RSS feed, « With 19 Michelin stars under its belt, Berlin ups its culinary cred », (consulté le )
  24. ↑ (es) « Cómo hacer huevos flor », sur elcocinerocasero (consulté le )
  25. ↑ (en) Richard Hosking, Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006, Oxford Symposium, (ISBN 978-1-903018-54-5, lire en ligne)
  26. ↑ (es) « Doce recetas con huevo poché » (consulté le )
  27. ↑ (es) « Huevos con crema de queso de Martín Berasategui » (consulté le )

Voir aussi

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Articles connexes

Liens externes

  • 20 min (20分) à environ 70 °C puis refroidir et casser l'œuf, en japonais avec des photos avec option pour obtenir de l'eau à 70 °C: faire bouillir 1 l d'eau et ajouter 100 ml d'eau froide. Comme la plupart du temps au Japon le minutage est donné pour des œufs qui sortent du réfrigérateur, pour une conservation à température ambiante
  • on réduira un peu le temps de cuisson.

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