Né à Winterswijk aux Pays-Bas Mexx Meerdink, est notamment formé par l'AZ Alkmaar. Le 16 octobre 2020 il signe son premier contrat professionnel avec l'AZ, le liant au club jusqu'en juin 2023[1].
Le 5 avril 2022, il prolonge son contrat avec l'AZ jusqu'en juin 2027[2].
Meerdink fait sa première apparition en équipe première le 7 mars 2023 face à la SSC Naples. Il entre en jeu à la place de Vangélis Pavlídis et son équipe s'impose par deux buts à un[3]. Il joue son premier match en Eredivisie contre le FC Twente. Il entre en jeu et son équipe s'incline par deux buts à un[4].
En parallèle de ses débuts en équipe première, le jeune attaque participe à l'édition 2022-2023 de la Youth League. Il remporte avec les jeunes de l'AZ le tournoi, marquant notamment deux buts lors de la finale le 24 avril 2023 face à leurs homologues du HNK Hajduk Split (victoire 5-0 de l'AZ). Meerdink termine également meilleur buteur de la compétition avec neuf réalisations[5],[6].
