À Paris, Jacques Guiaud est l'élève de Louis Watelet qui lui apprend l'art du paysage, du dessin, de l'aquarelle sur le motif et de la lithographie. Puis, Léon Cogniet, professeur très influent aux Beaux-Arts de Paris — qui lui gardera fidèlement son amitié — le forme à la rigueur des compositions architecturales et des groupes. Les dessins et lithographies commandés au début de sa carrière pour la réalisation des Voyages pittoresques et romantiques de l'ancienne France par le baron Isidore Taylor ne feront que conforter le goût du peintre pour l'architecture. Il participera à la création, par le baron, de l'Association des artistes peintres, sculpteurs, graveurs et architectes qui perdure sous l'égide de la fondation Taylor.
Jacques Guiaud est aussi influencé par des peintres paysagistes comme Jules Dupré.
Guiaud a pour ami de jeunesse le dessinateur caricaturiste Jean-Jacques Grandville avec lequel il travaillera un temps, avant que celui-ci ne meure en 1847. À la mort de Grandville, la Ville de Nancy dont il est originaire, chargera Guiaud de choisir le statuaire qui réalisera son buste posthume. Guiaud fera alors appel à son ami Antoine Laurent Dantan, dit Dantan aîné, pour le réaliser.
Au cours de sa carrière, Jacques Guiaud participe 34 fois au Salon de 1831 à 1876 à Paris. Son tableau Le Pas Bayard à Dinant lui est acheté par Louis-Philippe dès 1836 pour figurer dans ses collections du musée du Louvre. Il est le premier artiste à y obtenir en 1866 la mention « hors-concours » pour son tableau Bastion à Palma. Deux médailles, en 1843 et en 846, lui seront également décernées.
Guiaud est un peintre voyageur, il effectue de nombreux voyages — et dès 1833, son premier grand tour italien — y compris après son installation à Nice à partir de 1847, où il donne des cours de dessin.
Via la Suisse, la Belgique, la Hollande, l'Allemagne, l'Espagne et l'Italie, Guiaud sillonne l'Europe de l'ouest et tout autant la France par monts et par vaux, visitant également le littoral français de la Manche, de l'Atlantique et de la Méditerranée.
Au-delà, son activité de lithographe s'exprime par ses nombreux travaux pour la publication Le Tour du monde.
En 1860, Jacques Guiaud et sa famille s'installent à Paris, cité Pigalle. En 1865, il est choisi, avec d'autres peintres, pour restaurer la galerie des Cerfs du château de Fontainebleau, et y restitue, à fresque, 14 vues de plans à vol d'oiseau des maisons royales et de leur paysage forestier. Il continue à voyager, retournant périodiquement à Nice, découvrant aussi l'Espagne à plusieurs reprises et l'île de Majorque. Puis dans les années 1870 vient la découverte de la Bretagne, grâce à son ami le peintre Camille Bernier.
Cette même année, à Paris, il participe activement à la conception de la suite Binant, travaillant sur 27 des 36 toiles commandées ; ces Scènes de la vie civile et militaire pendant le siège de Paris en 1870[4] seront exposées ensuite chez Durant-Ruel[5]. Celles qui subsistent sont conservées à Paris au musée Carnavalet.
Le peintre épousa Louise Tremery, fille d’un graveur parisien en 1836. Cinq enfants naquirent de cette union dont Georges François Guiaud (1840-1893), peintre lui aussi, quoique principalement architecte.
Avec Alfred Decaen, La queue à la porte d'une épicerie Félix Potin, à l'angle de la rue Réaumur et du boulevard de Sébastopol à Paris, en , Paris, musée Carnavalet.
Collectif, Jacques Guiaud : peintre d'histoire, paysagiste, aquarelliste du pays niçois 1810-1876, Nice, Édition Academia Nissarda, 2018, 450 p. (ISBN9782919156030).
