L'hagiographie veut qu'il ait été un chevalier (probablement originaire d’Aquitaine), qui menait une carrière militaire et une existence aventureuse et dissolue. Pour une raison inconnue, il semblerait qu'il ait été excommunié. Il serait alors venu chercher conseil auprès de Bernard de Clairvaux, à la suite de quoi il aurait entrepris trois grands pèlerinages, vers Saint-Jacques-de-Compostelle, Rome et Jérusalem. Une autre version veut qu'il se soit rendu à Rome demander pardon au pape Eugène III. Celui-ci lui aurait alors imposé comme pénitence un pèlerinage à Jérusalem.
Après ces pèlerinages, Guillaume retourne en Italie. Il décide alors de vivre en ermite, de manière de plus en plus rigoureuse, d'abord sur le Mont Pisan pour ensuite se retirer dans le bois de Malavalle à Castiglione della Pescaia, dans la province de Grosseto, en Toscane. Il vit alors en anachorète, se nourrissant de racines et priant inlassablement. Des disciples de plus en plus nombreux, attirés par la sainteté de sa vie, se mettent à partager son mode d’existence. C'est à un de ceux-ci, Alberto, qui sera son premier biographe, qu'il aurait dicté la règle guillemite. Cette règle sera approuvée par Innocent III en 1211. À sa mort en 1157, ses disciples bâtissent un prieuré sur son tombeau. L'ordre sera approuvé par Alexandre IV en 1256.
La légende veut qu'il ait accompli plusieurs miracles et terrassé un dragon avec son bâton de pèlerin.
Les attributs iconographiques de Guillaume de Malavalle sont une couronne pénitentielle, un bâton de pèlerin et un dragon. Une cotte de mailles apparaît parfois sous sa soutane.
Dans l’église Saint-Thyrs de Labruguière il existe une chapelle au plafond de laquelle 12 médaillons peints au XIXe siècle par Morelli, semblent représenter la vie de Guillaume de Malavalle : à la tête d’une armée de croisés, soumis à des tentations, visite au Pape, vie d’ermite dans un paysage de Toscane, terrassant des dragons ou encore accomplissant une guérison. Sur une peinture, le paysage au lointain représente une ville fortifiée (Jérusalem ou Saint-Jean-d'Acre)
Représentations
Jeune homme en prière devant Guillaume de Maleval, Hans Memling, 1470
Guillaume de Maleval en protecteur de la famille Moreel. Triptyque de Moreel.Hans Memling, 1484
