Gilles Mas fut un bon coureur amateur où il enleva notamment en 1982, la Route de France et le Tour du Béarn-Aragon. Il avait d'excellentes dispositions dès que la route s'élevait, mais également certaines qualités de cyclo-crossman. Il a été professionnel de 1983 à 1990.
En 1997, il rejoint l'équipe de Vincent Lavenu, manager général de l'équipe cycliste Casino, avec qui il avait couru sous les couleurs de Saint-Etienne-Pélussin en 1983 et R.M.O. en 1987 pour assumer les fonctions de directeur sportif adjoint ; responsabilités qu'il occupe toujours au sein de l'équipe AG2R La Mondiale en 2015.
Depuis 1996, il est licencié et dirigeant au sein de l'EC Saint-Étienne Loire. Il en sera le président de 2006 à fin 2020.
En décembre 2020, en Assemblée Générale par visioconférence, il succède à Michel Lechaigne et devient président du comité FFC Loire.
