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La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans 100 grammes de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.

Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.

Composition nutritionnelle

Les bases de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 cal = 4,18 J) :

glucides : 4 kcal ou 17 kJ ;
protéines : 4 kcal ou 17 kJ ;
lipides : 9 kcal ou 38 kJ ;
alcool éthylique : 7 kcal ou 29 kJ (non métabolisables).

Composants

Les valeurs sont données pour 100 g de denrées comestibles de l'aliment.

**Composants des principaux légumes**
Pour 100 g de produit	énergie kcal	eau g	fibres g	glucides g	protides g	lipides g
Ail	135	64	3	27,5	6	0,1
Artichaut	40	85	2	7,6	2,1	0,1
Asperge	25	92	1,5	3,5	2,2	0,2
Aubergine	18	92,2	2,5	3,5	0,9	0
Bette	21	92,4	1	2,7	2,1	0,2
Betterave	40	86,2	2,5	8,4	1,5	0,1
Brocoli	25	90,6	3	2,4	3	0,4
Carotte	33	89	3	6,7	0,8	0,3
Céleri-rave	18	88	5	2,4	1,5	0,3
Champignon cultivé	15	91,8	2	0,6	2,7	0,2
Chou	22	88	3,4	2,8	2,8	0
Chou-fleur	24	91	2,5	3,5	2,4	0
Concombre	10	96,3	0,9	1,8	0,6	0,1
Cornichon	13	94	1	2,2	0,7	0,1
Courgette	15	94,5	1,1	3	0,6	0,1
Cresson	17	93,1	2	2	1,5	0,3
Endive	15	94	2,2	2,4	1	0,1
épinard	18	91,7	2,7	1,3	2,7	0,3
Fenouil	25	88	3,3	2,8	2,7	0,3
Fève	64	82	6,5	10	5,4	0,3
Gingembre	60	85	1	9,8	1,8	1,5
Haricot vert	30	90	3	4,6	2,4	0,2
Laitue	13	94,5	1,5	1,3	1,2	0,3
Maïs	96	73	4	18	3,3	1,2
Navet	18	93	2	3,2	0,9	0,2
Oignon	34	89	2,1	7,1	1,3	0,2
Persil	28	83	6	1,4	4,4	0,5
Petit pois	80	74	6	12,3	6	0,7
Pissenlit	40	85,5	3,5	5,7	2,7	0,7
Poireau	27	90,5	3,5	4	2	0,3
Poivron	21	91	2	3,5	1,1	0,3
Pomme de terre	85	77	2,1	19	2	0,1
Potiron	20	92,8	1,3	4,1	0,8	0,1
pourpier	18	93,2	0,9	3	1,4	0,2
Radis	15	94,5	1,5	3	0,6	0,1
Salsifis et scorsonère	30	79	4	5	1,4	0,4
Topinambour	31	79	7,6	4,5	2,4	0,4

Minéraux

**Minéraux contenus dans les principaux légumes**
Pour 100 g de produit	bore (Bo) mg	calcium (Ca) mg	chlore (cl) mg	chrome (Cr) mg	cobalt (Co) mg	cuivre (Cu) mg	fer (Fe) mg	fluor (F) mg	iode (I) mg	manganèse (Mn) mg	magnésium (Mg) mg	molybdène (Mo) mg	nickel (Ni) mg	phosphore (P) mg	sélénium (Se) mg	sodium (Na) mg	soufre (S) mg	zinc (Zn) mg	potassium (K) mg
Ail	0,40	38	30			0,150	1,40		0,003	0,460	21	0,070	0,010	144	0,020	10	200	1,000
Artichaut	0,35	47	40			0,2	1,3		0,001	0,36	31			95		43	21	0,5
Asperge	0,12	20	40			0,14	1,1		0,002	0,3	12			70		3		0,32
Aubergine		10	55			0,05	0,3		0,004	0,15	13		0,01	21		3	9	0,11
Bette		80									81		43			170
Betterave	2,1	29				0,08	0,9	0,02		0,15	25		0,008	45		58		0,34
Brocoli		93			0,01	0,05	1,4	0,01		0,2	25		0,05	67		13	137	0,4
Carotte		30	61			0,04	0,3			0,1	14			25		40		0,16	320
Céleri-rave	1,1	43				0,12	0,7	0,01		0,14	12	0,09		63		100		0,3
Champignon cultivé	5	11				0,4	1,2	0,03		0,09	13			125	0,01	8		0,5
Chou		53	40			0,04	0,5			0,18	21			40		20	70	0,3
Chou-fleur		20	29		0,04		0,5	0,012		0,17	15			54		14	85	0,4
Concombre		19	25			0,03	0,3	0,02		0,11	12		0,02	23		3	11	0,17
Cornichon		14				0,18	1			0,1	11			20		700		0,3
Courgette		19				0,06	0,3		0,002	0,12	23	0,01		31		3		0,3
Cresson	0,11	160				0,06	3,1			0,4	20			53		42	130	0,4
Endive		20	71			0,05	0,2			0,2	10			25		4	0,013	0,15
Épinard	0,001	104	54	0,005	0,002	0,1	2,7	0,11	0,002	0,5	58		0,023	52	0,001	65		0,6	466
Fenouil		100				0,06	2,7				40			51		86		0,25
Fève		24				0,4	1				18			105		4	27
Gingembre		43				0,4	14				157			144		33
Haricot vert	0,15	56	19			0,07	1	0,01		0,3	28			38	0,001	4	47	0,3
Laitue	0,08	37				0,05	0,3	0,03		0,18	11			24	0,002	15		0,37
Maïs		3				0,4	0,6		0,003	0,16	33	0,005	0,006	103		5		0,6
Navet		39				0,05	0,3			0,06	8			31		57	22	0,17
Oignon	0,17	25	25	0,001	0,013	0,05	0,3	0,04	0,002	0,15	10	0,01	0,002	33	0,003	6	50	0,2
Persil	0,001	200		0,007	0,001	0,13	5,5			1,2	40		0,07	70	0,001	44		0,6
Petit pois		24	40			0,18	1,8	0,03		0,5	33		0,22	126		2	50	1
Pissenlit		165				0,17	3,1			0,34	36			70		76		1,2
Poireau	0,28	31	40			0,05	0,9		0,01	0,14	11			35	0,01	12	72	0,2
Poivron		9				0,1	0,4			0,1	13			26		2		0,2
Pomme de terre		7	50	0,03		0,1	0,4			0,1	21		0,03	46		7		0,3	379
Potiron	0,1	27	18	0,002		0,07	0,6		0,001	0,14	10			28		2	10	0,2	223
pourpier		79					2,7				106			40		26
Radis	2,1	20	30			0,02	0,8	0,08	0,001	0,07	7			18	0,002	12	38	0,2
Salsifis et scorsonère	0,18	53	31			0,3	1,2			0,41	23			76		5		0,22
Topinambour		10				0,12	0,6				20			78		3	22	0,1

Vitamines

**Vitamines contenues dans les principaux légumes**
Pour 100 g de produit	Provitamine A mg	Vitamine B1 mg	Vitamine B2 mg	Vitamine B3 mg	Vitamine B5 mg	Vitamine B6 mg	Vitamine B8 mg	Vitamine B9 mg	vitamine C mg	Vitamine D mg	vitamine E mg	Vitamine K mg
Ail		0,2	0,080	0,65	0,6	1,2			30		0,1
Artichaut	0,1	0,14	0,03	0,9	0,21	0,07	0,004	0,03	8		0,2
Asperge	0,4	0,2	0,19	0,6	0,06	0,002	0,09	0,8	31		0,8
Aubergine	0,4	0,2	0,19	1	0,6	0,06	0,002	0,09	31		0,8
Bette		0,07	0,13	0,4	0,17	0,1		0,02	35		0,03
Betterave	0,011	0,02	0,04	0,23	0,13	0,05		0,083	10		0,047
Brocoli	0,63	0,1	0,13	1	0,9	0,19		0,11	110		1	0,17
Carotte	7	0,1	0,05	0,6	0,24	0,16		0,03	10		0,5
Céleri-rave	0,015	0,05	0,06	0,8	0,46	0,17		0,04	8		0,4
Champignon cultivé	0,01	0,1	0,44	5,2	2,1	0,06	0,02	0,03	5	0,002	0,08	0,02
Chou	3	0,1	0,2	0,3	0,21	0,16		0,1	80		1,7
Chou-fleur	0,04	0,1	0,1	0,6	1,1	0,2		0,03	60		0,17
Concombre	0,2	0,02	0,02	0,23	0,26	0,04			8		0,1
Cornichon	0,8	0,02	0,02	0,16	0,02	0,02			5		0,1
Courgette	0,12	0,05	0,03	0,4	0,1	0,06		0,05	7		0,01
Cresson	2,9	0,1	0,12	0,44	0,24	0,13		0,2	60		1,2	0,25
Endive	0,1	0,09	0,05	0,26	0,42	0,03		0,05	5		0,1
épinard	4	0,1	0,22	0,7	0,22	0,2		0,19	50		2,5	0,35
Fenouil	3,7	0,23	0,11	0,3	0,25	0,1		0,1	52		6
Fève	0,1	0,3	0,2	1,8					28
Gingembre		0,05	0,2	5,2
Haricot vert	0,34	0,08	0,1	0,7	0,9	0,14	0,007	0,07	16		0,24
Laitue	0,36	0,08	0,07	0,4	0,15	0,06		0,08	8		0,5
Maïs	0,12	0,22	0,07	1,7	0,7	0,1		0,05	10		0,7
Navet	0,02	0,05	0,05	0,5	0,2	0,09	0,002	0,016	20
Oignon	0,01	0,06	0,02	0,3	0,11	0,14		0,02	7		0,14
Persil	7	0,14	0,3	1,3	0,3	0,2		0,17	170		2,2
Petit pois	0,38	0,4	0,14	2,2	0,45	0,16	0,005	0,07	32		3
Pissenlit	8,4	0,19	0,2	0,8	0,08	0,25		0,19	35
Poireau	0,5	0,07	0,04	0,4	0,13	0,3		0,1	18		1
Poivron	0,7	0,06	0,05	0,7	0,2	0,3		0,02	126		1,4
Pomme de terre		0,1	0,03	1	0,4	0,25		0,02	15		0,1
Potiron	2	0,05	0,07	0,5	0,4	0,07	0,001	0,025	7		0,5
pourpier	0,9	0,04	0,11	0,5		0,14			22
Radis	0,012	0,03	0,04	0,3	0,14	0,07		0,05	23		0,01
Salsifis et scorsonère	0,02	0,11	0,03	0,35	0,03	0,14			4		3
Topinambour	0,012	0,2	0,06	1,3					4		0,2

Résidus chimiques

Entre 2006 et 2007, l'institut de veille sanitaire a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français « à des niveaux au moins trois fois plus élevés que dans celui des Américains ou des Allemands »^[1].
Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes^[2]. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé^[3].

Comparaison entre les légumes frais et surgelés

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Après leur récolte, la teneur en vitamines des légumes frais pourrait diminuer de 8 % à 15 % par jour selon le mode de conservation (réfrigérateur, chambre froide, stockage à température ambiante…).
Pour leur part, les processus de surgélation ou de congélation diminuent la teneur en vitamines des légumes de 15 à 30 %^[4].