Canard laqué de Pékin

Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Canard laqué et Canard de Pékin.

Canard laqué de Pékin
Image illustrative de l’article Canard laqué de Pékin
Présentation traditionnelle du canard avant découpe, avec galettes, ciboule, et sauce, dans un restaurant gastronomique de Pékin.
Lieu d’origine Pékin (Drapeau de la République populaire de Chine Chine)
Créateur Dynastie Ming (présumé)
Date XIVe siècle (présumé)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Canard de Pékin, miel, sauce de soja, gingembre, épices
Mets similaires Canard laqué à la cantonaise, teriyaki, confit de canard, magret, canard à l'orange, canard Zhangcha, siu mei (en), oie rôtie (en)
Accompagnement Pousses de soja, riz cantonais, légumes, sauce de soja
Classification Cuisine de Pékin, cuisine chinoise, art culinaire, liste de mets à base de volailles
modifier 

Le canard laqué de Pékin (chinois simplifié : 北京烤鸭 ; chinois traditionnel : 北京烤鴨 ; pinyin : Běijīng kǎoyā ; Wade : Bei³jing¹ kao³ya¹ ; cantonais Jyutping : Bak¹ging¹ haau¹aap³) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine de Pékin, à base de canard de Pékin laqué[1], variante du canard laqué à la cantonaise. Il est un des symboles de la Chine et de l'art culinaire de la cuisine chinoise. Le canard de Pékin est laqué puis rôti pendant plusieurs heures, avec une chair juteuse, moelleuse, fondante, et parfumée et une peau luisante et croustillante[2].

Histoire

Le canard laqué est préparé à la Cité interdite de Pékin pendant la dynastie Ming, qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644[3]. Il apparait en particulier dans le livre de cuisine Yinshan zhengyao (en) (Principes diététiques) du XIVe siècle du médecin-diététicien chinois Hu Sihui (en)[4]. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé. Il devient un des plats favoris de l’empereur Qianlong et de l'impératrice Cixi, au XVIIIe siècle, et se popularise et devient très en vogue sous la dynastie Qing (dernière dynastie impériale à régner sur la Chine, de 1644 à 1912)[5],[6].

Présentation et consommation à Pékin

Le canard laqué de Pékin peut être servi traditionnellement en trois services[7] :

  • Présentation traditionnelle avec peau du canard présentée en lamelles.
    Présentation traditionnelle avec peau du canard présentée en lamelles.
  • Canard laqué découpé et ses galettes cuites dans un cuiseur vapeur en bambou.
    Canard laqué découpé et ses galettes cuites dans un cuiseur vapeur en bambou.
  • La peau du canard laqué est coupée, généralement devant le client par un cuisinier et présentée dans un plat, en fines lamelles constituées de la peau laquée et croustillante et d'un peu de graisse et de chair[8]. Ces morceaux sont placés par le client sur de fines galettes avec un tronçon d'oignon vert et de concombre trempé dans de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée. La galette peut alors être roulée puis dégustée.
  • La viande de canard est ensuite dégustée lors d'un second service.
  • Le temps que les clients dégustent ces premiers plats, le reste de la viande retourne en cuisine, où elle va servir à préparer une soupe à partir d'un bouillon digestif de légumes, avec un mélange de divers épices[9].
  • Canard de Pékin.
    Canard de Pékin.
  • Accompagnement de poireau finement découpé, de morceaux de concombre, et d'une sauce à base de haricot mungo et de farine.
    Accompagnement de poireau finement découpé, de morceaux de concombre, et d'une sauce à base de haricot mungo et de farine.
  • Le canard et les légumes d'accompagnement sont trempés dans la sauce, puis roulés dans une galette.
    Le canard et les légumes d'accompagnement sont trempés dans la sauce, puis roulés dans une galette.
  • Galette roulée.
    Galette roulée.

Préparation traditionnelle du canard

La préparation du canard de Pékin laqué commence dès la naissance de l'animal. Il est engraissé par gavage pendant deux mois puis égorgé dès qu'il pèse environ 3 kilos. Il est ensuite gonflé d’air sous la peau, vidé de ses entrailles, ébouillanté, enduit de miel et séché. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante.

  • Séchage pendant cinq heures.
    Séchage pendant cinq heures.
  • Découpage du canard devant les clients d'un restaurant gastronomique de Pékin.
    Découpage du canard devant les clients d'un restaurant gastronomique de Pékin.
  • Découpage.
    Découpage.
  • Présentation.
    Présentation.
  • Présentation avec accompagnements.
    Présentation avec accompagnements.
Rôtissage dans un four à bois traditionnel.

Dans la recette traditionnelle, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu et séché dans une pièce bien ventilée et aérée.

Les fours à bois traditionnels sont alimentés en bois d’arbres fruitiers comme le jujubier, le poirier et le pêcher, qui fument très peu lors de la combustion et imprègnent le canard du parfum. Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laissé à refroidir. Une fois prêt, le canard a une couleur de datte, sa viande est tendre et sa peau croustillante et sucrée.

Autres plats

Canard laqué à la cantonaise

On peut également trouver à Pékin, comme dans d'autres parties de la Chine, les différentes pièces du canard, à emporter. Certains restaurant préparant la recette traditionnelle du canard laqué de Pékin proposent d'ailleurs cela.

Dans le sud de la Chine, ou à Canton, ou encore dans la plupart des restaurants chinois occidentaux, le canard laqué (ou canard laqué à la cantonaise) est préparé et présenté différemment, avec des morceaux plus épais contenant chair et peau moelleuses marinées au miel, et consommées en sauce ou en soupe.

Restaurants historiques de Pékin

Des restaurants historiques de Pékin tels que Bianyifang (en) (depuis 1416) ou Quanjude (en) (depuis 1864) se distinguent par l’art et la manière de servir ce plat selon le cérémonial d'art culinaire hérité de la tradition gastronomique chinoise[10].

Bibliographie

Notes et références

  1. ↑ « Canard laqué », sur f.visitbeijing.com.cn (consulté en )
  2. ↑ « Canard laqué de Pékin », sur www.recettechinoise.com (consulté en )
  3. ↑ « Le canard laqué », sur www.europe1.fr (consulté en )
  4. ↑ « Canard laqué spécialité de Pékin », sur www.chineescapade.com (consulté en )
  5. ↑ « Chine : la recette du canard laqué, l’impériale volaille des Pékinois », sur www.geo.fr (consulté en )
  6. ↑ « Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle », sur singulars.fr (consulté en )
  7. ↑ « Canard laqué », sur french.beijing.gov.cn (consulté en )
  8. ↑ « Les neuf goûts du canard laqué », sur www.pourlascience.fr (consulté en )
  9. ↑ « Canard laqué de Pékin », sur recettedebase.com (consulté en )
  10. ↑ « Le canard laqué », sur www.jpac.eu (consulté en )

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes

Liens externes

v · m
Huit grandes cuisines régionales
八大菜系, bādà càixì
Cuisine du Sud
Cuisine du Sud-Ouest
Autres cuisines régionales
Spécialités

Read other articles:

Hermenegildus

Santo HermenegildusEl Triunfo de San Hermenegildo oleh Francisco Herrera Muda (1654)MartirLahirToletum, Kerajaan VisigothMeninggalskt. 13 April 585Hispalis, HispaniaDihormati diGereja Katolik Roma, Gereja Ortodoks TimurPesta13 AprilAtributkapak, mahkota, pedang dan salib [1]PelindungSevilla, Spanyol Hermenegildus atau Hermangildus (San Hermenegildo dalam bahasa Spanyol), lahir pada sekitar tahun 560, meninggal pada tanggal 13 April 585, merupakan seorang pangeran Visigoth dari abad ke...

 

Estación Rincón

Village in Treinta y Tres Department, UruguayEstación RincónVillageEstación RincónLocation in UruguayCoordinates: 32°49′55″S 53°49′43″W / 32.83194°S 53.82861°W / -32.83194; -53.82861Country UruguayDepartmentTreinta y Tres DepartmentPopulation (2011) • Total674Time zoneUTC -3Postal code33002Dial plan+598 4458 (+4 digits) Estación Rincón or Rincón is a village in the Treinta y Tres Department of Uruguay. Geography The main part of...

 

Fungisida

Struktur 3-dimensi salah satu contoh fungisida, diiodometil-p-tolilsulfon Fungisida atau pengawajamur adalah pestisida yang secara spesifik membunuh atau menghambat cendawan penyebab penyakit.[1] Fungisida dapat berbentuk cair (paling banyak digunakan), gas, butiran, dan serbuk.[1] Perusahaan penghasil benih biasanya menggunakan fungisida pada benih, umbi, transplan akar, dan organ propagatif lainnya, untuk membunuh cendawan pada bahan yang akan ditanam dan melindungi tanaman ...

Romulus Silvius

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Romulus Silvius – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (January 2021) (Learn how and when to remove this message) Romulus Silvius from Nuremberg chronicles Romulus Silvius (said to have reigned 873-854 BC)[1] was a descendant of Aeneas and a king...

 

Russia–Vietnam relations

Bilateral relationsRussia–Vietnam relations Russia Vietnam Diplomatic missionRussian embassy, HanoiVietnamese embassy, Moscow Russia–Vietnam relations (Russian: Российско-вьетнамские отношения, Vietnamese: Quan hệ Nga – Việt) date back formally to 30 January 1950, when the Union of Soviet Socialist Republics established an embassy to North Vietnam.[1] The Soviet Union was one of the first countries in the world to recognize and formally establish...

 

2020年夏季奧林匹克運動會波蘭代表團

2020年夏季奥林匹克运动会波兰代表團波兰国旗IOC編碼POLNOC波蘭奧林匹克委員會網站olimpijski.pl（英文）（波兰文）2020年夏季奥林匹克运动会（東京）2021年7月23日至8月8日（受2019冠状病毒病疫情影响推迟，但仍保留原定名称）運動員206參賽項目24个大项旗手开幕式：帕维尔·科热尼奥夫斯基（游泳）和马娅·沃什乔夫斯卡（自行车）[1]闭幕式：卡罗利娜·纳亚（皮划艇）&#...

Alcove (landform)

Geographical term Alcoves is the geographical and geological term for a steep-sided hollow in the side of an exposed rock face or cliff of a homogeneous rock type, that was water eroded. They are created through weathering, erosion, dry granular flow, and stress. Another factor in the formation of alcoves is winds between mid to late summer that steepen at the edge which leads to the failure and shaping of sand deposition in certain areas.[1] Locations on Earth North Pole An alcove in...

 

Vérification des faits

Un atelier de rédaction dans une école de journalisme à São Paulo, Brésil, en 2016. La vérification des faits[1],[2] est une technique consistant d'une part à vérifier la véracité des faits et l'exactitude des chiffres présentés dans les médias par des personnes publiques, notamment des personnalités politiques et des experts, et, d'autre part, à évaluer le niveau d'objectivité des médias eux-mêmes dans leur traitement de l'information. Cette notion est apparue aux États-U...

 

Brian McBride

American soccer player This article is about the American international soccer player. For other people, see Brian McBride (disambiguation). Brian McBride McBride in 2006Personal informationFull name Brian Robert McBride[1]Date of birth (1972-06-19) June 19, 1972 (age 51)Place of birth Arlington Heights, Illinois, United StatesHeight 6 ft 0 in (1.83 m)Position(s) ForwardCollege careerYears Team Apps (Gls)1990–1993 Saint Louis Billikens 89 (72)Senior career*Years ...

Soviet League Top

Artikel ini sebatang kara, artinya tidak ada artikel lain yang memiliki pranala balik ke halaman ini.Bantulah menambah pranala ke artikel ini dari artikel yang berhubungan atau coba peralatan pencari pranala.Tag ini diberikan pada Oktober 2016. Soviet Top LeagueВысшая лигаNegara Uni SovietKonfederasiUEFADibentuk22 Mei 1936Dibubarkan1991 Bubarnya Uni SovietSetelah 54 MusimDivisi1Jumlah timBermacam-MacamTingkat pada piramidaLevel 1Degradasi keSoviet First LeaguePiala domestikSovi...

 

Radeon RX 300

Radeon RX 300 Кодовое имя Caribbean Islands Sea Islands Volcanic Islands Архитектура GCN 1-го поколения GCN 2-го поколения GCN 3-го поколения Дата выпуска 16 июня 2015; 8 лет назад (2015-06-16) Модели по уровню Начальный Radeon R5 310 Radeon R5 330 Radeon R5 340 Radeon R5 340X Radeon R7 340 Radeon R7 350 Radeon R7 350X Средний Radeon R7 360 Radeon R7 370 Radeon R9 360 R...

 

Hildegard Peplau

American nurse (1909–1999) Hildegard PeplauBorn(1909-09-01)September 1, 1909Reading, PennsylvaniaDiedMarch 17, 1999(1999-03-17) (aged 89)NationalityAmericanEducationChestnut Lodge, Pottstown Hospital School of Nursing, Bennington College, Columbia UniversityRelativesLetitia Anne Peplau (daughter)Medical careerInstitutionsArmy Nurse Corps, Rutgers University, World Health Organization Hildegard E. Peplau (September 1, 1909 – March 17, 1999)[1] was an American nurse and the fir...

Rock a Little

1985 studio album by Stevie Nicks Rock a LittleStudio album by Stevie NicksReleasedNovember 18, 1985Recorded1984–1985Genre Pop rock synth-rock Length45:20LabelModernProducer Jimmy Iovine Rick Nowels Mike Campbell Chas Sandford Keith Olsen Stevie Nicks chronology The Wild Heart(1983) Rock a Little(1985) The Other Side of the Mirror(1989) Singles from Rock a Little Talk to MeReleased: October 1985 I Can't WaitReleased: December 1985 Has Anyone Ever Written Anything for You?Released: May 1...

 

General Atomics XQ-67A

Unmanned combat aircraft demonstrator built by General Atomics XQ-67A XQ-67A first flight Role Unmanned combat aerial vehicle, loyal wingmanType of aircraft Manufacturer General Atomics Aeronautical Systems First flight 28 February 2024 Status Under development Primary user United States Air Force The General Atomics XQ-67A is a developmental unmanned combat aerial vehicle (UAV) built by General Atomics Aeronautical Systems (GA-ASI) for the United States Air Force Off-Board Sensing Stati...

 

Bernardina Cristina Sofía de Sajonia-Weimar-Eisenach

Bernardina Cristina de Sajonia-Weimar-Eisenach Princesa consorte de Schwarzburgo-Rudolstadt Retrato de Bernardina por Johann Ernst Heinsius (c. 1750).Reinado 19 de noviembre de 1744-5 de junio de 1757Predecesor Sofía Cristina de Frisia OrientalSucesor Sofía Enriqueta de Reuss-UntergreizInformación personalNacimiento 5 de mayo de 1724 Weimar, Ducado de Sajonia-Weimar-EisenachFallecimiento 5 de junio de 1757 (33 años) Rudolstadt, Principado de Schwarzburgo-RudolstadtReligión LuteranismoFam...

Aku Bukan Dia

Aku Bukan DiaGenre Drama Roman PembuatMultivision PlusSutradara Sanjeev Kumar Dinesh Samby Sridhar Jetty Pemeran Wendy Wilson Rama Michael Dhea Annisa Ananda Lontoh Jonathan Andriano Atalarik Syah Minati Atmanegara Penggubah lagu temaDavid SamLagu pembukaCinta dalam Hidupku oleh RossaLagu penutupCinta dalam Hidupku oleh RossaPenata musikIwang ModulusNegara asalIndonesiaBahasa asliBahasa IndonesiaJmlh. musim1Jmlh. episode11 (daftar episode)ProduksiProduserRaam PunjabiPengaturan kameraMu...

 

Infant bodysuit

Type of clothing Infant bodysuitInfant bodysuit.TypeBaby's clothes Baby in a Wikipedia Hello World onesie An infant bodysuit or onesie (American English) is a garment designed to be worn by babies much like a T-shirt; they are distinguished from T-shirts by an extension below the waist, with snaps that allow it to be closed over the crotch. The purpose of the opening at the crotch is to facilitate access to the infant's diaper as well as preventing the garment from riding up the infant's body...

 

1800 United States presidential election in North Carolina

U.S. presidential election in North Carolina Main article: 1800 United States presidential election 1800 United States presidential election in North Carolina ← 1796 1800 1804 →   Nominee Thomas Jefferson John Adams Party Democratic-Republican Federalist Home state Virginia Massachusetts Electoral vote 8 4 Popular vote 11,492 10,924 Percentage 51.26% 48.75% County Results Jefferson   50-60%   60-70%   70-80%   8...

Transmutation of species

18th and 19th-century evolutionary ideas Transformism redirects here. For the Italian political concept, see Trasformismo. Part of a series onEvolutionary biologyDarwin's finches by John Gould Index Introduction Main Outline Glossary Evidence History Processes and outcomes Population genetics Variation Diversity Mutation Natural selection Adaptation Polymorphism Genetic drift Gene flow Speciation Adaptive radiation Co-operation Coevolution Coextinction Contingency Divergence Convergence Paral...

 

Marcel Proust

French novelist, literary critic, and essayist (1871–1922) Proust redirects here. For other uses, see Proust (disambiguation). Marcel ProustProust in 1900(photograph by Otto Wegener)BornValentin Louis Georges Eugène Marcel Proust(1871-07-10)10 July 1871Paris, FranceDied18 November 1922(1922-11-18) (aged 51)Paris, FranceResting placePère Lachaise CemeteryEducationLycée CondorcetOccupations Novelist essayist critic Notable workIn Search of Lost TimeParent(s)Adrien Achille ProustJeanne...