Gastoldi oli ensin alidiakoni ja sitten diakoniSanta Barbaran kappelissa Mantovassa. Hän lauloi sen kuorossa, jota johti Giaches de Wert. Hän myös työskenteli kappelin musiikin opetus- ja johtotehtävissä vuodesta 1579 ja seurasi Wertiä tämän asemassa vuonna 1592. Säveltäjänä Gastoldi tuli tunnetuksi erityisesti balletti-tanssilauluistaan, joista ensimmäiset hän julkaisi kokoelmana vuonna 1591. Hän oli varhaisen barokkimusiikin sointutekstuurien edelläkävijä ja vaikutti vahvasti englantilaisiin lauluihin. Gastoldin tuotantoon kuuluu myös hänen tanssilaulujaan huomattavasti vähemmälle huomiolle jäänyttä hengellistä musiikkia.[1]
Ei ole tiedossa, miksi Gastoldi jätti kirkkotyönsä, mutta hänen paikkansa ilmoitettiin vapaaksi vuonna 1605.[1]
