The Forme of Cury (El método de cocción, cury del francés medio cuire: 'cocinar')[3] es una extensa colección del siglo XIV de recetas inglesas medievales. Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de pergamino con una nota encabezada que lo cita como obra de "los principales cocineros maestros del Rey Ricardo II".[4][5] El nombre The Forme of Cury se usa generalmente para la familia de recetas en lugar de sólo un texto manuscrito único. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que existen, y el primero conocido que menciona el aceite de oliva, las calabazas y las especias como la maza y el clavo.
La colección fue nombrada The Forme of Cury por Samuel Pegge, quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para un fideicomisario del Museo Británico, Gustavus Brander.[6] Es una de las guías de cocina medievales más conocidas. Es posible que The Forme of Cury se haya escrito en parte para competir con Le Viandier de Taillevent, un libro de cocina francés creado aproximadamente al mismo tiempo. Esto apoya la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales.[7]
En el preámbulo, los autores explican que las recetas están destinadas a enseñar a un cocinero cómo hacer tanto platos comunes como platos de banquete inusuales o extravagantes.[8] También señalan que las recetas fueron escritas con el asesoramiento de los mejores expertos en medicina y filosofía.[7]
The Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona algunos ingredientes como el clavo, el aceite de oliva, la maza y las calabazas. Muchas recetas contienen lo que entonces eran especias raras y valiosas, como nuez moscada, jengibre, pimienta, canela y cardamomo. Además de impartir sabor, muchas de las especias solicitadas se incluyeron específicamente para impartir un rico colorido a los platos terminados con el propósito de, como dice Pegge, "gratificar la vista".[9][10] Hay un énfasis particular en los amarillos, rojos y verdes, pero también se usaron dorados y plateados en varias de las recetas.[9] El amarillo se conseguía con azafrán o yema de huevo, el rojo con sándalo o alkanet, y el verde a menudo con perejil picado. Hay recetas para preparar muchos tipos de carne de animales, incluyendo ballena, grulla, zarapito, garza, foca y marsopa.[8] Hay alrededor de diez recetas de verduras, incluida una para una ensalada de vinagreta, lo que indica una influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez usaban verduras en ese momento. También hay varios platos de pasta, prueba de la influencia italiana.[7]
Algunas recetas en The Forme of Cury parecen haber sido influenciadas por el Liber de Coquina, que tuvo contribuciones de la cocina árabe. Por ejemplo, la receta de mawmenee (ver ilustración) corresponde al árabe mamuniyya (un rico budín de sémola). El payn ragoun, parecido a una confitería, confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocción en almíbar de bolas blandas.[7]
La siguiente es una receta de la edición crítica moderna:[11]
En inglés moderno:
En español:
El Café at the Rylands, en la Biblioteca John Rylands de Manchester, donde se guarda el manuscrito, cocinó Tart en Ymber Day, Compast, Payn Puff, Frumenty y Gingerbrede, acompañado de Piment (vino especiado), para invitados en 2009.[13]
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